El cocinero Ferran Adrià visitó ayer Córdoba y, durante una intervención, sugirió a la ciudad que aproveche la trayectoria ascendente del cocinero cordobés Paco Morales, referente internacional de la mezcolanza entre gastronomía árabe y occidental, para crear un centro de referencia mundial en este ámbito como el Basque Culinary Center. El chef catalán se reunió con la alcaldesa, Isabel Ambrosio, y participó en un encuentro con jóvenes emprendedores del programa Andalucía Open Future para hablar del binomio esfuerzo e innovación, y las claves que hay que tener claro cuando se empieza un negocio.

-¿Conoce la gastronomía cordobesa?

-Más o menos. Contextualizo más la andaluza que sólo la cordobesa.

-¿Cuál es el papel de esa gastronomía andaluza dentro de la nacional?

-La influencia es a nivel mundial. Aquí hablamos, por ejemplo, del Noor de Paco Morales, lo importante que es, a nivel cultural, la relación con el mundo árabe. Cualquier andaluz tiene que tener muy clara su historia, es obligatorio. Hay pocos lugares del mundo con esta riqueza a nivel cultural. Hay que contextualizar y reconocer que el sitio más increíble que hay a nivel cultural y de monumentos es Andalucía.

-¿Cree que aprovecha Córdoba el 'tirón' gastronómico que puede suponer tener a varios chefs con estrellas Michelin?

-Es cuestión de paciencia, las cosas no se hacen en un día. Noor lleva dos años abierto sólo. Habrá que ir creciendo poco a poco. Faltan algunos años para poder contestar a esta pregunta con un sí o no. He hablado con la alcaldesa de lo importante que es tirar por aquí y también se lo he comentado a Paco Morales.

-España llegó a ser la vanguardia de la gastronomía a nivel mundial, ¿ha cambiado eso?

-Hablar de esto necesita un análisis muy complejo y demasiado profesional. En el arte hay una disciplina que se llama Teoría del arte, que estudia los movimientos artísticos. Se hacen carreras muy largas para después explicar el Cubismo y esto no existe en cocina. Siempre que un cocinero hable de esto va a hacerlo de manera muy frívola. La cocina no ha sido académica hasta hace 15 años. Pero eso sí, hasta que no haya otra vanguardia, seguimos siendo la última vanguardia.

-¿Está naciendo alguna nueva?

-Las vanguardias no se cocinan, salen.

-Crece el interés por la alimentación saludable, los alimentos ecológicos, por cuidarse... A la vez, los supermercados siguen llenos de ultraprocesados. ¿Pueden convivir?

-Así es la vida, contradicciones. La gente va a un restaurante a comer bien y se mete una botella de vino. Lo más importante es el conocimiento. Lo natural, lo que te gusta y lo sano son tres criterios que se manipulan totalmente.

-Con este auge de la alta cocina, ¿cree que pueden subir las malas prácticas ante un comensal que no sepa que pueden estar dándole gato por liebre?

-En la alta cocina y en la tradicional.

-En la tradicional pueden cobrarle nueve euros por un flamenquín, en la otra le cobrarán algo más.

-Los dos casos son iguales de no éticos. Pero hay de todo. Por dos euros no van a darte una vaca vieja gallega. Es más difícil de analizar si nos quedamos en lo que se dice de que en la alta cocina hay mucha tontería, en todo la hay. Hay gente que lo hace bien y gente que lo hace mal.

-Cuando llega a casa, ¿prefiere algo rápido o algo más elaborado a la hora de sentarse a la mesa?

-La gente no llega a casa por la noche y se hace croquetas. Tampoco se hace esferificaciones. Aunque las esferificaciones son mucho más rápidas. Yo me hago cosas rápidas, un huevo frito o una espuma de yogur.

-¿Cuáles son sus próximos proyectos?

-En Madrid Fusión presentamos el Bulli 1846. Pero ahora estamos con la innovación, buscando cómo compartir todo nuestro conocimiento. La cocina para mí, ahora, es un alfabeto que domino más o menos y que me sirve para todo lo demás. Estamos para compartir toda nuestra experiencia, nuestro conocimiento y la investigación en el ámbito de la innovación.