"El ruido de la tele no es compatible con el sabor y la pátina de una taberna"

MANUEL Jiménez ha logrado que la taberna Salinas sea uno de esos templos del vino y la gastronomía cordobesa que atraen tanto a cordobeses como a turistas en busca de lo genuinamente cordobés. En un rincón de la taberna, escoltado por barriles de vino y un retrato al óleo del cántico Pablo García Baena, escuchando sus respuestas, uno se siente protegido como en el útero materno. Y eso sin tan siquiera tomar un medio de vino por aquello de conversar con él a la hora del café. El aroma basta.

-La taberna Salinas existe desde 1879. ¿Qué queda de ese año?

-En realidad ese año se funda la taberna y el edificio actual es de 1924. Quedan cosas de ese año, el suelo de la barra por ejemplo; la mayoría de zonas, azulejos y platos antiguos son de ese año.

-¿Desde cuando lleva usted de la taberna?

-Desde el 88. La restauro, la abro y mantengo su personalidad y solera, como por ejemplo la piquera, ese espacio tan particular de las tabernas.

-¿Cuánto vale un medio ahora y cuanto valía cuando reabrió la taberna?

-En el 88 costaba cuarenta pesetas. Ahora vale 1, 25 euros.

-¿Qué es un vino acamuesado?

-Es un vino Montilla-Moriles que está bastante tiempo en madera, que se echa en las botas nuestras en mosto y se deja bastante tiempo en la bota para que coja esa madera. En realidad es el nombre de una bota. Nuestras botas son las que se encargan de hacer los vinos.

-¿Se puede beber aún un acamuesado?

-Tengo la misma bota, pero el acamuesado que se rellenaba con continuidad era de muchas botas y actualmente sólo me queda una bota de ese estilo.

-¿Hay algún cliente que siga pidiendo este vino de reliquia?

-Sí, vienen muchos clientes antiguos que lo recuerdan de cuando venían con sus padres y ellos lo pedían porque el acamuesado de Salinas tenía mucha fama, era en realidad el abanderado de la taberna.

-¿Quién fue el que inventó eso de la mahonesa al lado del flamenquín?

-Yo no trabajo eso. Soy de los antiguos y prefiero poner una ensalada de col tan nuestra, con su ajito y su vinagre, o unas patatas fritas. Yo no soy muy partidario de las mahonesas.

-¿La televisión y la taberna son enemigos?

-Totalmente. Una taberna antigua que se precie es espacio, sabor, pátina, el silencio y las tertulias pausadas de los parroquianos que vienen a comentar sus avatares… La televisión, su ruido, es incompatible con ese sabor.

-¿El tabernero cordobés debe ser serio?

-El tabernero actual tiene que adaptarse a los tiempos antiguos; tiene que escuchar y limitarse a lo que el cliente diga y no mezclarse con conversaciones del cliente, con su espacio. El tabernero antiguo se limitaba a servir los medios y escuchar y observar con la máxima discreción. Uno debe ser confidente del cliente y cuando te comenta y te confían no puedes airear los comentarios de los demás.

-¿Qué es un guiri?

-Una persona con grandes conocimientos de gastronomía que llega con su guía, con información y busca lo autóctono. Nosotros les damos los platos típicos de taberna, que es lo que ellos vienen buscando, la cocina tradicional cordobesa.

-¿Quiénes son los mejores clientes?

-Los franceses, con mucha diferencia. Son mejores en cuanto a afluencia, y cuando te ganas su respeto y confianza es un cliente sencillísimo y se valora su forma de ser.

-¿Qué famosos han pasado por aquí?

-Son tantos. Pablo García Baena; Luis Eduardo Aute estuvo por aquí hace un año con Pastora Vega; políticos, artistas; Pedro Almodóvar el año pasado, toreros como Enrique Ponce, también estuvo Camilo José Cela y en sus tiempos Ortega y Gasset.

-¿Cuantos Montilla-Moriles hay que beber al día para ver la vida con una sonrisa?

-Yo soy de términos medios, una copa es poco. Como médico, un mediecito o dos, porque con los grados que tiene nuestro vino eso es lo ideal.

-¿Se puede saber a ojo qué propina dejará un cliente?

-Siempre y cuando al profesional que está tomando la mesa se le vea interés y ganas. Depende del profesional con ese cliente.

-¿A cuantos borrachos ha tenido que echar de la taberna?

-A ninguno; en serio. Porque el tipo de clientela es muy respetuosa, que viene a comer y a beber. Antiguamente sólo era más a beber y se podía dar más el caso. Actualmente la cosa ha cambiado.

-¿Cuantas horas al día echa un tabernero en la taberna?

-Si quieres que la taberna y la gastronomía vayan bien, hay que hacer bastantes horas. Tienen que estar atento a los productos, a todo, pero luego cuando el cliente te dice que ha estado a gusto te compensa. Palos con gusto lo son menos. Es una satisfacción muy grande cuanto te felicitan.

-¿A cuanta gente da usted trabajo?

-Tengo diez empleados, la mayoría desde que abrimos en el 88.

-¿Por qué a la gente le gusta hacerse una casita en las parcelas del aeropuerto si allí no hay tabernas?

-Supongo que porque tienen una buena vista comercial de que aquello algún día sea legal.

-¿En el dossier de la Capitalidad están incluidas las tabernas?

-Por supuesto, las tabernas son referentes de la ciudad, con sus patios, sus flores, sus toldos; son propias de la Córdoba de la Capitalidad. Al mismo nivel que los artistas y gentes de la cultura de la ciudad.

