El jamón serrano es uno de los productos más significativos de la amplia y variada producción agroalimentaria española. El Consorcio del Jamón Serrano Español vela por la calidad del producto que se comercializa e impulsa su presencia tanto en el mercado nacional como en los exteriores. Su director de marketing y promoción nos desvela en esta entrevista la realidad del sector.

–El año se está dando bien para el jamón serrano ¿cuál es la causa del aumento tan llamativo de las exportaciones?

–Se está dando bien para el jamón curado en general. Se observa una mejora en todos los mercados, sobre todo en los Países Terceros (fuera de la UE). Las causas son la reapertura de la hostelería y el desarrollo de formatos de consumo más fácil (loncheados, gramajes, otros porcionados denominados mini-jamones, etc.…). No obstante, hablamos de volumen ya que en valor los precios medios en el jamón serrano siguen dejando mucho que desear.

–¿Qué papel juegan las campañas de promoción en ese aumento de la demanda externa?

–Creemos que son muy importantes para formar y educar al consumidor y al comprador profesional. No hay hábito de consumo fuera de España y, generalmente, la referencia de la categoría es el prosciutto italiano. Es necesario contar nuestros valores diferenciales de un modo fácil y comprensible, ya que el jamón serrano, a pesar de los años que llevan abiertos los mercados, sigue necesitando apoyo promocional.

–¿También se ha registrado aumento de la producción?

–No tenemos cifras a este respecto. Hemos regresado a niveles prepandemia y el consumo en España está estancado. Creemos que se está trasladando producción para consumo interno hacia los mercados internacionales. No obstante, con el incremento tan importante que está aconteciendo en el tema costes (incluida la materia prima), creemos que no debe haber una subida de la producción.

–¿Ha crecido el número de explotaciones en España y en Andalucía?

–No tenemos datos al respecto, pero creemos que no. La producción porcina de cerdo de capa blanca tiende a concentrarse y las explotaciones pequeñas tienden a desaparecer. La cabaña porcina de capa blanca más importante se concentra en Cataluña, Aragón y Castilla-León.

Granada, Almería y Jaén

–¿Qué volumen de producción aporta Andalucía al total del Consorcio del jamón Serrano Español?

–Muy escasa. Tradicionalmente, hemos tenido poca presencia de empresas andaluzas en este grupo. Actualmente, tenemos una planta certificada en Serón (Almería) donde se elabora jamón Consorcio Serrano, cuyo destino es EE.UU. Pero es verdad que nos encantaría contar con más empresas procedentes de esta Comunidad. El jamón curado de cerdo blanco tiene fuerte arraigo e implantación productiva en la Andalucía Oriental, y provincias como Granada, Almería y Jaén elaboran mucho jamón de cerdo blanco. Esto es así también, pero en menor medida, en Málaga. Por su parte, Córdoba, Sevilla, Huelva y Cádiz son tradicionalmente elaboradoras de jamón ibérico.

–La subida del precio ¿se debe sólo a que la industria tiene que repercutir la subida de los insumos o hay otras variables?

–Las subidas de precio se deben, fundamentalmente, a la comercialización de formatos con mayor valor añadido (loncheados) y al concurso del ibérico, cada vez más significativo en el total del valor. Pero no se está trasladando a los precios el total de la subida de los insumos, una parte va contra el margen de los fabricantes.

–¿Qué volumen de jamón serrano se exporta y cuánto se queda en España?

–Nuestras estimaciones es que se exporta un 26-28% aproximadamente del serrano producido. Es una categoría que goza de reconocimiento sobre todo en el retail europeo. Si tomamos todo el sector (serrano+ibérico), se exporta aproximadamente un 21-22% del total.

–Los mercados asiáticos son cada vez más interesantes, como Japón y China. ¿Cómo están evolucionando?

–China es un mercado todavía incipiente, aunque con crecimientos espectaculares, dado que ya se sitúa entre los 10 mercados más importantes. Es un mercado de alto precio medio, pero cada vez se está ajustando el precio de compra más a la baja. Japón, por su parte, es un mercado que está experimentando una recuperación, después de años de cierto estancamiento. Ambos mercados son buenos compradores de jamón ibérico.

Mercados en aumento

–¿Han tocado techo allí o hay aún margen de crecimiento?

–Hay un enorme margen de crecimiento, sobre todo en el retail y mayoristas. Para ello, es crítico la educación de los operadores y consumidores. Son mercados con una gran población, con un elevado poder adquisitivo y, lo más importante, abiertos al consumo de especialidades gastronómicas importadas.

–Australia en un destino ciertamente lejano. ¿Qué presencia tiene el jamón serrano allí?

–Cada vez es más importante. Hay una buena cultura gastronómica, un estilo de vida similar al nuestro y capacidad adquisitiva. Desde hace 4 años, compartimos una campaña con el Consorcio del Prosciutto de Parma, para poner en relieve los valores diferenciales del jamón curado europeo de calidad frente a ofertas locales o importadas de menor valor añadido, algo que nos ha permitido doblar nuestra presencia en ese mercado. Es un mercado que se abrió muy tarde para el jamón español, en el año 2007.

–¿Cuál es la competencia en Europa del jamón serrano?

–Diría que nosotros mismos. Lamentablemente, la agresividad comercial de los operadores mal entendida ha llevado a una “commoditización” de un producto maravilloso como es el jamón serrano. La ETG ayudó a construir mal la categoría, dando cabida a serranos de diferentes calidades y sin ningún tipo de tutela ni auditoría. Hemos demostrado que podemos competir en mercados maduros como Francia o Alemania, pero aún nos falta poner en valor el jamón serrano que, en líneas generales, es mejor sensorialmente hablando que el prosciutto italiano. Creemos que, después de tantos años, la mayor o menor imagen de calidad del serrano que pueda haber en el comercio europeo es por la labor que está haciendo el Consorcio Serrano. Somos los únicos que hemos trabajado este asunto.

–¿Qué papel juegan las normas de calidad en la comercialización del Jamón Serrano?

–Poner en valor el serrano es fundamental, no se puede dejar solo en un reglamento escrito sobre un papel; se debe certificar y, sobre todo, auditar constantemente. Esa labor es la que hacemos en el CJSE.

–¿Qué aporta el Consorcio a los productores y comercializadores?

–Aportamos tres aspectos diferenciales: una norma de calidad estricta que se certifica y audita constantemente; un proceso de selección pieza a pieza que garantiza un jamón en el momento óptimo de consumo; y un apoyo promocional en los principales mercados internacionales tanto a nivel institucional como al productor. Hay muchas formas de abordar el mercado. La apuesta de este proyecto es la calidad.