Gastronomía en las ciudades patrimoniales: el pan tradicional en la experiencia culinaria

Nada más simple, pero más contundente y resolutivo que el valor del pan en la experiencia gastronómica. Y, sin embargo, en determinadas ocasiones, muy puntuales en nuestra ciudad, se muestra poco cuidado e ignorado hacia el cliente. En parte, por los profesionales desconocedores de lo que aporta a la satisfacción del comensal. Asimismo, en un entorno patrimonial donde las culturas que poblaron Córdoba dejaron una impronta gastronómica clara y reconocida a través de la denominada gastronomía tradicional cordobesa, es razonable pensar que un buen pan, y más si es tradicional, debe ser recordado por el comensal.

De esta forma, con estas reflexiones generales, profesores de diferentes áreas de conocimiento de la Universidad de Córdoba, conocedores de la gestión turística, el patrimonio en sus aspectos materiales e inmateriales, donde la gastronomía tradicional atesora conocimientos ancestrales, y buscando la transferencia de conocimiento desde la investigación académica hacia el ámbito profesional nos preguntamos, ¿cómo influía el pan tradicional en la satisfacción en un almuerzo o cena?

Así, el propósito de la investigación fue precisamente analizar y poner en valor el papel del pan tradicional en la configuración de una experiencia gastronómica auténtica y singular. Más allá de lo culinario, se trata de entender su valor como recurso que puede enriquecer la propuesta turística de los destinos patrimoniales y servir como base para la toma de decisiones estratégicas por parte de restauradores y gestores turísticos. La cocina de Córdoba, profundamente arraigada en la tradición, ofrece un marco ideal para explorar cómo productos aparentemente simples pueden convertirse en hilos conductores de narrativas culturales que conectan al visitante con el territorio.

En este sentido, destaca la denominada y emblemática telera cordobesa, que es un pan de masa bregada que incluye harina candeal panificable floja, masa madre, agua, sal y levadura. Destacan algunos autores su peculiar forma, que se asemeja a una montera, y debe su nombre a la contracción de "tres hileras”, una característica que se refiere a las dos greñas diagonales de su corteza que separan su parte superior en tres partes. Este pan emblemático de Córdoba no solo está profundamente enraizado en la tradición cordobesa, sino que también ha influido en otras variedades de pan, como por ejemplo la actual telera de México.

Las características de la telera es que es un pan duradero y versátil para su consumo y uso en múltiples recetas. Asimismo, la producción de la telera está condicionada por factores estacionales, y presenta características vinculadas al calendario gastronómico cordobés que refuerzan su autenticidad y su valor como patrimonio culinario vivo. Este pan tradicional forma parte de algunos platos icónicos como el salmorejo cordobés, en el que actúa como espesante y aporta cuerpo y textura, pero también es consumido con otras recetas como el rabo de toro, ya que es reconocida su capacidad para absorber la salsa contribuyendo a atenuar la sensación intensa en la boca, mejorando y potenciando la armonía de sabores del plato.

Este estudio innovador señala posibilidades tanto al mundo empresarial como a colegas de la academia. Realizado por los profesores Rocío Muñoz, Virginia Navajas y Ricardo Hernández, posiciona el pan tradicional como un elemento central en la comprensión del turismo gastronómico en destinos patrimoniales, revalorizándolo no solo como producto de consumo, sino como un activo cultural, identitario y experiencial, con capacidad de incidir directamente en la percepción del destino, la satisfacción del visitante y su fidelización. A diferencia de los enfoques más convencionales, centrados en platos sofisticados o experiencias gourmet como principal atractivo del turismo gastronómico, este estudio adopta una perspectiva distinta al situar en el centro de análisis un producto cotidiano, pero profundamente arraigado en la cultura local: el pan tradicional. Lejos de ser un simple acompañamiento, el pan aparece como un símbolo cargado de significado, vinculado al patrimonio, la identidad y la memoria del lugar.

• Esta obra es derivada del siguiente artículo científico, que puede consultarse en su versión completa siguiendo el enlace: Muñoz-Benito, R., Navajas-Romero, V. y Hernández-Rojas, R. (2025). Gastronomía en ciudades patrimoniales: El pan tradicional en la experiencia culinaria. RIVAR, 12(37), 1-17, https://doi.org/10.35588/nh3q0t59