Es el tercer mejor sumiller de España, tras quedar en esta posición en el 26 Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor, aunque aspira a convertirse en el primero del país en la próxima edición. ManuelFernández (Córdoba, 1972), asegura que su vida –actualmente se sigue formando e imparte clases en la Escuela Europea del Vino de Badajoz– es como la de un deportista de élite, pero “sin subvenciones y ayudas de ningún tipo”.

–¿Qué ha supuesto convertirse en el tercer mejor sumiller de España?

–Esto es un recorrido tremendo. Es el quinto año que represento a Córdoba en el campeonato y estos tres últimos años he quedado entre los diez mejores de España. Esto ha sido el salto. Esto es un trabajo de todos y nos hemos puesto en el escaparate nacional. Aunque el tema de la sumillería en Córdoba todavía está en pañales.

–¿Cómo llegó al mundo de la sumillería?

–Mi familia tenía un taller de coches en el Sector Sur, pero a mi me tiraba la hostelería. Salí de Córdoba y empecé en un restaurante en los Pirineos a 1.800 metros de altitud. Empecé en lo más bajo de la hostelería fregando cacharros en la pica de un restaurante, pero poco a poco me fui tirando por la sala. Posteriormente me fui a Mallorca a trabajar en sala, en el comedor y empecé con la formación reglada en la Escuela de Hostelería de Jerez Las Vides. Trabajaba de temporada de verano en Mallorca y, ese invierno hice el curso de jefe de sala de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Cada vez me tiraba más del mundo del vino y me salía del Rioja o del Ribera; había unas opciones que no eran las típicas y, en ese tanto, surgió la opción de ir a Navarra. Allí hice el curso especializado en sumillería.

–¿Una formación constante desde que comenzó, no?

–Si esto es una formación continua de más de veinte años hasta llegar aquí. En Pamplona me enganché totalmente al mundo del vino y tuve la oportunidad de tener muy buenos profesores y empecé a ver vinos de Francia, de Alemania, de Italia… y me centré en el tema de estudios. Luego empecé en el Wine and Spirit, una especialización en comercialización internacional. De ahí pasé al master Sommeliers y saqué los dos primeros exámenes en Portugal. Esto es como correr una maratón.

–Ha dicho antes que la sumillería en Córdoba está en pañales, ¿por qué?

–Porque no se apuesta por una formación en hostelería reglada y los que estamos preparados, al final, nos tenemos que ir fuera. Es por ejemplo el caso del empresario que no apuesta por la formación y el trabajador que ve que el esfuerzo que hace no le recompensa porque luego no hay tema de salarios.

Un momento de la entrevista del sumiller Manuel Fernández.

–¿Cree que hace falta la profesionalización del sector?

–No creo que haga falta profesionalización, al revés. Estamos con grandes profesionales para lo que la ciudad demanda actualmente. El problema es que a lo mejor necesitaríamos dar una vuelta de calidad y buscar una diferenciación en cuanto a servicios en algunos restaurantes en el papel del sumiller y que realmente seamos la imagen de la hostelería de Córdoba. Es verdad que en cocina se está haciendo un buen trabajo, pero hace falta esa parte de sala.

–Es embajador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, como tal ¿se puede tolerar que un restaurante de Córdoba no tenga en su carta de vinos ningún caldo del marco?

–No, no se puede tolerar. No puedes permitirte no tener una buena selección de vinos con la proyección que tiene la Denominación de Origen. Aunque la gente no se lo crea tenemos una de las grandes denominaciones de origen de España e incluso con más historia que Jerez. Cuando Jerez no existía ni como ciudad, Montilla-Moriles ya estaba exportando vinos a Roma. Tenemos la historia de los turdetanos, de los tartesos, que ya estaban produciendo. Lo que pasa al final es que Jerez, en parte por la comercialización y la situación en la que está nos ha ganado la batalla, pero tenemos una de las grandes denominaciones de origen de España, sino en cuanto historia la mejor

"Tenemos una de las grandes denominaciones de origen de España"

–¿Y, a su juicio, cómo se revierte esa situación?

–Se trata de apostar todos y hacer un proyecto en el que intervengan todos, que haya una unión en la que se desarrolle el vino de Montilla-Moriles y ponerlo donde realmente se merece, dentro de las grandes cartas de Córdoba y, a partir de ahí, dentro de las grandes cartas de España.

–¿Siguen siendo necesarias las denominaciones de origen, porque hay algunas voces que critican su inmovilismo?

–Las denominaciones de origen lo están haciendo bien. De hecho, cuando hablas con compañeros de fuera de Córdoba están deseando probar un Montilla-Moriles y visitar las bodegas. Por ejemplo, Alvear tiene la tercera bodega más antigua de España y un gran recorrido histórico. Un ejemplo es la serie La Fragata de Amenábar con el hundimiento de la fragata de Nuestra Señora de las Mercedes. Allí estaba Diego de Alvear, que es el quien realmente difunde el amontillado porque llega a ser gobernador de la isla de San Fernando, el último reducto cuando se luchaba contra las tropas napoleónicas. En el hundimiento de la fragata muere su mujer y a él le llevan preso a Inglaterra y luego se casa con Luisa Ward y convierte su casa en un centro neurálgico de lo que era la burguesía en San Fernando, tanto inglesa como española de su época, y empezó a traerse vinos de allí. Lo que pasa es que la comercialización era diferente que la de Jerez y, a partir de ahí son vinos amontillados, que han tenido un envejecimiento que los de Jerez no tenían. Sin embargo, aquello gusta tanto que empiezan a desarrollarlos los jerezanos. El amontillado es la gran aportación enológica de España al mundo del vino internacional y, sin embargo, nos cuesta venderlo.

