La evolución de la cocina, la raíz y la experimentación se dieron cita en la primera edición del Córdoba Califato Gourmet, que se celebró ayer en el Círculo de la Amistad con el objetivo de fusionar las cuatro culturas -romana, árabe, judía y cristiana- que han marcado la gastronomía cordobesa. En una jornada señalada por la alta cocina, siete chefs con Estrella Michelin hicieron disfrutar a medio millar de afortunados con sus tapas y platos, acercando una parte de la carta de sus prestigiosos restaurantes hasta Córdoba. Paco Roncero (Restaurante El Casino de Madrid, Estado Puro), Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas y Ars Natura), Kisko García (Restaurante Choco), José Carlos García (Restaurante JCG), Kiko Moya (Restaurante L'Escaleta), Rubén Trincado (Restaurante Mirador de Ulía) y Xosé Torres Cannas (Restaurante Pepe Vieira) fueron el centro de atención de este evento. Junto a ellos participaron en un show cooking el chef Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca, y Manuel Jara, de Más que Postres.

Pero en este acontecimiento culinario también hubo un espacio para la hostelería de la provincia a través de Tapas en el califato, un concurso en el que participaron 85 establecimientos. El cordero, el salmorejo, la codorniz, la mazamorra o el rabo de toro fueron los productos estrella de esta actividad en la que resultaron ganadores Blanco Enea, Barbancho Gourmet, La Caña D'España, El Balcón del Adarve, La Siesta, La Salmoreteca y Assilah. Las tapas presentadas estarán disponibles en sus respectivos locales hasta el 14 de octubre.

Los siete chefs destacaron su satisfacción por participar en este encuentro, que les supuso una oportunidad de conocer mejor la cocina cordobesa. "Siempre he pensado que la cocina española he evolucionado por compartir", explicó Paco Roncero, que añadió que el Califato Gourmet es una ocasión única "para estar juntos y ver qué podemos aprender del resto de restauradores de Córdoba". Tal fue el éxito que el año próximo el Califato Gourmet durará dos días.

El representante cordobés, Kisko García, añadió que "venimos a pasárnoslo bien" con la intención de "reconocer la herencia recibida de las cuatro culturas". "Hay que apoyar iniciativas que ahonden en nuestras raíces. Gracias por haber apostado por Córdoba", manifestó a sus compañeros durante un encuentro con la prensa.

Además, por la tarde Paco Roncero ofreció una conferencia sobre la gestión en los restaurantes y contó su experiencia en el Casino de Madrid, en su taller de investigación y en Sublimotion, un local que abrió este verano en Ibiza. El objetivo era intentar conseguir "que la experiencia del cliente fuera realmente única". Roncero indicó que los chefs "lo que hacemos es centrarnos en la creatividad del plato y lo que hay dentro de él" pero "empecé a pensar cómo cambiaría la experiencia del cliente con lo que hay alrededor del plato, es decir, con el ambiente, con la compañía, las emociones, los recuerdos...". Y a partir de ahí creó este espacio donde juega con temas muy tecnológicos, audiovisuales, musicales y sensoriales que se puede disfrutar por el precio de 1.650 euros por persona. "No sé si es el restaurante más caro del mundo pero sí el más costoso", apuntó.

Pasadas las 12:00, la cocina del Círculo de la Amistad bullía con la preparación de las tapas del show cooking del que disfrutaron 350 comensales en el Salón Liceo. Filipino de chocolate blanco con foie-gras y cardamomo, Chicken Jack Daniels, Ajoarriero con huevo, arenque y pan; Cremoso de congrio con arenas de la playa y hojas de la marea o Salmorejo yuxtapuesto con ostra alcalina Sorlut y perla ácida en ceniza vegetal fueron algunas de las tapas que ofrecieron estos chefs.

Rubén Trincado manifestó que Córdoba "engloba toda esta riqueza de las cuatro culturas; lo tenéis todo y lo estoy disfrutando". El cocinero explicó que en San Sebastián "es muy complicado trabajar con materias primas de Córdoba porque siempre intentas coger lo más cercano, del agua o de la tierra a tu restaurante, porque cada día que va pasando el producto va perdiendo. Parece mentira pero a veces llega antes el producto del otro lado del charco que el de aquí".

Por su parte, Xosé Torres explicó que la intención de todo cocinero es "entusiasmar, ir más allá". "Puedes hacerlo con cualquier tipo de ingrediente o llegar por diferentes caminos -indicó-, pero cuando estás delante de un plato, si éste es bueno, lo que tiene que pasar es que te entusiasme". Esto puede ocurrir "no sólo por la memoria, también por lo novedoso, incluso algunas veces por el show que se monta alrededor del plato". Torres confesó que no es "un gran conocedor de la cocina cordobesa, pero he venido a jugar".

Por su parte, Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca, aseveró que "a la cocina cordobesa hay que conocerla y desobedecerla, porque sino estaríamos todavía comiendo como los romanos". Por eso, ayer presentó en el show cooking una "fusión sin confusión" en la que "todos los ingredientes se fusionan pero no destaca ninguno, se busca esa sutileza". En su opinión, "iniciativas como ésta sirven para poner en valor todos nuestros recursos agroalimentarios ya que ésta es una industria que está por desarrollar y que genera una gran actividad económica en nuestra ciudad". Por eso, "como cocineros tenemos esa responsabilidad, la de ir a nuestros productos para promocionarlos y que los turistas que llegan se nutran y los conozcan".

Ruiz, que se codeó ayer con siete de los mejores cocineros de España, resaltó que "nosotros no tenemos Estrella Michelin pero también brillamos con luz propia en el sentido de que apostamos por nuestros productos, por nuestra gastronomía", y se comparó con los teloneros de los grandes grupos, como "cuando Amaral fue telonero de los Rolling". Para finalizar, mostró la ilusión de todo su equipo por "compartir momentos y conocimientos, incluso chavales que están en su día libre han venido para estar aquí".

El Califato Gourmet acabó con una cena para 200 comensales en la que los chefs con Estrella Michelin sirvieron seis platos salados y uno dulce (a cargo de Manuel Jara), entre ellos Yema de caserío, caldo blanco de sierra morena y brotes tiernos; Galianos manchegos, Rape adobado con filamentos picantes sobre lágrima de garum o Churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda.