"Volvemos a la cocina más arcaica y le damos la vuelta así al plato tradicional". Así define su estilo con la barbacoa José Sanz Mora, licenciado en Periodismo y graduado en Cocina y Gastronomía. El cocinero tiene amplia experiencia en el terreno audiovisual relacionado con las recetas y participa en el programa de Canal Cocina 100% Barbacoa. Junto con su compañero, Juan Manuel Benayas, se centra en una cocina creativa a las brasas.

Y es que con una barbacoa se puede hacer cualquier cosa: entrantes, platos principales y postres. José Sanz prepara alcachofas con crujiente de jamón, risotto o brochetas creativas de pollo con peras y bacon con miel.

La habilidad está en el conocimiento que tiene José Sanz sobre esta "fuente de calor" como él la califica. El cocinero seca las aceitunas en la barbacoa para hacer el polvo de oliva negra y prepara un bizcocho que "puedes personalizar añadiendo maderas aromáticas. Hemos llegado a hacer hasta magdalenas".

Cualquiera que disponga de una barbacoa puede intentar alguna de las recetas siguiendo los consejos de José Sanz. Lo primero que hay que tener en cuenta es que "el sabor no influye si la barbacoa se hace fuera o dentro" porque se cocina con brasas y todo lo demás quema el alimento. Según cómo se coloquen las brasas tendremos un efecto u otro. Un efecto plancha o un estilo asado dependerá de si dejamos huecos para colocar el alimento.

José Sanz nos asegura que todo aquello que se pueda hacer en un horno se consigue en una barbacoa. Es tan sencillo como utilizar maderas aromáticas. Entre sus anécdotas nos cuenta que se trae grandes cantidades de este material de las botas de Jerez de la Frontera para usarla en sus menús ya que "el humo que se desprende impregna el aroma en el alimento". Con este aliciente ha preparado desde magdalenas y brownie hasta flan de chocolate y tarta de Santiago. El flan "lo terminamos al baño María en la barbacoa y una vez cuajado lo volvemos a colocar dentro y lo tapamos para meterle maderas aromáticas durante un minuto y medio".

Convencido de que no se le ha resistido nada hasta ahora, borra de la cabeza la idea de que la barbacoa engorda. Nada mejor que una ensalada de mango y queso de cabra para mantener el tipo este verano. La tarea es tan sencilla como pasar el mango y el queso por las brasas y poner el pomelo, lima y naranja entre el carbón. Para ello se envuelven en recipiente de papel aluminio con agujeros para que penetre el olor. Una vez que reciben ese aroma hay que sacarlos, exprimirlos y rociarlos. "Es una operación bikini total".

Con este calor no hay nada mejor que tomar algo fresquito, por ejemplo, un gazpacho hecho en la barbacoa. Menos mal que José está aquí para ayudarnos. "Podríamos dejar que los ingredientes se ahumaran. El tomate y el pepino los metemos entre las brasas para que reciban el aroma y luego machacamos los ingredientes para hacer un gazpacho aromatizado y fresco".