Las tentaciones de los Santos

Son, básicamente, agua y harina, pero la canela, los costrones de pan y la matalahúva le dan ese sabor especial que las convierte en una dulce tentación de la que es difícil abstraerse. Las gachas son en el día de Todos los Santos el complemento idóneo a la visita a los cementerios, una costumbre que, por mucho tiempo que pase, se mantiene en la mayoría de las familias y se cumple a la manera de un ritual ancestral. Como ocurre con el salmorejo o el gazpacho, cada familia guarda su receta para cocinar gachas, con su toque secreto y sus proporciones exactas en busca de la densidad y el sabor adecuados.

Aunque cada vez son más las personas que deciden ir a una pastelería para adquirir este postre. En el Horno de la Cruz, a pocos pasos de la iglesia de San Miguel, los reposteros las preparan a la manera "más tradicional y casera posible". "En otros establecimientos añaden almendras rayadas o le echan nueces y piñones. Aquí llevan los ingredientes de toda la vida: la canela, la matalahúva y el pan tostado", describía ayer Lola Jiménez, la encargada del obrador, tras un mostrador atestado de delicias.

Ahora una delicatessen, las gachas constituyeron durante siglos el sustento alimenticio de la población mundial. Hasta que el pan con levadura y los hornos para cocerlo se hicieron comunes en Europa, eran la manera más habitual de preparar cereales. En la cocina de Al-Ándalus, el autor Ibn Razin al-Tuyibi incluyó en su libro de recetas un capítulo sobre el tema y, posteriormente, otros autores hicieron lo mismo en otros tratados culinarios. En la mayoría de las familias, sin embargo, no hace falta consultar libros, sino que la receta se hereda.

Las pastelerías deparan más sorpresas en el día de Todos los Santos y, como alternativa a las gachas, los golosos lo tendrán difícil a la hora de decantarse entre los huesos de santo o los buñuelos. La elaboración de los primeros se remonta al siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí. Su elaboración coincide con la fiesta en honor a los difuntos por producirse ahora la recolección de la almendra

Las vitrinas de la pastelería Paccio también invitan a la tentación. "Los dulces de esta época tienen muchísima aceptación", relata una trabajadora del establecimiento, Concepción Rojas. Las gachas se elaboran a la manera tradicional y a diario en un obrador situado en el polígono de la Amargacena, al igual que los buñuelos o los huesos de santo. El surtido de dulces tentaciones incluye también los pestiños o los roscos de vino, invitaciones a alargar la sobremesa.

"El día de Todos los Santos no es igual sin terminar el almuerzo con un plato de gachas", comentaba una mujer a la salida del local. "Antes las hacíamos en casa, pero ahora hay establecimientos que las preparan como si fueran auténticamente caseras", describió. El sabor tan singular de la matalahúva, el amargor de la canela, el pan crujiente y la untuosidad de la masa se complementan a la perfección en un plato apto para todos los bolsillos.