"Conforme el ticket medio del restaurante sube, el margen -para el empresario- minora". Ésta es una de las conclusiones que se extraen del libro Gestión económica de restauración, que ofrece una amplia y detallada visión del sector de la hostelería en España. Escrito por el profesor del departamento de Economía de la Universidad de Córdoba Ricardo Hernández, y el director del Área de Córdoba en Makro, Juan Manuel Caballero, el libro, entre otros aspectos, analiza la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios. Como ejemplo, según apuntó Hernández, para que una cafetería obtenga beneficios "de cada cien euros que vende, tiene que ganar entre 29 y 24 euros". No obstante, reconoció que saber cuánto tiene que ganar un restaurante "es uno de los grandes secretos de la hostelería".

El ejemplar, además, incluye estrategias para incrementar el margen de negocio de estos establecimientos, divididos en diferentes categorías. Entre otros consejos que ofrece se encuentran desde un análisis semanal de los platos vendidos, a la revisión de precios medios de compras semanales o definir una plantilla mínima.

La presentación del libro contó con la asistencia de la responsable del Patronato Provincial de Turismo -entidad que ha patrocinado la edición-, Carmen Gómez.