–Una de las últimas promociones del marco montillano es la primera Ruta Los Lagares en Coche de Caballos que terminará con subida en globo aerostático. ¿Realmente es necesario subirse a un globo para promocionar un vino?

–Creo que si porque al final el vino es patrimonio y la forma más interesante en la que presentes el patrimonio forma parte de las iniciativas culturales y turísticas de la ciudad. A lo mejor no es el hecho de subirte al globo para presentar el vino, sino que el vino forma parte de la esencia, del patrimonio cultural de una determinada zona.

Manuel Fernández posa para el periódico 'el Día'.

–Una persona no iniciada en el sector del vino, ¿cómo puede distinguir uno de seis euros frente a uno de 80?

–El precio es una herramienta de marketing que cada bodega dispone. Me voy a más: ¿realmente un vino de más de mil euros vale eso? Al final, estás pagando historia, patrimonio y una serie de parámetros. El vino más caro que he abierto ha sido de mil libras en Londres –al cambio, más de mil euros– un Chapoutier de 1965. ¿Realmente vale eso? Sí desde el momento en que se quiera pagar porque al final quedan cinco botellas en el mundo. El precio realmente no significativo de más o menos calidad.

–Y entonces, ¿cómo sugiere un vino sin que tiemble el bolsillo?

–Preguntando, aunque aquí en España es de mala educación, pero en Inglaterra cuando trabajas con cartas de diferentes precios lo más lógico es que le preguntes al cliente cuánto está dispuesto a gastarse, siempre con buena educación.

–¿Pero qué criterio utiliza?

–Me gusta trabajar por estilos, que es lo que me enseñaron en Inglaterra, mientras que en España se trabaja por cartas. Al final, las más conocidas tienen un estilo muy parecido; la mayoría son riberas o riojas, son vinos muy parecidos. Si tu trabajas por diferentes estilos, al final puedes buscar esa relación calidad-precio buena, pero sin estar supeditado al nombre comercial, que es lo que pasa aquí. Al final tienes muchos vinos, pero del mismo estilo.

–¿Podría ahondar más en eso de los estilos del vino?

–Claro, hay cinco estilos de vino principales quitando los dulces. Blanco, que está sin fermentación en barrica y otro blanco con fermentación en barrica; pues ya tienes unos aromas y unos sabores diferentes. Luego están los rosados y dos tipologías de tinto: uno con más cuerpo, con aromas de fruta fresca, y uno más potente, con más estructura. La marca no tiene sentido porque tu necesitas una tipología de vino y un estilo tanto para hacer la armonía como para no estar tan supeditado al productor.

–Hablando de los cinco estilos, ¿se ha superado ya que el pescado se acompañe con un vino blanco y la carne con tinto?

–Sí, se ha superado. Por ejemplo, un tinto que tenga poco cuerpo y que sea muy jugoso se puede acompañar con un pescado como un taco de atún de almadraba, que con esa potencia que tiene y esa jugosidad, van mejor que con cualquier blanco.

"El tema genérico de blancos con pescado y tintos con carne está superado"

–¿Y el ejemplo contrario?

–Pues un blanco con una fermentación en barrica tiene tanto potencial que lo puedes tomar con carnes blancas o faisán. Pero por ejemplo, si tengo un tinto muy potente, con mucho peso en boca, muy estructurado y me voy a una carne blanca, pues la carne desaparece. Por eso hablo de los estilos, cuando los controlas puedes jugar con ellos. El tema genérico de blancos con pescado y tintos con carne está superado.

–¿Con qué se tiene que maridar un salmorejo, un flamenquín y el rabo de toro, platos por excelencia de Córdoba ?

–Para el salmorejo me iría a una armonía local. En Montilla-Moriles tenemos la suerte de tener cinco estilos diferentes. Un salmorejo con fino. El flamenquín, con un amontillado. Y el rabo de toro: una armonía clásica y potente es con un oloroso.

–¿Cuál es su vino favorito?

–Tengo muchos vinos favoritos. Del que estoy enamorado ahora es del Tres miradas de Alvear porque es la modernización de la imagen de Montilla-Moriles, pero buscando el pasado. Innova pero recuperando los pagos históricos de la zona de Montilla y Moriles alto. Lo que hacen es buscar este punto histórico, pero como parte de proyección e innovación. Se está proyectado al futuro, pero desde el pasado. Haciendo un símil con el Palacio de Viana y el patio de Comedores. Lo que hace el marqués es que dentro de una arquería árabe le da una vuelta a la modernización pero buscando un jardín, que es lo más antiguo que te puedes encontrar, pero en aquella época fue innovación.

–¿No cree que hay mucho postureo últimamente en el mundo del vino?

–Eso lo va a haber siempre. Pero yo pregunto: ¿realmente la gente tiene un criterio gastronómico para seleccionar un restaurante o van a que le vean que están allí? Muchas veces te dicen que se han bebido un vino determinado, ¿pero se es consciente de por qué se paga tanto por ese vino? No, pues lo único que demuestras es que tiene más dinero que yo (ríe).