Las perikadas de Periko Ortega (Recomiendo) son ya una de las claves de su cocina. Para Nochevieja, el chef cordobés ofrece un entrante que sorprenderá a los comensales. Turrón de foie con sobao tostado y confitura de Palo Cortado es la receta que Ortega propone para los primeros bocados de la última noche del año.
Ingredientes para el turrón de foie
- 1 hígado de pato extra
- 50 grs. de Palo Cortado
- Sal
- Pimienta
- 250 grs. de turrón de Jijona extra
Ingredientes para las tostas de sobao
- 1 sobao pasiego artesano
Ingredientes para la confitura de Palo Cortado
- 300 grs. de Palo Cortado
- 100 grs. de azúcar
- 20 grs. de gelatina
Pasos a seguir
- Atemperar el hígado y desvenarlo.
- Aderezar con sal, pimienta y Palo Cortado.
- Meter el hígado en una terrina y cocinar al baño María durante 45 minutos en horno a 140 grados. Enfriar.
- En una Thermomix o batidora triturar el turrón con ayuda de un poco de Palo Cortado. Ir añadiendo el foie poco a poco. Meter en los moldes deseados y enfriar.
- Cortar el sobao en láminas de unos cinco milímetros y meter al grill a fuego muy lento hasta que caramelice. Servir calientes.
- Poner la mitad del Palo Cortado con el azúcar al fuego y cocinar durante cinco minutos.
- Añadir la gelatina y enfriar.
- Meter a la batidora con el resto de Palo Cortado.
Acabado y presentación
Servir en un plato negro con las tostas y la mermelada en otro recipiente para que el invitado se monte sus tostadas al gusto.
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