Córdoba se convierte en epicentro de la alta cocina con el Califato Gourmet

Cuando se echan las cuentas, el resultado siempre suma. La casi decena de chefs participantes aglutinan entre todos más de diez estrellas Michelin y una veintena de soles Repsol. Hace una semana que ya arrancó la tercera edición del Córdoba Califato Gourmet con la puesta en marcha de un concurso de tapas y fue ayer cuando se celebró una de las grandes actividades con las que cuenta la cita gastronómica: la Slow Dinner o cena a seis manos que protagonizaron Mario Sandoval, Pepe Solla y Marcos Morán, además de los cordobeses Kisko García y José Roldán que elaboraron un aperitivo y el pan, respectivamente. Los que disfrutaron de esta cena lo hicieron a través de un menú que fue elaborado por cinco estrellas Michelin y diez soles Repsol, se dice pronto.

El Círculo de la Amistad volvió a acoger por tercer año consecutivo una cena en la que los platos tienen el sello de la calidad y de la excelencia, por las manos que los elaboran y los productos que los componen. Desde bien temprano las cocinas del histórico edificio ya eran un ir y venir de cocineros y pinches, mientras el salón principal se preparaba para acoger a los 125 comensales, el cupo disponible completo.

Córdoba se convirtió así en el epicentro de la alta gastronomía, con algunos de los mejores cocineros de España elaborando un menú compuesto por un aperitivo, dos entrantes, tres platos principales y el postre. Y todo ello con productos de la tierra. Aunque es cierto que cada chef utilizó ingredientes procedentes de sus lugares de origen, las denominaciones de origen cordobesas fueron la base. No faltaron los ibéricos de Los Pedroches en una antesala a la cena donde un cortador de jamón hizo las delicias de los asistentes, el aceite de la denominación Priego de Córdoba que utilizaron todos los cocineros y, todo ello, regado con caldos Montilla-Moriles. Además de cinco tipos distintos de pan elaborados por el cordobés José Roldán. El mismo maestro panadero contaba antes de la degustación que hasta cinco panes acompañaron al menú. Uno de ellos, en el interior de una imitación de la típica lata de sopas Campbell que contenía un producto elaborado con mantequilla de cabra, otro de trigo duro, uno más con frutos rojos, otro de larga fermentación con la masa madre y un último elaborado con aceite de oliva, tomate seco y albahaca. "El pan debe salir como un plato más, no debe estar en la mesa cuando el comensal se siente", comentaba Roldán mientras ultimaba los detalles de sus obras.

Justo en la sala de al lado, Pepe Solla bromeaba con sus ayudantes. El jefe de cocina de Casa Solla llevó a la cena del Califato Gourmet uno de los entrantes: verduras estofadas, apio-nabo y tierra, además de uno de los platos principales, pollo de corral con ajoblanco de anacardo y mole. Las verduras, confesó, se las trajo de Galicia, además de huertos ecológicos, pero el ajoblanco era un guiño a la gastronomía cordobesa, algo modificado con esa introducción del anacardo en sustitución de las almendras. Gastronomía que, por otra parte, no ha podido disfrutar todo lo que quisiera por la falta de tiempo. Quien sí pudo hacerlo fue Marcos Morán, del mítico Casa Gerardo que fundara su padre. Casa Pepe de la Judería y Noor fueron los dos restaurantes que visitó Morán antes de adentrarse de lleno en los fogones del Círculo de la Amistad. Atendía mientras lavaba los lomos de merluza que componían el primer principal, este pescado con puerros y salsa bearnesa; el postre, también suyo: crema de arroz con leche de Prendes. El nexo de unión entre la gastronomía de Asturias, su tierra, y la de Córdoba "es complicado" de hilvanar, dados los productos tan distintos que otorgan una y otra tierra.

Las otras dos manos ejecutoras de este menú fueron las de Mario Sandoval, a quien le tocó elaborar uno de los entrantes: escabeche de esturión Nacarí, rape y besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso, y el tercer plato: ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo, con su solomillo macerado y juego de cochinita picante.

Y si hay alguien que conozca a fondo el Califato Gourmet, ese es Kisko García. Encargado de cocinar el aperitivo, el chef cordobés también paseaba de un lado a otro ultimando los preparativos de esta cena. Su plato, arenques en la Corredera, eran, tal y como él relató, una homenaje a Córdoba. El nombre hacía alusión a un pescado tan consumido en el mercado de la mítica plaza pero llevado un poco más arriba, ya que lo cocinó en caldo japonés y le añadió un yogur elaborado con leche de Los Pedroches. El jefe de cocina de Choco insistió en los beneficios que eventos como el Califato tienen tanto en el turismo de la ciudad como en el reconocimiento de su gastronomía, y afirmó que, tras asistir durante estos tres años, puede asegurar que es un evento que se consolida cada vez más.

Hoy le tocará el turno a otras tantas estrellas Michelin y más soles Repsol. A los cuatro cocineros de ayer se unirán Paco Pérez (el chef con más estrellas de todos los aquí reunidos, hasta cinco repartidas en tres de sus restaurantes) y Pablo González-Conejero. El Show Cooking de hoy contará además con los cordobeses Celia Jiménez y Paco Morales y la presencia de los establecimientos ganadores del concurso de tapas del año pasado. Éste será el acto que cierre esta edición del Califato Gourmet de 2016, de nuevo con un sabor inolvidable.