La edad de oro es ahora
Los restaurantes se inspiran en lo mejor del recetario tradicional, pero con una apuesta decidida por la formación continua, la sostenibilidad y la artesanía
Especial 25 años de El Día de Córdoba
La gastronomía de Córdoba vive una golden age sin precedentes. Durante los últimos 25 años la ciudad ha dejado de ser un bastión de tradición, tipicidad y clasicismo culinario y hostelero para convertirse en un destino gastronómico de primer orden no sólo a nivel nacional sino también internacional. Chefs, personal de sala, empresarios y proveedores han caminado al unísono hacia la excelencia como destino final.
La nueva hornada de cocineros y cocineras cordobeses ha demostrado que la historia, el pasado y el recetario popular pueden ser magníficos puntos de partida para gestar propuestas absolutamente deliciosas y deslumbrantes con vocación de placer universal.
El concepto de Córdoba como crisol de culturas y sucesión de pueblos y civilizaciones se ha materializado en el plato. El mejor ejemplo es Noor Restaurant, cuya simiente es la cocina de Al Ándalus, y que le ha valido al chef Paco Morales tres estrellas Michelin y otros tantos Soles Repsol. Pero el magisterio de Morales se extiende mucho más allá del barrio de Cañero; 2025 será también el año en que debutará como director de Qurtuba Academy, su escuela de hostelería.
El otro gran referente de la Guía Michelin en la ciudad es Choco, el proyecto más ambicioso de Kisko García. Galardonado con una estrella Michelin, fue el primer restaurante de la ciudad en debutar en el codiciado circuito estelar allá por 2011. Cocinar Andalucía es la inspiración de su creador, que también tiene en su haber dos Soles Repsol.
La nómina de establecimientos que son actualmente merecedores de un astro rey la integran Ermita de la Candelaria, La Cuchara de San Lorenzo, Terra Olea, ReComiendo y La Casa de Manolete Bistró. Tan sólo hay uno en la provincia y está en Pozoblanco, concretamente luce orgulloso en la sala de Kàran Bistró.
La oferta gastronómica en la ciudad califal es amplia y variada. Uno de los puntos neurálgicos es el Mercado Victoria, que puede presumir de haber sido el primer mercado gastronómico en abrir sus puertas en Andalucía. Lo hizo en mayo de 2013 y desde entonces se ha convertido en espacio abierto a la gastronomía, la cultura y el ocio que ha experimentado varias remodelaciones.
La tradición: las tabernas
Aunque si hay una figura que destaca en el panorama culinario local son las tabernas. Estos establecimientos no solo alimentan y acogen a cordobeses y visitantes, sino que en muchos casos ejercen de vigía y garante de la tradición culinaria y la idiosincrasia de la ciudad.
A una docena de ellas esa labor única y encomiable le ha valido el distintivo de Tabernas Históricas. Pero, ¿qué tienen en común todas ellas? Pueden vanagloriarse de permanecer abiertas tras más de 75 años de actividad gastronómica en la ciudad, de haber preservado los sabores locales en su carta y la estética de típica taberna cordobesa a pesar, y a través, del paso de los años.
El objetivo, sin embargo, es que se amplíen con el tiempo porque más tabernas estén interesadas o vayan cumpliendo con los requisitos.
Así, las tabernas distinguidas son Bodegas Campos, Regina, El Pisto, Taberna Séneca, El Abuelo, Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora, Sociedad de Plateros San Francisco, Casa Pepe de La Judería, Casa Rubio, Santa Marina, La Fuenseca y Salinas.
Y, aunque no sean históricas, hay dos tabernas que llevan a cabo una valiosa labor de difusión y divulgación de los vinos de la tierra: Taberna El Nº10 y Taberna La Montillana.
La provincia, el valor del terroir
Un ingrediente, nunca mejor dicho, imprescindible para que la cocina cordobesa haya conquistado a críticos y comensales de todas partes del mundo es su particular despensa, que no es otra que su provincia.
Siete denominaciones de origen así lo avalan. Resulta incontestable el prestigio de los vinos y vinagres de Montilla-Moriles y Los Pedroches es una de las cuatro únicas Denominaciones de Origen Protegidas de Ibéricos que existen en España. Mientras que la merecida fama de su aceite de oliva queda avalada por las Denominaciones de Origen de Priego de Córdoba, Lucena, Montoro-Adamuz y Baena.
El queso de Zuheros, el lechón de Cardeña, la miel de Montoro, el membrillo de Puente Genil o los dulces navideños de Rute son sólo algunos ejemplos de esos tesoros únicos que sobreviven a tendencias y modas por su incontestable calidad.
En los pueblos de Córdoba también brillan, con luz propia, establecimientos que han desarrollado un modelo de restauración que pone en valor los productos de la tierra, la sostenibilidad, el talento local y que han llamado la atención de referentes como la Guía Michelin, que ha distinguido con el Bib Gourmand a los restaurantes Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil), Kàran Bistró (Pozoblanco) y La Taberna de Cuatro Caminos (Almodóvar del Río).
Al margen de bares, restaurantes, tabernas y demás fórmulas, en Córdoba y provincia son varias las cofradías gastronómicas que se erigen en garantes de la autenticidad y la ortodoxia culinaria. Actualmente siguen en activo la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés y la del Salmorejo Cordobés. Y recientemente se llevaba a cabo la integración de la Cofradía Gastronómica de Los Pedroches y de la Cofradía Gastronómica del Lechón Ibérico de Los Pedroches.
Además, en enero de 2023 nació la nueva Cátedra de Gastronomía Mediterránea, como continuación de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, creada en 2009 por iniciativa de la Fundación Bodegas Campos y por convenio con la Universidad de Córdoba.
