Hace dos décadas, Bodegas Robles apostó por la viticultura ecológica en un momento de profunda crisis en el sector y ello pese a que, según confiesa ahora Francisco Robles, responsable de esta empresa familiar con sede en Montilla, "no era un convencido". Con la vendimia en pleno desarrollo, el bodeguero reflexiona sobre el futuro de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles y el sector: "Falta creer que se consigue mucho más colaborando con otros que compitiendo", advierte.

-¿Qué previsiones hay para la presente campaña?

-Las previsiones son óptimas y muy halagüeñas tanto en cantidad como en calidad y no sólo en nuestros viñedos ecológicos, sino en líneas generales en todo el marco. Básicamente han ayudado las aguas de primavera, pues ha llovido a su tiempo, y las temperaturas han sido benévolas. Llevo años que no recuerdo un verano así, cuando esto debería ser lo normal. Tenemos un problema medioambiental aunque no queramos verlo. Confiamos en que las aguas de otoño no sean agresivas y nos permitan vendimiar con normalidad, aunque más vale tener agua y complicaciones que padecer sequía y no tener nada.

-Bodegas Robles apostó por el vino ecológico en un momento de crisis. ¿Volvería a tomar esta decisión?

-Por supuesto. Si la historia se repitiera 20 veces, tomaría la misma decisión. Para nosotros, la viticultura ecológica fue un cambio estratégico por necesidad, no por convencimiento. Si algo no funciona, no puedes hacer siempre lo mismo, y por eso decidimos emprender esta aventura. Pero, 20 años después, la viticultura ecológica es nuestro gen, nuestra forma de entender la empresa, nuestra manera de trabajar, de vivir... Hemos aprendido que cuando se trabaja "colaborando con" se desarrollan los proyectos con más calidad. Por supuesto, ahí están los resultados.

-¿Cómo fueron esos inicios? ¿Les tomaron por locos?

-La empresa la dirigía mi padre y él es quien nos permitió esa licencia en un mundo tan cerrado como el vino. Es verdad que costó entender la planta como un ser vivo y no como una herramienta para obtener un producto que luego que venderás. Cambia todo el concepto. Tienes que aliarte con la planta y cuidarla como un hijo: dejar que se caiga, que enferme para que genere sus defensas... Es un concepto diametralmente opuesto al que se tiene de la agricultura. Porque, al final, descubres que los insumos te hacen dependiente y generan una calidad estándar, que puede alcanzarla todo el mundo. En todo caso, hay quien todavía piensa que estamos locos, que esto es una tontería, que no tiene sentido... Es como negar el cambio climático. Antes chocaba culturalmente ver un viñedo lleno de hierbas, pero hoy en día se dan ayudas públicas para poner cubiertas vegetales, lo que viene a corroborar que no estábamos tan equivocados. Al final, de lo que hablamos es de diferenciación de levaduras, de microorganismos que hacen falta para desarrollar un vino. Todos podemos hacer uno con levadura de síntesis, pero construirlo con la levadura que generas en tu ecosistema te da una diferenciación.

-Habla de necesidad. ¿En qué situación se encontraba en ese momento Bodegas Robles?

-En la misma en que se encontraban toda la Denominación de Origen Montilla-Moriles, los vinos andaluces y tantas bodegas que hoy en día no pueden contarlo. Era una situación precaria, alarmante... El patrimonio vitivinícola se perdía a pasos agigantados por dos motivos: el producto dejó de estar en primera línea de la demanda del consumidor y por la presión del olivar. El agricultor se dio cuenta de que era un cultivo más fácil de manejar, que necesitaba menos mano de obra y tenía menores costes. En ese contexto decidimos cambiar, hacer algo distinto. Optamos por la viticultura ecológica, como habríamos optado por cerrar la bodega y abrir una tienda de ordenadores, por decir algo. De manera paralela, también desarrollamos un vino de frutas tropicales que ahora considero que se adelantó a su tiempo. Ahora se admite un vino de naranja, y el nuestro era de piña, mango y maracuyá con un 85% de mosto de uva. En el año 99, que no se te ocurriera hablar de aquello, porque era una herejía en el mundo del vino a pesar de los excedentes que había. Al final, la presión legislativa hizo que abandonáramos el proyecto porque, además, económicamente era inviable.

