Tabernas de Córdoba, maravilla de vivir. En cada época de un modo, lógico porque todo muda, pero siempre como pequeños refugios -algunos antañones y otros tan modernos- para detener la vorágine del día a día y condensar el tiempo en el diálogo, en la familia o en la amistad y con el vino y la buena mesa como aliados. La taberna, eso sí, dejó hace años su carácter de lugar hombruno y sentencioso y ahora es algo más dinámico: sin duda, una puerta de acceso a la gastronomía; quizá, incluso un laboratorio de antropología cordobesa. Hablar pues de nuestra cocina ciñendo el asunto sólo a restaurantes resultaría limitador, sin duda parcial, de ahí que en la segunda tertulia culinaria de este ciclo dominical que ha emprendido El Día para ir poniendo el broche a la Capitalidad Gastronómica se opte por sentar en una mesa a tres taberneros de hoy, de los del siglo XXI. Muy distintas sus tabernas, pero muy distintas, y muy distintos entre ellos, pero coincidentes en algo: en que creen que este modelo de establecimiento informal está en auge y en que la actual crisis, y la brutal competencia que existe entre unos y otros, les ha servido para reciclarse, para mejorar su cocina y para perfeccionar su estrategia de marketing. Ellos ven luz donde otros ven sombras, y eso estimula bajo los nubarrones de denso pesimismo que cubren estos días.

Taberna de perfil clásico, de las de toda la vida, con solera, es la que regenta el chef y empresario Manuel Bordallo, veterano de los fogones y maestro del bacalao que desde hace tres lustros está al frente de la Sociedad de Plateros de la calle María Auxiliadora, en la vieja Axerquía. Amplios techos allí, amplios salones, íntimas salas y sonidos de siempre en una taberna cuya fachada repleta de tiestos con flores alegra al caminante que sube hacia al Realejo o que baja hacia la plaza del Cristo de Gracia. Junto a él se sienta en esta charla Rafael Gavilán, empresario hostelero cuyo empuje anda detrás, entre otras, de La Montillana, una taberna que ha innovado desde sus orígenes, en la calle San Eloy y casi que frente a la parroquia de San Miguel. La Montillana, que recupera ciertas esencias de la taberna homónima que hace décadas ocupó el mismo caserón de tres plantas, rinde honor a su nombre y ofrece una carta de vinos del terruño casi que inigualable. Para acabar, El Aguacero, reconvertida hoy en una exitosa taberna a la que en otros lugares llamarían quizá pick & stay o gastrobar, pero que en Córdoba no deja de ser una taberna en su espíritu por mucho que se arriesgue en su cocina, con base muy cordobesa, o en su decoración. Uno de sus propietarios, Nacho Pantojo, admite esa modernidad, pero también su respeto por la identidad del sabor y por el producto local. Situado también en San Miguel, plaza que vive un auge hasta hace no mucho impensable, El Aguacero acerca de un modo divertido y a precios asequibles para muchos bolsillos esa nueva cocina cordobesa innovadora y descarada, libre, pero a su vez respetuosa, que, gracias a un puñado de chef genialoides, comienza a ser conocida en toda España y a colocarse bien en las principales guías internacionales, donde antes resultaba difícil entrar.

La charla comienza por definir los conceptos que guían a la cocina de cada cual, y pronto se ve que existen tres tonalidades. Plateros representa al clasicismo y sus esencias y El Aguacero a la modernidad y sus retos. En medio de ambas, La Montillana, que mantiene el espíritu clásico en su concepto, con su novedosa decoración taurina y algunos platos imprescindibles del recetario cordobés, pero que no desdeña en presentar en su carta diaria ciertas innovaciones basadas siempre en los productos frescos de temporada. Bordallo explica que ellos tratan de realizar en Plateros una gastronomía cordobesa ajustada a los cánones, pero que eso no significa que no haya de algún modo innovación. "No dejamos de reciclarnos y mejoramos nuestros platos gracias a los avances de nuestros hortelanos y ganaderos, pero nosotros entendemos que nuestra función es ajustarnos a lo tradicional, porque eso es lo que a una taberna de nuestro tipo se le demanda", explica. Gavilán reconoce por su parte que en La Montillana el concepto es otro: una carta con sabor a clásica cocina casera y una serie de sugerencias diarias en las que los cocineros sí persiguen la innovación. "Nuestra cocina la compone gente joven, y ahí se lucen, dado que a nuestro público sí que le gusta probar cosas nuevas". Nacho Pantojo, desde El Aguacero, explica también su filosofía, abierta a "otras formas de pensar". "Nuestro objetivo pasa por atraer a ese público que ha viajado, que tiene ganas de otras cosas, pero sin perder de vista nuestra cocina cordobesa y nuestros productos", señala. Así, y aunque el resultado definitivo de lo que llegue a la mesa lo haga de forma muy novedosa, en el fondo sí que quedan esencias de la gastronomía clásica y de sus hallazgos más exitosos.

