Una pieza de lomo a la parrilla de carbón vegetal
La calidad de las materias primas, el grosor del corte, la forma de trinchar y presentar la chuleta son detalles muy cuidados
El restaurante El Buey y el Fuego es un local de referencia en la ciudad por la extraordinaria calidad de sus carnes. Pertenece al grupo Asadores de Córdoba, que recientemente ha cumplido su 30 aniversario.
Entre sus propuestas destaca la receta del Villagodio, que se traduce en una excelente carne asada a la parrilla. En concreto, se trata de una pieza del lomo alto del buey, de la parte más cercana a la aguja. Es una carne roja de aproximadamente un kilo braseada a la parrilla del carbón vegetal de encina.
Para servir un excelente Villagodio es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y de la dirección de los músculos, con un grosor importante, resalta el jefe de cocina, Antonio Requena. La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, el carbón vegetal utilizado y la forma de trinchar y presentar la chuleta al público son detalles que este restaurante tiene muy en cuenta.
Para la elaboración de este plato, dejar reposar la carne varios días en la cámara frigorífica y sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla. Recortar la grasa sobrante dejándole un reborde. Sazonar con sal gorda y ponerla a la parrilla a media altura, siendo el tratamiento ideal el carbón de encina.
El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide que escape su juego mientras conserva la humedad interior. Todo es intuición, el buen asador nace, no se hace. Finalmente, se trincha siguiendo perpendicularmente el sentido de las fibras, presentándolo al cliente sobre una piedra caliente y rectificándola con sal de escamas.
l Receta facilitada por: El Buey y el Fuego, calle Benito Pérez Galdós, 1
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