gastronomía Los asistentes probaron cuatro variedades de la hortaliza

El tomate, mejor de rama

Los 120 participantes de la cata organizada por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo se decantan por esta variedad para elaborar esta crema tan tradicional

L. Chaparro | Actualizado 15.12.2011 - 01:00
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Almudena Villegas, segunda por la derecha, ayer con asistentes a la presentación de los resultados.

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La variedad anairis, de larga duración; el caramba, cuyo peso medio oscila entre los 200 y 250 gramos; el tipo pera, de forma ovalada; y el de rama, que se cosecha maduro. Éstas son las cuatro variedades de tomate que se cultivan en el Valle del Guadalquivir y que se utilizaron en la cata a ciegas de salmorejo -los asistentes no supieron en ningún momento qué tipo de hortaliza se utilizó en cada crema- organizada por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo el pasado 18 de noviembre. A pesar de la variedad, los 120 participantes de esta cata lo tuvieron bien claro y se han decantado por el tomate en rama como el mejor para elaborar este plato estrella de la gastronomía cordobesa. Hay que tener en cuenta que del tomate dependen gran parte del sabor, olor, textura y color del salmorejo.

La Cofradía Gastronómica del Salmorejo presentó ayer los resultados de esta cata en la Escuela de Hostelería y, según explicó la directora del encuentro, Almudena Villegas, los resultados "han sido muy ajustados, ya que las diferencias han sido mínimas". Villegas, que es también académica de la Real Academia Española de Gastronomía, señaló que el salmorejo elaborado con tomate de rama se llevó el 29% de los votos, mientras que el de pera el 24%.

Villegas también hizo referencia a las propiedades de esta variedad. Así, indicó que una de las ventajas del tomate de rama que se utilizó en la cata -que tuvo lugar en la Facultad de Filosofía y Letras- es que "no viaja, es decir, que fue recogido a pocos kilómetros de Córdoba, por lo que llegaron en buena calidad". Para Villegas, esta elección también supone una buena forma de apoyo para los productores.

La académica destacó también las propiedades nutricionales del tomate y fomentó su ingesta diaria. Esta hortaliza, continuó, "tiene que estar incluida en la dieta diaria por sus beneficios antioxidantes, incluso cocinado".

El tomate es el segundo ingrediente analizado por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo, ya que el año pasado estudió el mejor aceite de oliva para elaborar esta crema fría. En este caso, el elegido de aquella cata fue el virgen extra coupage amargo. El siguiente ingrediente que quiere analizar es el ajo y la cata tendrá lugar el próximo año, según avanzó Villegas.

Éste no es el único proyecto en el que trabaja la Cofradía Gastronómica del Salmorejo, ya que también promueve otro estudio con otras variedades de tomate para elaborar el salmorejo. En este punto, Villegas adelantó que quieren realizar otra cata con el tomate rosa -en colaboración con el Grupo de Desarrollo Rural Medio Guadalquivir, el clásico que se cultiva en Córdoba y que en la anterior cata no se pudo utilizar.

Con estas catas, la Cofradía Gastronómica del Salmorejo intenta encontrar la receta perfecta del salmorejo y el más completo en cuanto a su textura, sabor, olor y color. Mientras tanto, habrá que esperar y seguir probando y probando.
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