En el fondo, y pese que sus filosofías son diversas, lo que queda claro es que todos tienen que vérselas con algo en común: la materia prima que producen los campos cordobeses. Nadie duda de su calidad; al contrario, se reseña como su gran fortaleza, la clave de cualquier éxito posible. Se habla de jamones, embutidos y chacinas frescas de Los Pedroches, de vinos del marco de Montilla-Moriles, de níscalos y setas o de verduras de la huerta cordobesa, a menudo olvidada pero aún así excelente. Bordallo apenas ve debilidades, pero Gavilán sí que señala con cierto amargor una fragilidad que se viene denunciando desde hace años: el escaso impacto exterior que tienen nuestros productos. "Apenas tenemos marcas que se conozcan fuera y es una lástima porque la calidad es indudable, y eso atraería", explica. Habla de los vinos de Montilla-Moriles, por supuesto, cuya originalidad pondera. "Son totalmente naturales, únicos porque sólo se producen en tres zonas del mundo, pero aún así son muy desconocidos para los mismos cordobeses", explica. Y Bordallo, que se suma a este parecer, añade que incluso la mitad de los taberneros cordobeses desconocen la calidad y variedad de nuestros caldos. Ambos coinciden en no entender como el vino de tinaja de Montilla-Moriles, el vino joven, no logra competir con denominaciones como la de Rueda, a la que "poco tiene que envidiar, y es una pena", según se lamenta Bordallo. Nacho Pantojo, de El Aguacero, reconoce que en el caso de su clientela raro es que se decanta por los finos de la tierra y también echa de menos que la variedad de productos que genera el agro cordobés tuviese la repercusión exterior que merece. "Por lo general se conocen sólo cuatro o cinco", lamenta.

"Pese a la gran calidad, queda mucho por hacer", tercia Gavilán, al que le duele que el alto prestigio que tienen marcas como el Cinco Jotas de Jabugo mientras que los jamones de Los Pedroches, a los que muchas veces premian como los mejores de España, estén lejos aún de conseguir ese impacto mediático. Y vuelve al vino, a ese Toro Albalá de Aguilar de la Frontera al que la conocidísima guía de Robert Parker le ha dado el tope, 100 puntos, una noticia a la que cree que no se le dio la repercusión que merecía. Lo dicho, queda tarea. Gavilán reclama en ese sentido una mayor unidad de todos los frentes, en especial de los productores, para que no haga la guerra cada cual por su cuenta. A la conversación salta el hecho de que la Mezquita sea el monumento más valorado de Europa en la web TripAdvisor. "Por encima por ejemplo del Coliseo de Roma, por encima, y aquí lo pasamos por alto", recalca Gavilán. "Si eso ocurriese en Sevilla, qué diferente sería", reflexiona Nacho Pantojo. Se habla del senequismo, de la dificultad que los cordobeses tenemos para reconocer nuestra potencialidad, de lo mucho que ignoramos nuestras grandezas. De lo que siempre se habla a pesar de que pasen los años y se adopten estrategias que no acaban de cumplir del todo con su cometido. "Hay algo que no funciona del todo", sentencia Gavilán.