-Hace unos días, Peñín situaba a la DO Montilla-Moriles como la tercera mejor valorada de España, sólo tras Jerez de la Frontera y el Priorat. ¿No terminamos de creérnoslo?

-Que yo tenga la primera, segunda o tercera puntuación general, y lo dice uno que tiene muchos reconocimientos, no quita lo fundamental: si esa puntuación es para autosatisfacernos o nos sigue haciendo pensar que estamos en el camino correcto. Pero lo que de verdad debemos mirar es cómo nos puntúan los consumidores, en el sentido de que repiten comprando tu producto y se hace una cuota de mercado. La valoración de Peñín sólo indica que lo hacemos bien, y nadie lo discute. Pero mi siguiente planteamiento es cuánto comercializamos de ese producto. Si no llegan los ingresos, preferiría que no nos dieran puntos pero que creáramos una necesidad real de demanda en el sector.

-Y cómo se hace, ¿con nuevos productos más acordes a los gustos actuales o educando a los consumidores?

-Hay que trabajar en ambos sentidos. No se trata de abandonar la tradición y los vinos generosos, sino de priorizar. El consumidor hoy en día no bebe por lo general vinos de alta graduación, que son los generosos, por muchos motivos. A los jóvenes les parecen agresivos, acontemporáneos. Lo fundamental es que estas generaciones piensen en vinos, y una vez que se acerquen al sector intentar educarlos.

-¿Algún ejemplo?

-En todos nuestros vinos ecológicos, el alcohol apenas se nota, pues la levadura ha hecho que sean productos más amables ya se trate de fino, oloroso, amontillado... Un experto catador te dirá que son flojos, y alguien ajeno te dirá en cambio que les encanta porque no les nota el alcohol. Si el consumidor responde de forma positiva, la pregunta que nos hacemos en Robles es por qué no bajamos la graduación alcohólica de los vinos. La respuesta, porque la DO y su pliego de condiciones no lo permite. Otro ejemplo: en Bodegas Robles nos íbamos a generar un problema por el debate entre copa o catavino. No podemos apelar a la tradición o al origen para mantener un recipiente de cristal que lo que te hace es amplificar los defectos del vino, que para eso está diseñado el catavinos. Proponemos una copa ancha que ayuda a que se vaya el alcohol y se mantengan los aromas primarios. Son detalles que dan una visión contemporánea de lo que quiere el consumidor. Más ejemplos: se nos ha ocurrido hacer un pedro ximénez de cosecha, que hemos ensamblado con un verdejo ecológico y hemos añadido anídrido carbónico. El resultado es Caprichoso, un vino de 12 grados y medio y que a mis hijos, por ejemplo, les encanta. Al final se trata de hacer un producto acorde al consumidor actual, pero como no está amparado por la normativa, tiene que comercializarse como vino de mesa. Aquí entraríamos en reflexionar para qué sirve DO, si para garantizar y preservar o para atarnos de pies y manos.

-En los últimos años, ha habido un boom de las vinerías, de los establecimientos que organizan catas... Pero hay restaurantes de Córdoba donde todavía no ofrecen caldos de Montilla-Moriles. ¿Se ha vuelto a perder otro tren?

-No niego que ahora se hable más de Montilla-Moriles, porque sería mentir. Robles empezó a utilizar el márketing en el 92 y luego se alió con las nuevas tecnologías; cuando las redes surgieron, las apreciamos como la democratización de las comunicaciones. Ahora cualquier empresa, sea del tamaño que sea, tiene capacidad de promocionarse en las redes. Y eso, en general, lo ha hecho Montilla y ahora somos más conocidos. Pero todo esto no es suficiente si no adecuamos el producto que tenemos a la demanda del consumidor.

-¿Y no se está haciendo en Montilla-Moriles?

