"La gran revolución de las tabernas fue que las mujeres comenzaran a ir solas"

LA hostelería es un sector con el que toda la sociedad tiene relación de una u otra manera. Las tabernas, bares y restaurantes no sólo forman parte del paisaje urbano de la ciudad, sino que también son los escenarios en los que quedan fijados recuerdos, sensaciones, vivencias que siempre permanecen enmarcados en torno a una cerveza, una copa de vino o una tapa. Manuel Cobos ha sido capaz de resumir la trayectoria de estos establecimientos de la capital así como sus personajes en las casi 500 páginas del libro Historia de la hostelería de Córdoba que ha editado Almuzara.

-¿Qué señas de identidad tiene la hostelería cordobesa?

-Todas se diferencian. En nuestro caso es el entorno, el carácter del cordobés y el de los hosteleros de Córdoba, que es muy marcado para lo bueno y para lo malo. Cada gremio tiene sus señas de identidad y últimamente se han decantado por la calidad, que es lo que nos define. Han innovado bastante y han mantenido gran parte de lo bueno.

-¿Se nota la globalización en la hostelería?

-Pues sí, pero esas señas de identidad son las que hacen que se diferencien unas de otras, lo que pasa es que la globalización no ha llegado tanto a las tabernas como lo ha hecho al comercio. La semana pasada estuve en Lisboa y, aparte de saludar a quince o veinte cordobeses, vi que en la avenida principal estaban las mismas tiendas que puedes encontrar en el centro de Córdoba o en el de Cádiz. La globalización no se nota tanto en la hostelería, porque donde sí existe es en las copas: el gin tonic, la Bombay y nos dejamos llevar por la publicidad y las modas coyunturales. A las tabernas, gracias a Dios, no ha llegado la globalización. Aquí lo que los diferencia es el vino fino y el salmorejo.

-Hablaba antes del famoso carácter del tabernero cordobés. ¿Cómo es?

-Antes estaba el prototipo de tabernero serio, inquisitorial, dictatorial que ya ha pasado a la historia. Hoy se acercan más a los restauradores, porque el concepto de tabernero, que es muy cordobés, se ha utilizado mucho de forma peyorativa. Los de ahora son restauradores y grandes restauradores.

-¿Dónde puede estar el origen de ese mal genio?

-No creo que tuvieran mal genio; lo tenía todo el mundo. Quizá porque no ejercían de taberneros y se tomaban unas atribuciones que no les eran propias y se metían en las conversaciones.

-Era la época de las parroquias fijas en las tabernas. Estaban los mismos a las mismas horas.

-Eso lo dice Rafalín, el hijo de El Pisto, que él se acuerda de cuando su padre llevaba la taberna de San Lorenzo, de los mismos hombres a la misma hora. Paco Acedo también recuerda con horror lo que le costó superar aquella clientela. Era otro concepto. Los hombres hacían lo que les daba la gana y hemos evolucionado todos. Gracias a Dios, la gran revolución en las tabernas fue que las mujeres comenzaran a ir solas, sin amigas.

-¿Ha podido encontrar el origen de frases tan clásicas en las tabernas cordobesas como "a comer a casa" o "los flamencos no comen"?

-Había una publicidad de Cruz Conde que hacía hincapié en que los flamencos no comen. Creo que eso era más una frase hecha para salvarse de no poner de comer, para no evolucionar. Hace poco, en una taberna del centro mi mujer pidió vino blanco, no fino, y el tabernero dijo: "Mis clientes no toman de ese vino". Pues nos levantamos y nos fuimos. Todo esto es falta de profesionalidad y de formación, que se ha ido superando.

-¿Aunque actualmente se identifica la tapa típica cordobesa con el salmorejo o el flamenquín, el origen puede estar en otras, no?

-La primera vez que encontré salmorejo fue en una comida de Hostecor en Fuengirola en 1985. El origen de las tapas cordobesas está en los menudillos, en lo que se guisaba en las casas, como la carne con tomate. El salmorejo es algo muy reciente, además es un plato de temporada y antes era impensable encontrarlo en invierno. El flamenquín sí existía, porque en los menús del primer tercio del siglo XX de Miguel Gómez o del Fornos aparecen de vez en cuando, pero el salmorejo nunca. Uno de los primeros sitios que sirvieron salmorejo fue El Coto.

-¿El secreto del salmorejo?

-Es una crema exquisita, una comida realmente asombrosa, rica de sabor y versátil, porque la puedes combinar con muchas cosas. Si conjugas un buen aceite de oliva con un buen tomate te sale una cosa sana que puedes comer con jamón, con bacalao, con tortilla de patatas. También le gusta mucho a los chiquillos, que es algo muy importante.

-¿Hay sorpresas en los menús de los restaurantes que se publicitaban hace un siglo?

-La sorpresa es que no hay nada inventado, porque me he encontrado helado de sandía en los años 20 y muchas comidas para llevar, mucho catering. No hay nada inventado. Nos miramos mucho el ombligo y creemos que somos modernos y no hay nada nuevo.

-¿Eran refinados?

-Sí, porque eran muy franceses. Había de todo, pero estaban muy influenciados por la cocina francesa mezclada con platos que hoy no se encuentran, como los pajaritos y mucha casquería.

-¿Esto significa que también ha habido una evolución en el paladar del cliente?

-Claro. Eso me lo decía Miguel Enríquez, de La Almudaina: hoy no se puede hacer un cocido con los mismos ingredientes de hace 30 años. Las cosas van evolucionando y los rabos de toro no se hacen del mismo modo, vas depurando los sabores, las especias. Esto te demuestra que no hay nada absoluto.

-¿Sobre qué dinastías se asienta la historia de la hostelería cordobesa?

-Son las de El Pisto, los Acedo, los Campos, los Reina, los Bernal y los Peña. Luego hay muchas que están ahí, como los Ariza, que nunca han sido propietarios, pero han estado relacionados toda la vida con la hostelería. Tuvieron un bar en la calle Málaga, luego Milko y han trabajado como camareros en otros sitios. En las tabernas están los Villoslada; en bodegas, los Salinas.

-¿Cómo están entrando en este mundo las nuevas tendencias en el mundo de la cocina?

-Son ellos mismos los que están creando las tendencias. En los últimos veinte años han propiciado este cambio Paco Afán, Miguel Enríquez o Paco Madrid.

-¿Qué imagen ofrece al exterior la hostelería cordobesa?

-No es por desmerecer el patrimonio monumental, pero mucha gente viene a Córdoba por la hostelería, que es el complemento perfecto a la riqueza patrimonial. Hay mucha gente que viene en su AVE, come y se va. En ocho horas han hecho el gasto. Esto se puede ver en los comentarios que hace la gente en internet.

-¿Cuál es su debilidad en este mundo?

-Siempre he tenido las mismas: el vino fino, los boquerones fritos y la cervecita Cruzcampo. La debilidad es echar el rato, porque a una taberna se va a eso fundamentalmente. Si uno no va a los bares, qué hace. Hay que salir de casa, porque en los bares estás mejor, más cómodo, con los amigos. Es como el que va al psicólogo o a hablar con un jesuita. Eso es así. O vas y le sueltas el rollo al tabernero o al que está en la barra y vuelves a tu casa tan a gusto.