ES un hecho comprobado que la gastronomía de un pueblo se nutre de los sabores y saberes por los que ha pasado su Historia. Es un hecho cultural y, por tanto, muy asentado en nuestras costumbres. Córdoba, habitada desde hace milenios, ha sabido ir guardando esos sabores y saberes siendo fiel a su devenir histórico, no dejándose llevar por modas pasajeras y aparentemente revolucionarias que acaban, indefectiblemente, en un amplio plato de diseño dudosillo en el que aparecen porciones de no se sabe qué, debidamente manoseadas, como debe ser y que, para espanto del público en general, el inventor nos debe explicar, no sin jactancia de nuestra ignorancia, para luego cobrarnos un precio más que excesivo y fruto de su escandallo mental. Lo siento, pero no me gusta que se rían de nosotros y, encima, nos asalten con cuchillo y tenedor.

El salmorejo cordobés no es más que un majado, pero de notables resultados, propio de un pueblo que ha sabido unir, sin alardes, sus sencillos ingredientes, el pan, el ajo, la sal, el tomate y el aceite de oliva virgen para conseguir un plato inteligente y barato de indudables propiedades nutricionales. No es un plato de autor, sus creadores han sido el pueblo que secularmente ha hecho majados, pero no sabemos bien de qué cultura nos quedó esta costumbre, tal vez los romanos y su mazamorra a la que luego, gracias a la aventura de Cristóbal Colón, incorporó el tomate. El resultado, un plato culto y de culto general de pobres ingredientes pero de ricos resultados, un producto gastronómico capaz de admitir nuevas formulaciones y variantes en su presentación así como de incrementar sus posibilidades nutricionales.

En estos días se acaba de cumplir el segundo aniversario de la creación de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, con el objetivo, entre otros, de promocionar Córdoba y su provincia como cuna del salmorejo, destacando su importancia en la gastronomía. Durante este escaso tiempo de andadura, la Cofradía ha pasado a formar parte de la Federación Española de Gastronomía, la Federación Andaluza, y el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas. El salmorejo cordobés se ha hecho viajero y ha volado a Corea y a Whashington D. C. y se ha dado a conocer a nivel internacional en FITUR 2010 con su propio stand.

Y no deja de crecer en entusiastas cofrades, los trece iniciales se han multiplicado por diez, que han realizado multitud de acciones dirigidas a la difusión de los valores culturales y de salud asociados al salmorejo cordobés. Conscientes de que no se puede difundir lo que no se investiga, la Cofradía ha patrocinado el II Simposium del Salmorejo Cordobés, organizado por la Asociación de Industrias Almazaras y la Asociación Cultural Cabezas Romero, con el objetivo, entre otros, de determinar cuál de nuestros siete aceites de oliva virgen extra es el más adecuado para la elaboración del salmorejo cordobés resultando, después de varias catas que el aceite coupage amargo, de sabor intenso pero sin ser picante, es la variedad que más gusta a los cordobeses para la preparación del auténtico salmorejo cordobés. Curiosamente esta variedad, en la que predomina el aceite picual, es considerada novedosa por los expertos y aunque no se suele utilizar en las cocinas es la que más votos recibió, resultando un salmorejo de fuerte personalidad y equilibrado, como los cordobeses. Y como es de bien nacidos ser agradecidos la Cofradía ha reconocido en público homenaje a los profesionales que se han pasado toda una vida sirviendo esta receta cordobesa, tanto los magos de la restauración como a las hadas madrinas de las cocinas, esas mujeres que han sabido conservar unas recetas ancestrales que se pierden en la noche de la Historia. Para noviembre está previsto celebrar el III Simposium del Salmorejo Cordobés centrado en otro de sus ingredientes básicos, el tomate y el año que viene la Cofradía optará a ser la anfitriona en Córdoba del Congreso Nacional de Cofradías Españolas. Salud y larga vida a Córdoba, a todos los cofrades, especialmente a los cocineros y taberneros cordobeses, paladines cotidianos en la difusión de un plato sin fronteras: el salmorejo cordobés, placer pausado y disfrute culinario que el día 24 de abril celebra el Día del Salmorejo Cordobés, un evento que añadir a esta ciudad.