Paco Morales reabre Noor con una nueva carta inspirada en los reinos de taifas

Si el restaurante Noor abrió sus puertas en Cañero en 2016 trayendo al presente el refinamiento de la cocina andalusí del siglo X, lo que le ha valido una estrella Michelin, Paco Morales se dedica esta temporada, que comenzó ayer, a explorar la gastronomía de los reinos de taifas. Morales ha vuelto a navegar en el pasado de su tierra junto con la historiadora Rosa Tovar para descubrir cómo se vivía y qué se comía en Al-Ándalus tras la división del califato de Córdoba en más de una treintena de pequeños reinos de taifas en los albores del siglo XI.

"La opulencia se va perdiendo; las taifas no supusieron entrar en las tinieblas del medievo, pero sí el comienzo de la decadencia de Al-Ándalus", explica Morales, reconocido con premios como el título de Mejor Cocinero del Siglo XXI de menos de 30 años que recibió en 2007.

El cocinero cordobés se ha fijado en tres de las taifas más importantes del siglo XI: la eslava, la bereber y la andalusí y las ha transformado en tres nuevos menús degustación de diez, 15 y 20 platos, respectivamente, que recrean los bocados que se comían en las casas más refinadas.

Como los bollos al vapor, los hoy populares baos chinos, que desde Al-Ándalus viajaron al país asiático, khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes; karim de pistacho, manzana verde, botarga y orégano fresco; buey curado con yema de huevo y harissa verde o una versión salada del manjar blanco con pescado, almendras, chopitos salteados y qurfa (canela). La despensa de Noor se mantiene fiel a los ingredientes de la época -cuando aún no habían llegado el tomate, la patata o el cacao de América- y se amplía con respeto a sus inicios con tamarindo, salazones como la botarga, chirivía, harissa verde o aceite y brotes de pino.

En esta temporada se incorpora como sumiller Julio Barluenga, un exBulli llegado directamente desde el renombrado Astrid&Gastón de Lima, que ha diseñado una carta de "pequeños productores, con vinos frescos, con pureza, con transparencia y con sostenibilidad; será un concepto de viticultura frágil y delicada", explica el chef. "Dado que el menú tiene mucha tensión y fuerza necesita de una viticultura fresca, de sosiego, que se expresará en micromaridajes con bastantes cambios de vino a lo largo del menú para probar entre siete y 12 distintos", añade. La carta líquida de Noor se compone de 130 referencias entre las que ha apostado especialmente por los vinos de Andalucía, especialmente de Córdoba.