-¿Le gusta meterse en otra taberna para echarse un mediecito?

-Cuando puedo me desmarco un poquito y me voy a visitar a los compañeros, a El Pisto, a Paco Góngora, a La Cazuela por su cercanía. A Plateros alguna vez, cuando he podido; son sitios que hay que visitar.

-¿Se puede fumar aquí?

-No. Hace tres o cuatro años lo prohibimos por un asunto de salud. Soy un defensor de la salud.

-¿Y se ha perdido clientela por ello?

-Al contrario. La mayoría tienen una educación exquisita y se van a la puerta y fuman fuera y todo el mundo lo agradece, especialmente las familias con niños. Hay que respetar a todo el mundo, si no se molesta la salud del vecino. Rotundamente no he tenido menos clientela porque haya prohibido fumar. Al contrario.

-Una persona encerrada un mes en una taberna, ¿saldría gorda, borracha o sabia?

-Si se quedara sola tendría que imaginarse mucho y esta ciudad es cuna de la imaginación y tendría que salir sabio. Un mes aquí pensando en las vivencias y las historias de la ciudad, de las tabernas, quizá con algún libro... Saldría sabia.

-¿Es la taberna convento para refugiarse?

-Qué duda cabe, un poco de recogida no viene mal.

-¿Echa de menos algún cliente?

-A los que ya se fueron, pilares que dejaron su huella como algún pintor del que tengo cuadros, personas que me asesoraron como Rafael Pineda o Miguel Valle Cosano, antiguo director del Gran Teatro que fue el que hizo la reforma de la taberna. Hay gente a la que se añora.

-¿Quién manda en la cocina?

-La cocinera es la que lleva la sartén por el mango.

-¿Se aceptan en la taberna hombres en pantalón corto?

-Soy de los clásicos pero lo de prohibir no es del todo de mi gusto, sobre todo cuando vienen turistas que llegan con otra mentalidad y con mucho calor. No queda más remedio que respetarlos. No soportaría, eso sí, gente sin camisa o camiseta.

-¿Las tabernas deberían tener guardia, como las farmacias de 24 horas?

-La taberna tiene sus propias virtudes y con sus horarios están cubiertas. Hoy en día el horario es muy flexible. Una taberna a las tres de la mañana no sería taberna.

-¿Qué diferencia una taberna cordobesa de una sevillana o jerezana?

-El aroma. La pátina, el olor de la taberna cordobesa te habla del sitio que estás pisando. Al cordobés, con el que va relacionado la taberna, le sigue gustando el mediecito, la tranquilidad, la vida pausada… eso es Córdoba. Córdoba tiene otros cimientos y otros sentimientos.

-¿Por qué se afeitaría el bigote?

-No creo que me lo afeitara, porque no, lo tengo desde pequeño. Va con mi personalidad. Tendría que ser una catástrofe muy grande.

-En esta ciudad se habla de la desidia de sus habitantes, ¿seguiremos así siempre o es sólo una impresión que tenemos de nosotros mismos?

-Córdoba es Córdoba, tiene su personalidad, su sello; si hablamos de una ciudad que hubiese bebido solamente de una cultura tendría sólo un sabor. Nosotros hemos vivido de muchas, hemos sido capital del mundo. Eso va con la personalidad del cordobés: el señorío, el porte, el saber estar, el hacer referencia pero con documentación. Al cordobés no hay que cambiarle nada, es un lujo atender a un cordobés. Tenemos esa seriedad, ese estilo, esa suerte de haber nacido en Córdoba.

-¿Qué le parece la reforma del Puente Romano?

-Las cosas cuando se restauran el que lo hace lo hace para mejorar, para darle una nueva fisonomía. Ellos son los autorizados para opinar o no opinar. El Puente actual tiene un paseo impresionante, bonito, y la restauración me parece acertadísima. Si me preguntaran con qué puente me queda o cuál tiene más sabor, diría que el encanto del puente antiguo. Pero, claro, si se estaba deteriorando y había que restaurarlo no se puede hacer una reforma sobre lo mismo. El actual lo considero muy bonito y lo peatonal es muy positivo.

-La taberna, los patios, el cine de verano… ¿Se perderá algo en el futuro?

-La taberna no se perderá porque hay una generación de taberneros hijos de los antiguos y se conservará. El cine de verano es una cosa estupenda; muchos vienen a comer y luego se marchan al cine de verano a comerse unas pipas. Va ligado a esos barrios antiguos, con esas plazas como La Fuenseca, que son un lujo. Si se fuesen a perder, la Delegación de Cultura debería protegerlos. Y los patios van a más, esas casas, esas calles, las rejas, los balcones, las fuentecitas, los geranios, la gitanillas… eso no se puede perder.

-¿En todos estos años de ayuntamientos democráticos hay algo que usted haya dicho: qué pena que no se haya hecho esto por la ciudad?

-Las cosas cuesta trabajo hacerlas, hay muchas reuniones. No siempre se hacen como uno quisiera. Sí se deberían haber acelerado algunas cositas. Por ejemplo, el aeropuerto, que es necesario. Todos los gobiernos municipales han hecho alguna cosita, cada uno ha realizado lo que ha podido. Quizá un poco con el freno echado pero a veces no salen las cosas en la vida como uno quisiera.

-En el fondo nuestros gobernantes necesitan su tiempo para la taberna. ¿No?

-Qué duda cabe.