Alta cocina de puertas abiertas

Santos Benito empezó allá por 1967 a trabajar entre fogones y ahora, medio siglo después, está al frente de la cocina de La bodega de Lucman, un restaurante ubicado en Villanueva de Córdoba. En estas cinco décadas de intenso trabajo, este chef ha visto la evolución de la gastronomía cordobesa y hasta dónde ha llegado en este tiempo. "Hemos evolucionado con nuevas técnicas", sostiene. El de Benito es uno de los 30 establecimientos que ayer mostraron desde la plaza de las Tendillas sus mejores creaciones en forma de tapa, dentro del Córdoba Califato Gourmet, un evento gastronómico que reúne en la capital desde el domingo a cocineros de toda España que suman 13 estrellas Michelin. El restaurante jarote intentó convencer al jurado del Califato in the street. Tapas show con una tapa de carrillada rellena de foie y jamón ibérico sobre una cama de patatas al ajo de mortero y un crujiente de puerro y zanahoria con reducción de Pedro Ximénez. Para Benito, este tipo de eventos "son muy buenos y sirven para promocionar los locales y dar a conocer la cocina de calidad que hacemos con productos de la tierra".

Así, Las Tendillas se convirtió en un escaparate gastronómico para todos ellos. Desde las elaboraciones más sencillas hasta las más vistosas y sugerentes para los cinco sentidos, pero siempre con la calidad por delante y con unas tapas con nombres e ingredientes la mar de atractivos para el paladar. Por ejemplo, la propuesta de La Cazuela de la Espartería fue rabo de toro deshuesado con una parmentier de patata y trufa con pétalos de alcachofas. Pepe Salamanca es el responsable de la creación y la de ayer fue la cuarta vez que se presentaba al certamen en la calle. También él destaca la importancia de estas citas gastronómicas, por la repercusión que tienen para la cocina cordobesa. A su juicio, la cita "pone a Córdoba en un objetivo importante a través de los medios y las redes sociales".

El rabo de toro también es el ingrediente principal de la tapa del restaurante Zahir para el Córdoba Califato Gourmet y su creador es su jefe de cocina, Manuel Casado. En concreto, su propuesta es huevo de rabo de toro. Se trata de un huevo de gallina hecho a baja temperatura con una cobertura de rabo de toro estofado y empanado con pan negro -que ellos elaboran de forma artesanal- presentado sobre un nido de patatas con cebolla. Todo un lujo para la vista y el paladar. Casado expone que esta cita es también una ocasión única para dar a conocer nuestra cocina", al tiempo que lamenta los problemas con los que se encontraron la mayor parte de los cocineros en Las Tendillas tras el fallo de electricidad que se produjo durante más de una hora.

Antonio Porras comenzó a los 16 años -ahora tiene 48- en el mundo de la gastronomía y es el jefe de cocina del restaurante el Balcón de Córdoba. La tapa con la que pretende ganar el certamen -los nombres se dan a conocer hoy al mediodía en el Real Círculo de la Amistad- es una crema suave de coco con langostino encurtido en gin-tonic y yuzu -una fruta japonesa-, sobre el que se dispone un hilo de chile dulce, cereza y crujiente de plancton. Tal cual. En su cocina han creado esta propuesta para la ocasión, si bien, avanza que formará parte de la próxima carta. Para Porras, la cocina de Córdoba también ha tenido "un crecimiento brutal en los últimos años" y alude a las "buenas escuelas" que hay en la ciudad y de la que han salido grandes cocineros. Sin embargo, a su juicio a la gastronomía local quizá le falte aún dar un paso más e incorporar "algo más de innovación". Como ejemplo, expone la necesidad de "atrevernos y hacer cocina molecular".

Y dentro de esta variedad gastronómica, el Califato in the street. Tapas show también tuvo hueco para la propuesta refrescante de La Conchinchina Sushi Bar: una tapa de tocinito de tuna -atún- y mango con base de salmorejo de albahaca gelatinizado, obra de Rosario Vacas. Es la primera vez en la que este local se ha presentado al certamen y Vacas considera que el evento "sirve para que se abra el paladar y también para acercarnos a todo tipo de público". Córdoba, continua, "tiene una cocina bastante completa con una inmensidad de sabores; todos por descubrir", sostiene.

El Córdoba Califato Gourmet cerró ayer su segunda jornada con una denominada slow dinner en el Palacio de la Albaida. La cita nocturna se dividió en tres cenas, cada una en un salón del castillo, que elaborarán por una parte Francis Paniego, Javier Aranda y Celia Jiménez (Cena Mezquita), por otro Alberto Ferrúz, María Marte y Kisko García (Cena Alcázar de los Reyes Cristianos) y por último Rafael Morales, Albert Raurich y Macarena de Castro (Cena Puente Romano) y que tuvo un coste de 100 euros. Por cierto, que entre todos suman 13 estrellas Michelin y 13 soles Repsol.