Y de esas zona oscura de las debilidades cordobesas a otra más luminosa: la reflexión de cada uno de estos hosteleros sobre sus propios negocios, sobre su propuesta culinaria y sobre la clave de su éxito, de su permanencia en tiempos de crisis. Comienza Bordallo, que reconoce que si su taberna es conocida por algo es por el bacalao, plato tan de cuaresma y tan cordobés que él ofrece en 30 variedades diferentes. "Muchísima gente viene por eso, y en especial por el bacalao dorado, y mira que es un plato sencillo", explica. Luego, claro, alude a clásicos de la cocina cordobesa como el rabo de toro, las berenjenas fritas, el salmorejo, el flamenquín casero y a la antigua, los riñoncitos de cordero a la plancha. "Yo tengo el problema de que me cuesta cambiar la carta, porque luego llega la gente y te pide justo el plato que has quitado", reconoce. "Nuestra clientela viene a lo que viene". Su propuesta, ya se dijo, es clásica, pero alude a su esfuerzo diario por conseguir materia prima siempre de primerísima calidad y a cómo se han ajustado a las necesidades de personas celíacas o con intolerancia a la lactosa. "Eso también es innovar", explica el veterano tabernero.

En La Montillana, cuenta por su parte Gavilán, la clave es el amor por el producto de temporada y el que la carta se cambie con regularidad. "Por supuesto que hay platos esenciales como nuestras croquetas caseras, o el rabo de toro, o el salmorejo, pero a nuestra clientela cordobesa, la que no es de paso, sí que le gusta que entren novedades", explica. Un gran apoyo en eso, aparte de cambiar la carta de forma cíclica, es su pizarra de sugerencias. Escrita a tiza y desde luego llamativa. Consiste en buscar productos frescos de temporada en los mercados cordobeses y concederle plena libertad a los cocineros para que propongan. Así nace una innovación diaria que "la clientela agradece". Completa la oferta una amplísima carta de vinos montillanos en todas sus variantes: jóvenes, finos, amontillados, olorosos, PX e incluso tintos.

La filosofía de El Aguacero pasa asimismo por una carta moderada de extensión y que cambia unas tres veces al año. "No tenemos miedo a variar", explica Pantojo. En total, su carta se limita a unos 20 platos y a una variedad de entre cinco o siete sugerencias fuera de carta. "Yo trato de guiar a la gente para que prueben platos nuevos, y en general se dejan aconsejar y lo disfrutan", explica. Si alguna especialidad se ha hecho célebre en El Aguacero es el cochinillo asado a baja temperatura. "Rara es la mesa que no lo pide", reconoce. Delicioso. Otra de sus especialidades, tan cordobesa: el rabo de toro, que ellos presentan deshuesado y en canelones. Su innovación siempre parte desde la tradición.

La tertulia se aproxima a su fin cuando se acerca la hora del mediodía, por lo que oír hablar de cochinillo, bacalao y croquetas resulta tentador y produce salivación. Alegra. Y también resulta alentador escuchar a estos tres empresarios reflexionar sobre el futuro de algo tan cordobés como las tabernas. Coinciden todos en que este modelo de negocio más informal, más asequible, tiene garantizada tu existencia futura. "La gente que viene de fuera lo disfruta, se marcha encantada", explica el propietario de Plateros de María Auxiliadora. "Además, parece que lo peor de la crisis ha pasado", añade. También Rafael Gavilán ve el mañana con optimismo y destaca el prestigio de la cocina cordobesa en el exterior. Nacho Pantojo, por último, reconoce que la cuenta de resultados de la hostelería está ahora mismo cogida con alfileres, pues hay mucha inestabilidad en el consumo. "Es imposible hacer previsiones", explica, y los demás asienten. Aún así, reconoce que a él las cuestan le salen, con mucho esfuerzo diario y márgenes estrechos, pero le salen. Y reivindica algo que Bordallo y Gavilán también comparten: que la alta competencia que ha supuesto la crisis económica entre las tabernas cordobesas ha permitido que nadie se duerma en los laureles y que todo el mundo se esmere. También las redes sociales influyen en esa lucha por dar lo mejor cada día y ganar prestigio. El futuro, pues, parece viable para ellos, y eso no es fácil de escuchar en tiempos como estos. Manuel Bordallo, el más veterano, cierra la conversación con una reflexión que viene al pelo: "Las tabernas están pensadas para compartir, y nuestra cultura es ésa: la de compartir". Así que larga vida a las tabernas. Cuna de sabiduría, dicen algunos, y parte fundamental sin dudarlo del éxito culinario que vive la Córdoba del siglo XXI al resguardo de su milenaria historia.