Quique Dacosta. Cocinero

"Es muy difícil descentralizar la alta cocina en España"

  • Dacosta pasó por los diversos oficios de hostelería, hasta que se dio a conocer en El Poblet

-¿Esperaba la tercera estrella Michelin?

-Cuando tienes dos estrellas y estás trabajando para ello, sabes que puede pasar. Tener las tres estrellas era algo que perseguíamos, aunque sin obsesionarnos. También ayuda el trabajo realizado, siempre con autocrítica.

-¿Por qué cree que se la han concedido?

-Pienso que el prestigio de las tres estrellas Michelin se debe a unos parámetros, con unas características comunes a todos los restaurantes que la consiguen. 

-¿Cuáles son?

-En España, los restaurantes de tres estrellas Michelin tienen una pluralidad. Pero nos une la excelencia, desde la vanguardia a la tradición. Hay un compromiso con la cocina del territorio en el que están. Y son innovadores. Después cada uno de los siete restaurantes españoles de tres estrellas lo interpreta a su modo. 

-La primera estrella se la dieron hace 10 años.

-Aparecí por vez primera con una estrella en la guía Michelin de 2003. Para algunos, esa estrella llegó tarde. Visto hacia atrás, en estos 10 años he conseguido una evolución, un progreso, que es lo que me ha llevado hasta las tres estrellas.

-Y todo eso tras comenzar fregando platos…

-Empecé desde una posición poco glamurosa. No sé si desde abajo, porque la persona que friega platos también es importante. Empecé así, y fui camarero, recibía las comandas… Conste que lo sigo haciendo, si es necesario. No se me caen los anillos por eso.

-¿Cómo definiría brevemente su cocina?

-Es difícil resumir. He escrito tres libros sobre mi cocina, pero la mejor manera de verla es venir al restaurante Quique Dacosta y comer.   

-Algo se podrá decir...

-Una primera característica de mi cocina es que se adapta a la tradición del territorio en el que está, en Denia (Alicante), porque no hay vanguardia sin tradición. Otra es el conocimiento del producto, el tratamiento que hay que darle. Otra clave es haber formado un gran equipo. En resumen, contamos una cocina de vanguardia de una forma singular. Esa singularidad es la mía y la diferencia de otras.

-Algunos críticos le consideran el sucesor de Ferran Adrià...

-No me considero sucesor de nadie. Ferran Adrià sigue activo, y yo soy un admirador y un amigo suyo. Nos podemos parecer en practicar una cocina mediterránea, en la vanguardia, pero hay diferencias. Para mí que digan eso es un halago. Ferran Adrià es un icono. 

-¿Quiénes son los mejores cocineros de España?

-No hay el mejor cocinero. Es subjetivo. Si se hace una media de lo que aparece en las principales guías, te saldrán los mejores. En Andalucía, por ejemplo, te saldrán Dani García, Ángel León y José Carlos García.

-¿A esos tres los ve entre los mejores?

-Sí. Estoy seguro de que en Andalucía habrá algún cocinero con tres estrellas en menos de cinco años.

-¿Qué opina de la cocina andaluza?

-Es una de las cocinas importantes. Creo que ahora hay cocineros con las ideas claras, que saben hacia dónde van. La imagen que están dando las instituciones de Andalucía es sensible a eso. La cocina andaluza tiene que aportar mucho.

-De momento, usted es el único cocinero español con tres estrellas fuera del País Vasco o Cataluña. 

-Hay cocineros de mucho talento fuera del País Vasco y Cataluña, pero no es fácil conseguir el éxito ni sobrevivir. Es muy difícil. Hay que descentralizar la alta cocina y dar oportunidades a otros territorios. Para mí, ha sido una satisfacción conseguirlo en Denia.  En el País Vasco y Cataluña hay un turismo gastronómico.

-¿Estar en Denia es un inconveniente para usted?

-Llevo 30 años trabajando en Denia, siempre ha sido así. Es cierto que Denia se asocia con el turismo de verano. Es un pueblo valenciano, no es una gran ciudad. Pero creo que se valora mi propuesta gastronómica.

-¿Trasladaría su restaurante a una capital?

-No. Y ahora menos.

-¿No le tienta abrir un restaurante en Madrid, Barcelona o Valencia? 

-Estamos tocando el cielo. Hemos dimensionado nuestras posibilidades para crecer. No hace falta irse a Nueva York para triunfar en la gastronomía mundial. Con eso, no quiero decir que no me abra a tener algún proyecto en otras ciudades, pero no cerraría en Denia.

-¿Cuál es el mejor plato de Quique Dacosta?

-Depende del momento. Tiene fama el tratamiento que damos a las gambas y los arroces. Hay algunos que se hicieron famosos como el Cubalibre de foie gras, que es de 2001, pero no se puede decir que sea el mejor. Otros serían El bosque animado y La gallina de los huevos de oro. Por decir algunos.


-Aparte de los nombres, tiene fama de poner los platos muy decorados. 

-La estética es importante en la vida. Me gusta embellecerlos, pero de una manera natural y sencilla, sin forzar, con  armonía.

-¿Y cuál es su plato preferido?

-Ninguno. Depende del momento y del lugar, pero ni siquiera eso. Si estoy en Andalucía, me puede apetecer un gazpacho, o no; me puede atraer comer un guisote, o no. En general, me gustan los vegetales. Puedo preferir unas alcachofas a unas gambas. No me importaría comer verduras todos los días.

-¿Un cocinero debe ser mediático para triunfar?

-Yo no lo busco. Si un cocinero es mediático, supongo que será porque interesa su trabajo. 

-¿Qué le aconsejaría a los jóvenes cocineros?

-Tienen que soñar, tienen que buscar referentes. Soñar es bonito, porque luego la vida te pondrá en tu sitio. También hay que ser consecuentes con el oficio, tener valores y conocimientos, tener ética y respeto. 

-¿Qué proyectos tiene?

-Intentaré emprender nuevos modelos de negocio y divulgación de mi cocina. Entre ellos, tengo tres proyectos de nuevos libros. Uno de ellos será sobre lo que hemos vivido en el restaurante en 2012, que ha sido un año muy especial.

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