Todo lo necesario para ser un experto del sushi

Que el sushi esta de moda es sabido por todos, es mainstream, pero que se haya metido tanto en nuestra alimentación hasta el punto de ser una de las comidas del verano es algo que ni nuestros padres y abuelos esperaban.

El sushi, a desconocimiento de muchos, no es sólo una composición de arroz, alga y pescado. El sushi es todo un mundo de sabores, salsas e ingredientes.

Para empezar, el sushi original está compuesto de arroz avinagrado -su (arroz) y shi (vinagre de arroz)- y se prepara de todas las maneras inimaginables. El país originario de este manjar es China con informes que datan este alimento ya en el 400 a.C.

El sushi moderno nació de la mano de Hanaya Yohei a principios del siglo XIX. Marinó el pescado con salsa de soja y vinagre de arroz, lo que permitió que el pez se conservara durante más tiempo. En la actualidad, son muchas sus elaboraciones así como las distintas salsas e ingredientes que contienen.

Antes de preparar el sushi, se debe lavar el arroz a fondo, con fuerza. Una vez ya emplatado, para emprender esta aventura se aconseja empezar con un tipo de pescado más suave (pescado blanco) para ir poco a poco hacia sabores más fuertes como el atún rojo. Apostar por los crustáceos es la mejor manera de progresar. El salmón o sus huevas pueden ser un buen acompañamiento si no le gusta ni el pescado blanco ni el atún rojo.

El mundo del sushi es de los más complejos en el ámbito gastronómico, rodeados de multitud de variedades y requisitos. Para poder degustar o preparar un verdadero sushi debe hacerlo con las partes jugosas del vientre del pescado, su cola o sus partes más musculosas, pues son las partes más ricas del pescado.

Los distintos tipos de sushi se caracterizan según su elaboración. De todos los sushis, el más popular es el niguiri. Se elabora al compactar el arroz hasta que tenga forma de bola, después se coloca en su superficie una loncha de pescado. Se sirve acompañado de un cuenco de soja, para mojar levemente la parte del alga y del pescado, nunca por la del arroz pues éste se deshará. Si se quiere una cosa más simple, el gunkan es el suyo. Consiste en un arroz envuelto por una ligera hoja de alga nori y no suele llevar nada en su interior. A veces, lleva encima algún tipo de acompañamiento, normalmente tobiko (huevas de pez volador).

Parecidos al gunkanson los makis. Éstos se caracterizan por contener en su interior un relleno. Van rodeados de una delgada capa de arroz abrigados por una fina capa de alga. Dentro de los makis existe un catálogo bastante curioso: el hosomaki (es el maki de menor tamaño, se mide en unos dos centímetros de espesor por dos de largo), uramaki(consiste, al contrario que los demás, en un relleno enrollado en hoja de nori y envuelto a su vez por una capaz de arroz; el más rebelde), chumaki(de mayor grosor que el hosomaki pero cortado más fino para que se coma de un solo bocado), futomaki(es el maki más completo pues lleva en su centro más de un ingrediente, de tamaño familiar), temaki (la hoja de alga que lo enrolla con forma de cucurucho lleva relleno) y california roll (la versión estadounidense del uramaki, surgió en los años 60 y lleva normalmente en el relleno aguacate y marisco).

Si no le gusta el arroz, tiene una alternativa, el sashimi. Este plato consiste en pescado crudo (el más utilizado es el atún rojo) cortado en finos filetes. No se considera sushi pero es un alimento que lo acompaña con frecuencia. Hay una amplia variedad en el sashimi dependiendo de la parte del atún que se corte: el akami (es aquel que contiene del atún la carne del lomo), el chutoro (la parte del vientre o de la espalda del atún, considerado un manjar exquisito para ocasiones especiales), el toro (la parte más grasienta del túnido, la carne situada cerca de la cabeza del pez), el hamachi (se elabora básicamente con pez limón).

El pescado que se debe evitar es el pez globo fugu. Este pescado contiene en la mayor parte de su cuerpo una toxina mortal. En el país nipon llegó a existir una ley imperial que lo prohibía.

Existe también una amplia variedad de aderezos para que puedan acompañar sus sushis de la forma que prefiera. Una de ellas es la salsa de soja (la fermentación de granos de soja con trigo tostado). Ha de mojarse ligeramente el sushi en esta salsa, pues su sabor es tremendamente fuerte. Aporta un sabor salado con un ligero toque dulce.

Para poder disfrutar del sabor de cada sushi, el jenjibre encurtido dulce (gari) servido después de cada porción es lo mejor. El gari sirve para eliminar de nuestra boca cualquier rastro de sabor.

Una salsa para condimentar sus platos es la salsa teriyaki, habitual en la cocina nipona. Hecha a partir de salsa de soja, sake, azúcar y mirin (vino dulce de arroz con poca graduación).

Otro acompañamiento ideal es el wasabi (crema extraída de la raíz de una planta del mismo nombre). Es extremadamente picante, tenga cuidado.

Si se busca un sabor más afrutado, el yuzu es lo suyo. Un cítrico, parecido a la mandarina, que sirve para el aliño de las comidas japonesas.

El daikon es un rábano que sirve para añadir un gusto picante al plato. Se sirve en rodajas o rallado.

El vino blanco, el sake, el té verde o la cerveza son los caldos apropiados con los que comerlo.

Como curiosidad, quizás le interese saber que fue en Portugal donde se inventó el rebozado llamado tempura, introducido en Asia por los misioneros.

Tanto es el éxito de esta comida en Andalucía que han proliferado más de 3.000 restaurantes especializados, lo que supone una opción más para estos días de verano.