El quinto Simposio del Salmorejo Cordobés, que se celebrará el 13 y 14 de noviembre, estará dedicado al pan, el elemento en el que "realmente se fundamenta" este plato, según manifestó ayer Almudena Villegas, directora técnica de estas jornadas. El simposio prestará especial atención a la telera, un pan "muy adecuado" para su elaboración. Por ello, la Cofradía del Salmorejo Cordobés ha firmado un convenio de colaboración con la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Córdoba, cuyo presidente, Aurelio Gómez, alabó las cualidades de este tipo de pan, "que se conoce con el apellido de Córdoba" y que "parece que estamos dejando de lado". Por este motivo, el simposio intentará revitalizar la telera.

Tras dedicar las jornadas al ajo, el tomate o el aceite de oliva, este año llega el turno del pan, que "puede ser el 60% de la calidad del salmorejo" ya que "es en lo que realmente se fundamenta", siendo incluso "el salmorejo el hijo del pan", sentenció Villegas.

Este quinto simposio tendrá una jornada de conferencias técnicas asociadas al pan en las que se hablará de sus propiedades, cualidades y sobre cómo se integra dentro de los ingredientes del salmorejo. Participarán como ponentes Hortensia Galán y Rafael Moreno, del Departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba, Aurelio Gómez y Almudena Villegas. Además varios cocineros realizarán platos con la telera como base y se programarán catas "para enseñar los defectos de un pan mal utilizado", explicó la directora técnica de las jornadas.

Una vez que se han analizado todos los ingredientes del salmorejo, en próximos años los simposios se dedicarán a técnicas para trabajar este plato, que se ha convertido en "embajador de Córdoba". En opinión de Villegas, es el mejor ejemplo de cómo un plato modesto, de supervivencia, llega a ser patrimonio.

En cualquier representación de Córdoba en el exterior, "el salmorejo será uno de sus embajadores más amables, menos controvertidos y de los que más va a gustar", añadió.

Por su parte, el presidente de la Cofradía del Salmorejo, Pablo Pombo, agregó que no hay nadie que venga a Córdoba y que no pregunte por él o se marche de la ciudad sin probarlo, "es la realidad del conocimiento que hay del plato en el exterior y la fijación que el salmorejo tiene con el territorio". De hecho, apuntó que la gastronomía es una ventaja competitiva que unos territorios tienen frente a otros y si una zona tiene asociada una marca ésta se suma a la oferta turística que la ciudad puede ofrecer.

Pombo mostró su satisfacción porque el salmorejo cordobés se haya incluido entre los cien mejores platos de la gastronomía española y manifestó que entre las acciones que tienen previstas está la de solicitar una calle en Córdoba para este plato típico.

Para finalizar, Eulalio Fernández, decano de la facultad de Filosofía y Letras, apuntó que desde el ámbito de las humanidades "quizá en el salmorejo nos encontramos con un caso paradigmático de cómo un elemento soberano de la cultura cordobesa, que se basa en la soberanía alimentaria en un momento determinado de una comunidad, se convierte en patrimonio de esa comunidad".

El salmorejo no sólo es la suma de los ingredientes, sino que "representa un territorio, una cultura y una historia", concluyó Villegas.