Las enfermedades alérgicas, y especialmente a determinados alimentos, se han disparado en las últimas décadas. Es un problema en expansión que además "está cambiando de perfil ya que hasta hace unos 15 o 20 años era algo que se consideraba estrictamente infantil". Ahora cada vez más adultos acuden a las consultas de Alergología por reacciones ante la ingesta o el contacto con ciertos productos. A la unidad del Hospital Reina Sofía llegan cada año alrededor de 4.000 nuevos pacientes y aproximadamente el 20% lo hacen por algún problema relacionado con alimentos.

La responsable del Servicio de Alergología del hospital cordobés, Carmen Moreno, advierte de que no hay que confundir la alergia a alimentos con la intolerancia, que es una enfermedad digestiva. La primera es una patología del sistema inmunológico, una reacción por la que un anticuerpo lucha o rechaza un elemento extraño. En ese sentido, destaca que "todos los alimentos son elementos extraños, sin embargo en el tubo digestivo tenemos una serie de estructuras que fabrican la tolerancia, y por eso no reaccionamos ante ellos". Si en algún momento falla ese sistema, se forman anticuerpos y aparece la alergia.

Tradicionalmente, en niños se producen a causa de los alimentos que más comen. De hecho, el 80% de las reacciones alimentarias infantiles se dan por la leche, el huevo y el pescado, es decir, se trata de proteínas de origen animal. Moreno señala que a medida que van creciendo, entre los diez y los 14 años, empiezan a bajar la leche y el huevo, se mantiene el pescado y suben las alergias a otros productos como las leguminosas, donde se incluye el cacahuete.

FUENTE: Hospital Virgen Macarena. GRÁFICO: Dpto. de Infografía.

En la edad adulta las reacciones son, en esencia, a proteínas vegetales (fruta y verduras). Algunas de origen animal persisten desde la infancia, como la del pescado, y afloran los mariscos, mientras que tienden a desaparecer la leche y el huevo. En más del 50% de los casos estos alimentos dejan de dar problemas después de hacer una dieta de exclusión. Sin embargo, la especialista apunta que algunos niños no pueden controlarlo por sí mismos y hay que someterlos a una inducción a la tolerancia oral o desensibilización activa (administración oral de pequeñas cantidades progresivamente crecientes del alimento). En otros casos -en una minoría- la enfermedad queda para toda la vida.

La alergia al huevo en niños es, en el 90% de los casos, causada por una proteína que está en la clara, el ovomucoide. Cuando excepcionalmente este tipo de alergia debuta en el adulto (ni siquiera hay estadística porque es algo anecdótico) se manifiesta de manera completamente distinta. En estos casos, Moreno indica que aparece por una proteína que hay en la yema, la alfa-livetina, que también está presente en las aves y sus plumas, "por lo que estos pacientes adultos tienen el síndrome ave-huevo, alergia cuando comen carne de ave y huevo, y cuando inhalan polvo de plumas".

El 80% de las reacciones por alimentos de los adultos se producen por las proteínas vegetales, concretamente por frutas. En la parte sur de Europa suelen ser por rosáceas, donde se incluyen la familia del melocotón y la ciruela, y están causados por las proteínas transportadoras de lípidos (LTP), que están en la piel de los frutos.

La responsable de la UGC de Alergología del Reina Sofía destaca que hay otro síndrome que tiene mucha menor gravedad y que consiste en picor de la boca e incluso hinchazón en los labios, algo que se produce en el 80% de los adultos que tienen una enfermedad respiratoria por alergia a polen de gramínea. La reacción se da frente a la profilina, una proteína que está presente en el polen y en todos los tejidos vegetales, y no suele ser grave o generalizada ya que esta sustancia desaparece durante la digestión. Otras proteínas conflictivas son las PR-10, más propias de los países del norte porque proceden del abedul.

Por otro lado, se estima que un 20% de los alérgicos al polen lo son también a las LTP, cuyas reacciones sí son más severas. La doctora Moreno apunta que los afectados no pueden comer esas frutas y tampoco derivados como mermeladas o compotas. Sin embargo, algunos toleran las frutas una vez peladas.