-Tengo la suerte de comparar de forma objetiva cómo funciona una DO, tal y como están establecidas, y el distintivo de calidad de certificación ecológica. Desde mi punto de vista, una DO debe ser en primer lugar una herramienta que garantice la calidad del producto. Pero también deben ser organismos imparciales, deben tener capacidad de desarrollar e innovar con criterios acordes al mercado, y no aferrarse tanto a la historia. Y Montilla no ha hecho eso desde tiempos ha.

-¿Está anticuada la DO Montilla-Moriles?

-En general, sí. Pero no sólo la DO de Montilla, sino todas aquellas que no se adaptan y definen sus productos y prácticas a los tiempos actuales. Nosotros hemos hecho una propuesta de un vino que tiene como base un pedro ximénez de la DO, y que ensamblamos con un verdejo ecológico también amparado. El producto resultante, al no estar definido en el pliego de condiciones de la DO, se queda fuera de la certificación. Y el Consejo Regulador debería ser capaz de amparar la creación, porque al final las regulaciones tan estrictas actúan contra la innovación. Y no se hace porque los intereses de las DO son en realidad las de los miembros que las componen. Es muy fácil caer en la tentación de hacer prevalecer los intereses de ciertas bodegas sobre los intereses del sector. Ahí es cuando viene el problema, pues dejas de velar de una forma imparcial por la calidad del producto y entras en el ámbito de la promoción. Si no me interesa que un producto salga a la calle, buscaré las vueltas para dejarlo fuera de la DO. Puede pasar... Y tampoco permitiría que una DO entrara en gestiones de promoción, porque al final eso influye en la comercialización y la venta. Hace 20 años que dejé de creer en su utilidad.

-Parte del sector ha apostado por el enoturismo. ¿Qué repercusión está teniendo en la comarca?

-El enoturismo es muy interesante para diversificar las empresas. Hay zonas vitivinícolas que han empezado a ser turísticas gracias a las rutas enológicas. Volvemos al principio: hagámoslo bien. ¿Realmente la Ruta del Vino Montilla-Moriles representa a todo el sector? ¿Todos se benefician de la misma manera o sólo algunas empresas?

-¿Está funcionando la Ruta del Vino Montilla-Moriles?

-La mayoría de la gente que llega a nuestra bodega lo hace por la gestión que hacemos nosotros directamente, y no por formar parte de la ruta, que son los menos. Bodegas Robles ha sido premio de las rutas del vino de España. Pero si algo no funciona lo bien que debiera, habría que cambiar los conceptos, la metodología...

-¿Hacia dónde debería de mirar Montilla-Moriles?

-De entrada, hay que ponerle el apellido. Ahora mismo, y quizás a mucha gente se le pongan los vellos como escarpias, Moriles es la punta de lanza de la DO por dos razones fundamentales. Es una zona que está por conocer, y eso enlaza con el interés del consumidor de buscar algo que esté sin manosear. Y, por otra parte, tiene un proyecto empresarial muy loable, con bodegueros con capacidad de tirar y ser la cabeza tractora de Montilla-Moriles. Así que debiera de ser la punta de lanza estratégica de la DO. Pero esto ni se te ocurra plantearlo... Al final tienes que pensar en los 14 municipios que integran la DO. He tenido el honor de presidir la Federación Española de Empresas Ecológicas y dirigir este sector durante 12 años. He dicho siempre que si lo ecológico funcionaba, Bodegas Robles funcionaba. Y esa debe ser la máxima. Al final se trata de tener una visión muchísimo más generosa. Si el marco de Montilla-Moriles funciona, todos los elementos funcionarán. Montilla ha perdido mucho peso, algunos municipios han desaparecido y Moriles, en cambio, ha emergido. Y eso es lo que hay que ver.

-¿Faltan unión y generosidad?

-Falta creer que se consigue mucho más colaborando con otras bodegas que compitiendo, porque eso al final significa destruir la cuota de mercado. Y eso jamás duplica, siempre retrae. Y nuestra propuesta en estos últimos 20 años ha sido colaborar, crear. La soberbia y el egoísmo no ayudan en nada.