EL nombre de Paco Morales quizá no sea muy conocido aún en Córdoba, su tierra, pero en los ámbitos gastronómicos se le considera como el cocinero joven con más proyección de España. El superchef del mañana o el futuro Ferran Adriá son algunos de los apelativos que le han colocado a un hombre nacido en Córdoba pero que había desarrollado su brillante trayectoria profesional lejos de aquí. Paco Morales, sin embargo, ha dado un giro a su vida y ha decidido escuchar la llamada de la tierra y volver a casa para sacar adelante un proyecto muy personal y por ahora muy secreto que incluye un restaurante y un centro de investigación gastronómica desde el que asesorará a establecimientos de otras geografías.

El joven chef, que en su última etapa logró una estrella Michelín como cocinero del restaurante del hotel que el extenista Juan Carlos Ferrero tiene en Bocairent (Valencia), ha trabajado en la última década en establecimientos tan renombrados como El Bulli, bajo las órdenes del propio Adriá, o Mugaritz, en Rentería, considerado hoy el cuarto mejor del mundo. Aún con todo, queda mucho en él del chico que se fue de Córdoba con 18 años y que creció echando una mano en el negocio familiar El Asador de Nati, un clásico de la comida precocinada del barrio de la Fuensanta con tres décadas de historia y cordobesía. Allí charlamos con Morales de su regreso a Córdoba mientras los pollos dan vueltas en el asador y las cocineras preparan flamenquines y san jacobos de aspecto delicioso. Así resulta imposible perder de vista que la alta cocina procede de la cocina tradicional y que él mismo también procede de ahí.

-Vuelve a su ciudad para abrir un restaurante propio. ¿Soñó muchas veces ese momento?

-Sí, siempre ha sido una posibilidad que ha estado rondando durante estos casi 15 años que he vivido fuera. Aquí están mis padres, mis hermanos, mi familia, mi ciudad… Y es que la tierra tira, de eso no hay duda. Yo me lo planteaba como una posibilidad de futuro, a medio plazo... Lo que ocurre es que se han juntado una serie de circunstancias. Cuando decidí abandonar Valencia estudié varias ofertas que me hicieron de diversas ciudades, pero al final acabé optando por la que más me ilusionaba: volver a mi tierra. ¿Dónde voy a desarrollar mejor mi proyecto que en mi casa y con mi gente?

-Su restaurante es todavía un proyecto muy secreto, apenas se sabe nada...

-Sí, y así seguirá por ahora si me lo permite (risas). Lo único que puedo avanzar es que el taller de investigación y desarrollo se está obrando y lo abriremos a mediados de 2014, mientras que el restaurante comenzará a funcionar en 2015. Pero queremos ser muy cautos y esperar a que esté más avanzado el proyecto para revelar ciertas cosas. Con el tiempo todo se sabrá. Por ahora lo que puedo decir es que estamos en la fase de obras, viendo cosas, y también que es una inversión que realizo con mi familia y que me tiene muy ilusionado. Tenga la seguridad de que venimos a dar guerra. Creo que vendrá mucho mucha gente de fuera y que la liaremos mucho, mucho, mucho. Pero cada cosa a su tiempo.

-Hablemos de comida. ¿Qué espíritu guiará la carta de su nuevo restaurante?

-Nuestro objetivo será hacer una cocina moderna, fresca y de compromiso con el territorio. Yo creo que soy un cocinero, y en general una persona, que se adapta con cierta facilidad al lugar en el que está, y así lo he hecho en restaurantes de Madrid, de Mallorca o de Valencia a los que he asesorado o en los que he trabajado. En el caso de Córdoba es todo un reto, la verdad, pues después de 15 años fuera estoy comenzando ahora a recuperar ciertos sabores y a recuperar sensaciones de la cocina cordobesa. Al final, sin embargo, sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala, y poco importa si es cordobesa, manchega, andaluza o internacional si al final no está bien hecha. Nuestro objetivo es hacer una buena cocina y, en el caso de Córdoba, la pretensión es ahondar mucho en las raíces de la cocina andaluza, en la herencia de las tres culturas, tanto de la árabe, como de la mozárabe como de la judía. Todavía quedan muchas cosas por hacer ahí, hay mucho campo para trabajar. También le daremos un gran protagonismo a Sierra Morena, y ya estamos catalogando hierbas y vallas y frutos muy nuestros para incorporarlos. Partiremos pues de esas raíces y de las posibilidades de nuestro territorio para luego continuar con la línea de trabajo que mi equipo y yo venimos desarrollando desde hace años. Y siempre tendré claro que mi objetivo es hacer vanguardia, pero una vanguardia comprensible. Los sabores tienen que ser reconocibles, porque de lo contrario el resultado que logre no perdurará. Los cocineros nunca debemos olvidar que somos cocineros, que nos dedicamos a cocinar, y que el objetivo es hacer comida que esté muy rica.