Según los estudios epidemiológicos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología, las sociedades regionales y la Española de Farmacia Familiar y Comunitaria, las consultas por alergia alimentaria han pasado de constituir el 3,6% en 1992; al 7,6% en 2005; y un 10,1% en 2015. En Andalucía casi se ha cuadruplicado la prevalencia de estos problemas en las dos últimas décadas, al pasar del 3,3% al 11,7% en 2015.

Los síntomas más frecuentes son cutáneos (picor en la boca, eritemas, ronchas y edemas) y digestivos (vómitos, náuseas, dolor estomacal y diarrea). Las formas más severas de las alergias alimentarias -las LTP, el ovomucoide del huevo, la caseína de la leche o las albúminas del pescado, por ejemplo- desencadenan crisis de asma, bajadas de tensión o anafilaxia, una reacción sistémica que afecta a dos o más órganos. Se trata de un cuadro clínico grave que puede comprometer la vida del paciente y que requiere tratamiento inmediato con adrenalina.

Por este motivo, la doctora Moreno explica que los pacientes diagnosticados deben portar auto inyectores de adrenalina: "Por mucho control que tengan de la dieta a veces pueden comer de forma accidental o inadvertida un alimento en una preparación o una comida de un restaurante y deben saber inyectarse adrenalina ellos mismos". En este sentido, destaca que ha supuesto un avance importante la normativa europea que regula la obligatoriedad de los establecimientos de hostelería de declarar los 14 alérgenos más importantes que están en los alimentos. "La población debería acostumbrarse a pedir y mirar esas listas", asevera.

El perfil predominante del paciente que acude al Servicio de Alergología del Reina Sofía es el de un adolescente o adulto joven que además es alérgico a pólenes. Los niños con frecuencia llegan con una dermatitis atópica o asma, que a veces son las primeras manifestaciones de una alergia alimentaria. En este sentido, la doctora explica que es muy característico que los padres cuentan que sus hijos hayan tenido una reacción simplemente metiendo la mano en una tarta de merengue o que se les haya puesto roja la cara porque alguien que ha comido un alimento con huevo les ha dado un beso.

Los especialistas tienen diferentes formas de llegar al diagnóstico. Por una parte, están las pruebas cutáneas y, por otra, el diagnóstico molecular, lo que supone "el pilar de nuestro diagnóstico ahora mismo porque al paciente le supone un simple análisis de sangre". Esto es, en vez de hacer la prueba de reacción a un determinado alimento, se analizan sus proteínas.

"Para nosotros tiene más complejidad por la interpretación de los resultados; es un puzzle en el que hay que encajar muchas piezas", señala Moreno. Una buena parte del trabajo de los especialistas consiste en descartar que haya alergias sospechadas pero no confirmadas y, después de una serie de estudios negativos, "terminamos siempre en una exposición controlada, es decir, dar al paciente dentro del hospital el alimento del que se sospecha y comprobar si lo tolera antes de que lo tome en casa".

Esto a veces se hace de manera abierta, proporcionando directamente el producto, pero otras -sobre todo ocurre con los adultos- "tenemos que enmascararlo porque el paciente siente rechazo y miedo hacia una sustancia que piensa que le puede ocasionar algún tipo de problema". Para ello hay unos protocolos de enmascaramiento de alimentos que se preparan en la misma unidad.

Para superar o controlar las reacciones hay dos tipos de inmunoterapia. Moreno expone que una es la desensibilización oral, que se hace por ejemplo con la leche y el huevo. Consiste en dar cantidades crecientes de esos alimentos frescos a los niños. En caso de las LTP -las que más preocupan a los especialistas- existe una vacuna sublingual que se adquiere en farmacias. En el primer caso "la curación no es para toda la vida", es decir, hay que mantener al niño tomando el alimento permanentemente porque el efecto es transitorio, pero se consigue entre un 70% y 80% de éxito cuando se selecciona bien a los pacientes. En el caso de las LTP, "los datos no son definitivos, sino referentes al aumento de umbral de tolerancia". Esto es, son pacientes que no pueden comer todo el melocotón que quieran pero sí, por ejemplo, una pieza entera.

Una doctora de la Unidad de Alergología del Reina Sofía atiende a una paciente.