Las únicas variedades autorizadas para las DD.O Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda son las blancas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, destacando especialmente la Palomino. Los tipos de vinos amparados por las Denominaciones de Origen son: Generosos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado), Generosos de licor (Cream, Pale Cream, Médium y Dry) y Dulces Naturales (Pedro Ximénez y el Moscatel). Desde 2002 se comercializan Vinos de Jerez con Vejez calificada, mención que se puede emplear para vinos con más de 20 años de crianza (V.O.S.) o más de 30 años (V.O.R.S.). Estas menciones se aplican a los Amontillados, Olorosos, Palo cortado y Pedro Ximénez.