-La Córdoba gastronómica de la que se fue no es la misma a la que vuelve. La alta cocina comienza a entrar con jóvenes chef y cambia la mentalidad. Supongo que eso también influye.

-Sí, en Córdoba ha existido una transformación, hay gente haciendo cosas muy interesantes y su cocina es cada vez más contemporánea, pero no hay que perder nunca de vista el origen. Yo soy de los que piensa que hay que tener un profundo respeto a las raíces, a la cocina tradicional, para luego crecer a partir de ahí. Desde eso se puede innovar con seriedad aprovechando las virtudes de los buenos productos que tiene esta tierra. Yo, a través de un trabajo muy serio, lo que quiero es aportar esa capacidad innovadora que siempre busco y que pienso que puede ser beneficiosa para Córdoba. Nuestra idea es convertir en un atractivo más y confiamos en que vamos a aportar cosas muy interesantes. Venimos a sumar. No seremos sin embargo unos talibanes de la cocina. Es decir, no dejaremos de utilizar un producto chino o un producto japonés si entendemos que nos aporta algo importante. No se trata de exotismo, sino de que el mundo es muy grande y generoso.

-Estando en el lugar en el que estamos resulta una tontería preguntar donde se originó su vocación hostelera. Supongo que la influencia familiar ha pesado mucho en su vida.

-Sí, mis recuerdos de infancia y adolescencia están relacionados con el negocio de mis padres. Recuerdo echar una mano los fines de semana, estar los viernes hasta tarde y acabar con mucho sueño. Son recuerdos muy bonitos de otra época y que me han influido, claro, a la hora de elegir mi camino profesional. Aquí aprendí cosas muy importantes, valores, que son la clave. El principal: que el esfuerzo y el trabajo es la base, que sin eso no hay nada. Eso ha provocado que yo haya sido desde joven muy responsable y serio y así he logrado el pasaporte que me ha abierto puertas muy importantes y me ha permitido dejar cierta huella. Todo lo que yo pueda llegar a ser procede de aquí, de El Asador de Nati, el negocio de mi familia.

-¿Pero como pasó de ayudar a la familia a estar en los fogones de algunos de los restaurantes más célebres del mundo?

-Yo me apunté a la Escuela de Hostelería del Instituto Gran Capitán y allí conocí a un profesor, José Ángel Soler. Él me abrió los ojos a la alta cocina y me descubrió a personajes muy importantes de entonces y también de ahora como Martín Berasategui, el propio Ferran Adriá... Lo que ocurrió es que, por mi experiencia previa en el asador de mis padres, yo tenía la sensación de que allí no aprendía, no avanzaba. Con 18 años me fui a trabajar a Zaragoza con Nacho Zopetti, un cocinero estupendo que había trabajado a su vez en El Bulli y con Santi Santamaría. Allí se me despertó la curiosidad, pero el momento decisivo para mí fue conocer a Andoni Luis Aduriz, en 2001, y entrar a trabajar en Mugaritz.

-¿Qué recuerda de su larga estancia en el País Vasco?

-Pues que fueron años importantes en mi formación. Me fui a Bilbao para comenzar a trabajar en el restaurante del Museo Guggenheim con Josean Martínez Alija y estando allí tuve la suerte de que se cruzase en mi camino Andoni Luis Aduriz, un chef cuyo nombre comenzaba a oírse mucho en el mundo pero que en España todavía no era muy conocido. Había mucha gente que no creía en él, pero ahora, algo más de una década después, su restaurante Mugaritz está considerado el cuarto mejor del mundo. Nada menos. Yo he trabajado allí cinco años en dos etapas, en la última como jefe de cocina, y lo recuerdo como una experiencia preciosa, una etapa de formación tremenda. Aduriz me enseñó que siempre hay que replantearse las cosas, y el amor por el producto. Y también a pensar que todo es posible si se trabaja con ilusión y con esfuerzo día a día. De su ejemplo viene mi decisión de volver a afincarme en Córdoba para desarrollar aquí mi propio proyecto. En Valencia conseguí, en el restaurante del Hotel Ferrero, una estrella Michelín en 18 meses de trabajo. ¿Y por qué no aquí, en mi ciudad y rodeado de mi familia?

