"El comensal quiere comer bien, con un trato excepcional, en un sitio bonito y con ambiente"

–¿Cómo surge en su caso el concepto de crear un grupo de restauración?

–Todo empezó en diciembre de 2015 cuando abrimos La Lianta Ponzano sin ninguna intención ni pensamiento de crear un grupo. Pero el éxito fue tan grande que decidimos seguir desarrollando conceptos... y hasta hoy.

–¿De qué manera ha cambiado la gastronomía para que entren con fuerza el estilo de sus locales?

–Yo diría que la gastronomía sigue siendo muy similar, donde lo que se busca es la calidad a un precio correcto. Sin embargo, es el cliente el que ha cambiado. Además de la calidad antes mencionada, quieren saber de dónde viene el producto, que se les explique cómo se elabora y vivir una experiencia más allá de comer.

–¿Qué busca un comensal en estos tiempos?

–Como he dicho antes, un sitio donde comer bien, donde el trato sea excepcional, en un sitio que sea bonito y que haya ambiente. Cada vez hay mas competencia y el cliente cada vez es más exigente. La experiencia que se vive en el restaurante es clave y aúna muchos factores más allá de la comida y bebida.

–Tras la pandemia ¿qué cambios, qué incorporaciones han existido en el mundo de la hostelería?

–La pandemia ha cambiado muchísimo no solo el sector de la hostelería si no en general al mundo entero. Ha cambiado o sumado otros modos de consumo como es el delivery o el famoso tardeo, que ya existían antes de la pandemia pero no estaban tan asentados. La digitalización ha avanzado a pasos agigantados también, la carta QR, la opción de pagar a través del móvil, procesos internos. Pero desde nuestro grupo siempre lo equilibramos con el trato humano, que nos parece vital en el mundo de la hostelería

–¿Quiénes serían las personas claves de sus equipos, dónde está la diferencia?

–No existe un departamento dentro del grupo que no sea clave para el buen funcionamiento de la empresa. Desde el office, limpieza y camareros hasta dirección. Cada uno juega un papel fundamental que a la vez depende de otro, por lo que es muy importante el engranaje entre unos departamentos y otros; y solo funcionando como un verdadero equipo sale el trabajo adelante.

–¿Qué valoran más en lo que es atención al cliente? ¿Cuál sería la prioridad para que un cliente tenga ganas de volver?

–El trato cercano, una relación calidad precio justa, transparencia (sabes lo que comes) y un entorno agradable creo que son las características clave.

–¿Cómo gestionan los comentarios en las redes? ¿Qué opina al respecto?

–La reputación online es clave; y por ello nosotros respondemos diariamente a todas las reseñas de todos nuestros establecimientos. A mi, personalmente me parece maravilloso porque es una forma de entender a nuestro cliente, de saber dónde fallamos y dónde somos fuertes para seguir mejorando. Antes eso suponía una gran inversión en estudios. Las multinacionales invertían muchísimo dinero en tests de producto, pruebas de grupo, encuestas, cuestionarios… Y ahora lo tenemos de forma constante y gratuita, y es una fuente de información super valiosa.

-Si tuviera que elegirnos del menú de sus locales, qué pediría, como sugerencia.

-Me tomaría el aperitivo en La Barra de la Bientirada: la gran gilda de Casa Santoña y nuestra ensaladilla rusa que es uno de los platos más pedidos de todo el Grupo. Después, me iría a la Mamona para comer el jarrete glaseado con salsa gastrique y puré de patata y terminaría en La Bientirada con la famosa tarta cremosa de queso.

-Gildas, ensaladillas. Tan sencillas y tan complicadas de darle ese punto de diferencia...

-La gran gilda es un plato icónico de todo el grupo en general, ya que es esencia cervecera y tradicional al 100%, y destacamos su calidad gracias a la anchoa traída directamente de Santoña. Nuestra ensaladilla rusa también, totalmente casera desde la propia mayonesa acompañada de piparras de temporada encurtidas de calidad. Por otra parte, si hablamos de platos más elaborados que tenemos en La Mamona, por ejemplo, el jarrete lleva una elaboración larga y compleja: se marina durante 8 horas y se cocina a baja temperatura durante 16 horas, y se glasea con una salsa muy reducida hecha con fondo de ternera casero y mantequilla noisette. O el arroz meloso con pulpitos y gamba roja, que lo hacemos partiendo de un caldo que hacemos con morralla, pescaditos de roca, cabezas de bogavante … Todo bien tostado, cocinado a fuego lento durante 3 horas; y lo acompañamos de un sofrito completamente tradicional y casero pero cocinado muy a fuego lento durante 7 horas.

-¿Hacia dónde camina su grupo y la hostelería andaluza?

-Ahora mismo estamos en un proceso de profesionalización para salir de Madrid con el objetivo de seguir dando la mayor calidad y la mejor experiencia posible. Teníamos claro que Sevilla era un “must”, es una ciudad con mucha vida donde la cultura del aperitivo, del tapeo no tiene rival; y no queríamos perder la oportunidad de poder formar parte del gran nivel que tiene. Además, tenemos idea de seguir abriendo en otras provincias.