Una técnica permite caracterizar las bacterias causantes del aroma del queso

La química analítica ha encontrado una fórmula para facilitar la caracterización de los quesos sin riesgos sanitarios y de una manera más eficaz. Se trata de un nuevo sistema que permite diferenciar distintos tipos de bacterias en función de los compuestos orgánicos volátiles (el aroma) que producen cuando actúan sobre las proteínas de la leche, sin necesidad de realizar cultivos durante días. Concretamente, el trabajo publicado por la revista Food Chemistry, del que son autores los profesores de la Universidad de Córdoba (UCO) Luis Medina y Lourdes Arce y de la Escuela Superior Politécnica Superior de Chimborazo (Ecuador) e investigadora en formación de la UCO Janneth María Gallegos Núñez, ha empleado la técnica de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para caracterizar la actividad de cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas, las más populares en la producción de quesos: lactobacillus casei, lactobacillus paracasei subsp.paracasei, lactococcus lactis subsp.lactis y lactococcus lactis cremoris.

Estas bacterias ofrecen, según concluye el estudio, la posibilidad de enriquecer el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando sobre la caseína y, sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos, y otros compuestos que otorgan a los quesos sus aromas característicos. Además la técnica contribuye a buscar en el ambiente bacterias que por su aroma sean de interés para la tecnología lechera.