A veces me preguntan sobre las diferencias que he apreciado entre la gastronomía cordobesa que dejé cuando me fui fuera a trabajar siendo muy joven y la que me he encontrado al regresar a la ciudad para desarrollar aquí mi proyecto más personal, Noor Restaurant. Y la respuesta es siempre la misma: que las diferencias son profundas porque Córdoba, tal como ha ocurrido en España en su conjunto, ha evolucionado en muchísimos aspectos. En lo que se refiere a la gastronomía existen múltiples factores que han influido, aunque dos serían sin duda destacables. El primero, que el sector turístico, desde los ya lejanos años 90 en los que comenzó a funcionar el AVE, ha vivido años de expansión a pesar incluso de la crisis económica y hasta el punto de batir año tras año sus récords de visitantes, lo que ha dado lugar a que un público más formado y exigente haya recalado en la ciudad. Del mismo modo, y ahí estaría el segundo factor, también la sociedad cordobesa ha cambiado en profundidad y los cordobeses de hoy ya no somos los de ayer. Quiero decir que los ciudadanos de aquí también hemos viajado más, y eso ha dado pie a que exista en la capital y en la provincia un público más conocedor de lo que se hace fuera, más predispuesto a dejarse sorprender por cosas nuevas y a su vez también, como es lógico, más exigente. Tales bases son en resumen un aval magnífico para pensar que la gastronomía cordobesa puede seguir desarrollándose, pero sin olvidar que todavía hay mucho camino por recorrer. Reflexionar sobre ello me parece importante, pues si sólo se actúa sin pensar no se suele llegar a ningún sitio por más que uno se esfuerce.

Partiendo de aquí, y reconociendo lo mucho y bueno que se ha hecho, considero que ahora es el momento de impulsar una nueva revolución: la revolución de la excelencia. Y me refiero no sólo a los restaurante de cocina contemporánea, sino a esa red de tabernas y restaurantes que ofrecen cocina tradicional y de los que a veces sale uno no tan satisfecho como debiera. Y no sólo uno, sino también los amigos que vienen a visitarnos y que a menudo coinciden en señalar un mismo problema: la irregularidad que se da en algunos establecimientos y que da lugar a que el recetario clásico no alcance el brillo que merece. No quiero decir con esto que no haya gente que persiga a diario esa excelencia de la que hablo, pero tampoco creo que sea positivo negar que en ocasiones ciertos platos llegan a la mesa sin el necesario cuidado. Salmorejos realizados con tomates de invernadero o coquinas al ajillo en las que el ajo viene crudo podrían ser dos simples ejemplos que demuestran cierto descuido tanto en la búsqueda de la materia prima como en la técnica culinaria. Me da la sensación en ese sentido que muchos establecimientos clásicos, muchas tabernas, han perdido consistencia en su cocina y, a pesar de que esta tierra cuenta con un legado gastronómico que es un tesoro perfecto para crecer, corremos el riesgo de dormirnos en los laureles y perder así el prestigio del que hoy disfrutamos. La ilusión y el sacrificio deben ser la clave en un oficio como el nuestro, que se parece bien poco a esos brillos que emanan los programas de televisión y que en realidad tiene que ver mucho más con la artesanía que con el mundo del espectáculo.

Esta reflexión no me gustaría cerrarla sin decir que la hostelería no es la única responsable de este proceso de búsqueda de la excelencia, pues también los productores y los distribuidores deben de ser capaces de ofrecer su materia prima con una regularidad en la calidad que ahora se echa en falta demasiado a menudo. Y tampoco las administraciones pueden mirar para otro lado, porque en lo que se refiere a la formación de cocineros, personal de sala y sumilleres, pese a la labor de centros tan emblemáticos como el Instituto Gran Capitán, aún nos queda mucho por hacer pues aún hoy no es fácil dar con buenos profesionales. La formación reglada debe avanzar si de verdad queremos convertir a la cocina cordobesa en uno de los ejes de nuestra política turística.

No es momento pues, pese a lo mucho logrado, para caer en el chovinismo ni en el confort, pues quien se queda quieto celebrando sus éxitos suele acabar mordiendo el polvo. Lo que corresponde es asumir las carencias y luchar por solventarlas con ilusión y desde nuestra estupenda base tradicional. Un futuro de excelencia gastronómica está aún por conquistar... y en nuestra mano está conquistarlo.