-En Córdoba hay quien da casi por hecho que usted conseguirá en un plazo no muy largo esa estrella Michelín. ¿Cómo lo ve usted? ¿Es su reto?

-La estrella y los premios en general son algo que está ahí, que a los cocineros nos ilusiona, claro que nos ilusiona. Y sí, supongo que mi llegada a Córdoba es algo que puede suscitar expectación en ese sentido. Está bien. Pero yo no me lo planteo así; o sea, no pienso en la estrella Michelín. El objetivo primordial no va por ahí, sino por conseguir que el proyecto funcione y perdure en el tiempo. Para eso lo que hay que hacer es trabajar mucho en todos los campos y buscar la excelencia: rodearte de un gran equipo, seguir en contacto con la universidad, persistir sin descanso en la investigación en el taller, buscar los mejores proveedores y contactar con los mejores productores, cuidar al detalle la estética del restaurante… Todo cuenta. El objetivo primordial es estar al servicio del cliente y conseguir que el que venga, sea de Córdoba o de fuera, se vaya con la sensación de que ha comido algo riquísimo y único, de que las cosas están muy buenas. Lograr que alguien ahorre para poder permitirse venir a tu restaurante a celebrar un aniversario o para darse un capricho es al final más importante y emocionante que cualquier premio. Si lo consigues, lo demás ya llegará. Será la consecuencia del trabajo.

-Imposible no preguntarle por El Bulli, pues usted trabajó allí un año justo cuando el establecimiento estaba en la cima del mundo. ¿Qué fue lo que más le sorprendió del mítico restaurante de Ferran Adriá?

-Lo que más me impactó, aparte de la innovación de Ferran o del amor al producto, es el la organización, el organigrama. La sistemática era tremenda y mi experiencia allí la entiendo como mi propia mili, un proceso de formación intenso y decisivo. Hablamos de los años más importantes de El Bulli, de los años 2003 y 2004, justo cuando el TheNew York Times sacó en su portada a Ferran y todo el mundo coincidía en que era el mejor restaurante del mundo. Estar allí en medio de aquella vorágine, formar parte de El Bulli, es algo que no podré olvidar nunca. Al final me fui porque Aduriz me ofreció volver y ser jefe de cocina de Mudaritz y era una gran oportunidad.

-¿Cómo ve la situación de los jóvenes chef españoles, de su generación? Es evidente que la crisis está afectando.

-No creo que la situación de los cocineros sea distinta a la de otras profesiones. En realidad, ocurre lo que en todas partes: somos una generación muy preparada, quizá la mejor preparada, pero a la vez la que está encontrando más dificultades. Añádele a eso que nosotros, si queremos desarrollar un proyecto propio, tenemos que buscar la fórmula para hacer una gran inversión y correr graves riesgos, porque los costes de un restaurante de alta cocina son elevados. Mi proyecto no sólo es el restaurante, sino también el taller, un sistema que no es nuevo sino que ya se usaba en Francia en los 70 y que tiene que permitir que la iniciativa sea sostenible y cuanto antes rentable. Las asesorías a restaurantes de fuera permitirán que podamos compensar cualquier problema y hacer realidad el sueño de tener un restaurante en Córdoba. Ahora ya estamos trabajando en el Hotel de las Letras de Madrid y en el Hotel Torralbenc de Menorca, el primero de lujo que se ha abierto allí.

-Para dedicarse a una labor tan creativa como la alta cocina da la sensación de ser un hombre muy pragmático en lo empresarial. Supongo que de casta le viene al galgo, ¿no?

-Claro. Mi padre es un empresario del diez con 30 años de trayectoria e innovador, y él me sirve de apoyo y me guía. Su vida la ha dedicado a sacar adelante un asador de pollos y un negocio de precocinados de calidad y tiene los pies muy en el suelo. Transmite seguridad tenerlo ahí cuando uno se mete en una inversión tan brutal como ésta. Y por supuesto que el haberme criado en un negocio me ha influido a la hora de compensar mi perfil creativo con el empresarial. Sí, soy una persona pragmática, y lo soy gracias a ello. Si yo no hubiese nacido donde he nacido quizá sería más elitista y tendría más prejuicios de los que hoy pueda tener, pero en todo caso no sería como soy. Incluso es muy posible que usted y yo no hubiésemos tenido esta conversación. Mi origen me ha marcado mucho.Y yo creo que me ha marcado para bien.