“La cocina de vanguardia necesita a la tradicional”

Svitlana Popivnyak, más conocida como Esbieta, nació en Ucrania, donde estudió Química. En el año 2000 se trasladó a España, donde su pasión por la cocina acabó convirtiéndose en mucho más que un hobby: hoy en día se dedica a los fogones a tiempo completo. En 2015 creó su canal de YouTube Recetas de Esbieta. Su primer libro, Los secretos del pan casero fue un éxito editorial. Ahora regresa con Las mejores recetas de Esbieta (Planeta), un recetario completo y de fácil elaboración.

–Usted estudió Química. ¿Qué le hizo dedicarse profesionalmente a la cocina?

–Me gusta mucho comer. En un momento dado, me di cuenta que lo mío con la cocina era, digamos, una relación especial; no me cansaba, me gustaba probar cosas nuevas, investigar, descubrir recetas de diferentes cocinas y así, poco a poco, me había involucrado ya en la cocina al 100%.

–¿Se parecen en algo la cocina española y la ucraniana?

–Yo diría que no porque vivimos en los climas muy diferentes. Lo que determina la cocina de un país es el clima porque, gracias a él, tienes a tu alcance unos alimentos u otros. La cocina ucraniana se basa más en alimentos de los climas fríos y aquí es todo lo contrario: hay mucha verdura, mucha fruta, y tener el mar cerca tiene lo suyo... En lo que sí se parecen es que tanto en Ucrania como aquí se come mucho cerdo, gusta mucho el cerdo.

–¿Qué tipo de cocina le inspira más?

–Todo tipo de cocina. Me gusta ver y probar cocinas de diferentes países porque siempre puedes descubrir alguna técnica. Es como, por ejemplo, si te gusta la pintura: vas a los museos y te gusta ver a los pintores de otros países, no sólo a los de tu país. Pues es lo mismo.

–¿Cocina tradicional o de vanguardia?

–Yo no las dividiría de esa forma, la verdad, porque la cocina de vanguardia se sostiene sobre la base de la cocina tradicional. Sin la cocina tradicional no habría cocina de vanguardia, no tendría fundamento. Me gustan las dos. Yo diría que la cocina de vanguardia es una ramificación y la cocina tradicional es la raíz de un árbol, se necesitan: igual que la cocina de vanguardia necesita que la cocina tradicional la sostenga, la cocina tradicional también se alimenta de la vanguardia. La cocina de vanguardia ayuda a la cocina tradicional a anclarse y estar presente en los tiempos actuales y nutrirse de ello, de los avances, de las novedades... Se retroalimentan una a la otra.

–Su especialidad es el pan casero. ¿Comemos buen pan?

–Hoy en día existe una gran oferta de pan. Tenemos elección. Si quieres comprar buen pan, puedes hacerlo.

El gran error del principiante es ponerse a inventar lo que sea. No puedes crear si no tienes la base”

–¿Qué aconseja a quien dice que no tiene tiempo para cocinar?

–Es complicado. Creo que lo fundamental es elegir recetas fáciles y que se entiendan, que se sepa por qué las cosas se hacen de una manera y no de otra. Así es mucho más fácil cocinar y es más fácil asegurarse un resultado óptimo que te haga disfrutar. Cuando entiendes lo que haces, seguro que lo logras.

–¿Cuál es el principal error que cometemos cuando queremos empezar a cocinar?

–Dar rienda suelta a la creatividad. No puedes crear si no tienes la base. Es como si si yo, por ejemplo, digo no sé tocar el piano, pero voy a empezar a componer. No puedes componer si no conoces las notas. Antes de componer, antes de crear, hay que practicar mucho, aprender lo que son las bases y copiar. La gente se tira años tocando obras de Chaikovski, no porque les están copiando, sino que están aprendiendo y quieren conseguir tener maestría en eso. Luego, una vez que empiezas a entender la composición, por qué la han escrito así, por qué la han compuesto de esa forma y no de otra, puedes decir yo podría hacer algo parecido, pero cambiando esto porque pienso que puede quedar bien. En la cocina pasa lo mismo. El gran error del principiante es ponerse a inventar lo que sea. A veces puedes acertar, no te digo que no, pero otras muchas no.

–¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en una cocina?

–La sal, el aceite y, si hablamos de la cocina española, el ajo. Siempre tiene que haber ajo en casa.

–¿Cuál es tu plato favorito? ¿Y el que siempre triunfa?

–Tengo muchos platos favoritos, pero quizás el que más son los guisantes con menta y un toque de canela. Me gustan mucho y los suelo preparar con frecuencia. Y el que siempre triunfa es la lasaña. Es una receta infalible, siempre gusta a todo el mundo y es raro que te salga mal.

–Ya han pasado más de tres años del inicio de la guerra en su país. ¿Qué sentimientos le provoca? ¿Cómo la vive desde fuera?

–Estoy muy entristecida por ese tema. Se habla de treguas; ojalá se termine pronto porque llevaría mucha alegría a Ucrania. Yo hablo con mis familiares y desean que acabe pronto. Que la gente muera es una cosa que no se puede justificar con nada. Los políticos deben llegar a un acuerdo, hacer lo que deben para que la gente deje de morir.