Es el vino de moda en medio mundo y uno de los postres favoritos de los grandes restaurantes occidentales. Y, lo mejor de todo, es un producto netamente cordobés. Tanto que el 98 por ciento del pedro ximénez que se bebe en todo el mundo procede de los viñedos y las bodegas amparados por la denominación de origen Montilla-Moriles, "y que los comercializados en otras zonas andaluzas próximas, como Jerez y Málaga, han nacido también en las cepas que verdean las suaves colinas de la Campiña Sur desde Fernán Núñez a Lucena, y desde Puente Genil a Baena", apuntó ayer el secretario del Consejo Regulador del marco, Manuel López Alejandre.

El marco de Montilla-Moriles informó de que el consumo del pedro ximénez, propiciado por unas características "organolépticas deliciosas y únicas", se ha extendido por los restaurantes de España y de países próximos, y en la actualidad se trata del vino más galardonado en concursos nacionales e internacionales. Además, de la mesa ha pasado a los platos de los mejores cocineros, sobre todo desde que el maestro de cocina Pepe García Marín inició su uso en los fogones hace más de 20 años con el plato que bautizó con el nombre de Merluza al pedro ximénez.

Prueba de ello es que las ventas de este caldo se han multiplicado en los últimos años. En 1996, el marco cordobés vendió 83.568 litros de pedro ximénez (54.711 sólo en España). En 2005 fueron 3.353.856 los litros del vino del sol de Córdoba, lo que supone un incremento en sólo una década del 4.013 por ciento. Es más, este año -por culpa de una producción baja debido a la sequía, los daños de los conejos y el arranque masivo de conejos- se han puesto en el mercado 2.783.090 litros de pedro ximénez.

Fuentes del Consejo Regulador montillano explicaron ayer que en muy pocos años el pedro ximénez ha ido desplazando lentamente a destilados y a diversas bebidas aromatizadas con las que, hasta no hace mucho, finalizaban almuerzos y cenas. "Hoy en día no sería una locura pensar en que el mejor broche final es una copa de este vino único, dulcemente equilibrado, reconfortante y del que los cordobeses podemos presumir, ya que casi la totalidad de la producción mundial se elabora en la provincia", insistió el secretario del marco cordobés.

Ahora bien, un caldo artesanal de esta envergadura requiere de un proceso de elaboración muy cuidado, que comienza con la corta escrupulosa de los racimos de uva que se transportan en cajas, con suma delicadeza para no romper los frutos, hasta el almijar o pasera, donde se extienden en redores o capachetas de esparto. Expuestos al sol, los racimos van sobremadurando y deshidratándose lentamente, y para que todas las uvas se pasifiquen por igual es necesario que las cuadrillas de operarios vayan volteándolas.

La tierra del marco de Montilla-Moriles, además de contar casi en exclusiva con esta noble variedad de uva, reúne las condiciones climáticas ideales para el pedro ximénez: sol, calor y ambiente seco. La pasificación dura entre cuatro y cinco días al comienzo de la campaña, y algo más de una semana a finales de septiembre. Llegado el punto óptimo, los racimos se vuelven a recoger y son llevados al lagar, donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro.

Los vinos más jóvenes se comercializan tras permanecer un año en depósito. Su color es ambarino. En cambio, los que envejecen en botas de roble van perdiendo lentamente su primigenia tonalidad hasta alcanzar matices de azabache.