Paco Morales lleva a Madrid Fusión la cocina andalusí contemporánea

Recuperar la cocina andalusí adaptada a la cocina contemporánea. Este es el reto en el que está inmerso el chef cordobés Paco Morales y que se podrá ver en breve -en los meses de mayo o junio- en el restaurante que abrirá en la capital: Noor. Morales presentó ayer su propuesta en Madrid Fusión, una cumbre internacional de gastronomía que cada año cuenta con cocineros de gran prestigio, y consiguió la admiración del público ya que se trata de algo que "único, que no existe". El chef explicó ayer a El Día que su objetivo es "recuperar nuestra raíces y eso es lo que estamos haciendo" de la mano de un documentalista y un gran trabajo que se mostrará dentro de unos meses en Noor, el restaurante que abrirá en Cañero, "mi barrio de toda la vida". Morales es el único cordobés que participa en esta importante cita y en ella dio algunos detalles de su gran proyecto. Así, el establecimiento estará abierto previsiblemente entre mayo y junio y contará con un servicio de 20 personas "para 20 clientes, uno por persona". "Queremos unir concepto y receta y estamos muy contentos e ilusionados porque estamos haciendo único", dijo.

El chef mostró en Madrid Fusión algunos de los platos que compondrán los dos menús que ofrecerá a sus comensales, como el cordero asado en arena del desierto, alcaravea, cal de yogur y falafel de guisantes, con el que no sólo recupera sabores de la cocina andalusí, sino que innova en técnicas como la tradicional cocción de carnes enterradas en arena de las tribus nómadas bereberes del Norte de África.

Morales explicó que conjugará "mucha innovación y creatividad" con alimentos andalusíes, como ayer hizo con sus bollos de azafrán, berenjena y miel de caña. También mostró los higaditos de pollo, gelatina de cilantro y flores de vinagrillo o su nieve de agua de azahar, dátiles, almendra y flores de jazmín.

Pese al esplendor de Al-Andalus, su cocina no ha trascendido en el tiempo, aunque sí sus principales ingredientes, como el cilantro que ya usaban en el siglo X judíos y musulmanes, naranjas amargas, azahar, aceite de argán, cominos, alcaraveas, azafrán, jengibre y miel de caña, entre otros muchos. "Junto con la historiadora Rosa Tovar estamos construyendo el concepto de la cocina andalusí", explicó el que fuese nombrado Cocinero del siglo XXI en 2007.

Aunque la reconquista española, las políticas de conversión al cristianismo y la expulsión de los judíos contribuyó a la pérdida de la cocina andalusí, sí arraigaron "sabores muy reconocibles y técnicas como la de adobar", dijo quien logró una estrella Michelín en el Hotel Ferrero de Valencia y conquistó previamente con Senzone Madrid. "Son sabores que han perdurado en el tiempo pero no se les ha sabido dar un lugar. Las cocinas vasca y catalana tiene sus ingredientes características, pero lo andalusí está muy escondido y ese será nuestro trabajo: recuperarlos y ponerlos en valor". Morales reconoció que con Noor va "a jugar en las grandes ligas", pero destacó la investigación e innovación que han caracterizado su trayectoria, de forma que sólo abrirá en primavera y otoño para reservar el resto del año al I+D.