El aguacate ha dado un nuevo impulso a la empresa familiar que nació con los cítricos hace 60 años. Su socio Hugo Steeds, nos explica la evolución de la empresa y del sector.

–La presencia del cultivo del aguacate en Andalucía está en aumento ¿ha tocado techo ya o hay posibilidades de seguir creciendo?

–La producción anual total de aguacate en España es de 60.000 a 70.000 toneladas y la producción andaluza se encuentra en las provincias de Granada, Málaga, Cádiz y Huelva. El 50% de la superficie de cultivo se encuentra en la Axarquía y provincia de Málaga. Debido al estrés hídrico presente en Málaga y Granada, las nuevas plantaciones están concentrados más bien en las provincias de Cádiz con 2.500 hectáreas y Huelva con 1.800 hectáreas. El crecimiento del cultivo en Andalucía no depende solo de la demanda comercial, sino del recurso hídrico disponible. En cuanto a la capacidad de seguir creciendo el cultivo, la zona de Huelva va jugar una carta muy importante debido a extensiones grandes, suelos arenosos y un buen nivel técnico gracias a su posición en el cultivo del arándano y fresa.

–Pérez Zara se ubica en Cádiz ¿qué características tiene la zona que puedan favorecer al cultivo del aguacate?

–Es un área tradicionalmente dominada por los cítricos que está viviendo una rápida conversión hacia el aguacate gracias a su ubicación en la cuenca hidrográfica de Grazalema y Ronda, el río Guadiaro es una importante fuente de agua para las nuevas plantaciones. Aun existen fincas de cítricos que podrían convertirse en aguacate, y tiene un clima entre mediterráneo y atlántico que favorece el cultivo en cuestión. La zona de Guadiaro es una tierra caliza que implica un suelo pesado y poco oxigenado. Para sacar el cultivo adelante, se requiere un buen manejo de suelo para evitar posibles hongos. Hay zonas de nuestra comarca que sí permiten desarrollar el cultivo, pero hay que saber identificar cuales son teniendo en cuenta su sensibilidad a temperaturas extremas y al estrés hídrico.

–De hecho, Pérez Zara comenzó con la producción de cítricos y han cambiado a aguacate, ¿es predominante el aguacate en su explotación?

–Comenzamos en 1999, y aunque el aguacate sigue creciendo, continuamos dedicándonos al cítrico también. En cultivo propio, contamos con unas 30 hectáreas y otras 70 hectáreas más que viene en camino. Con esto, el aguacate representa un 35% de nuestros cultivos. En cuanto a nuestro modelo de explotación agrícola, queremos ser lo mas sostenible que podemos. Eso incluye la captación del carbono, el uso sostenible de agua, el uso de capas vegetales, mulches, trichodermas, el compostaje y el reciclado de los residuos orgánicos como puede ser la poda, por dar un ejemplo.

Variedades

–¿Qué variedades de aguacate cultivan y por qué?

–Nos dedicamos principalmente a la variedad Hass.

–El handicap del cultivo del aguacate es que necesita mucha agua y justo ahora estamos en sequía. ¿Cómo hacen para que el cultivo sea posible y sostenible?

–Con un buen conocimiento técnico, hay muchas formas de reducir la huella hídrica del cultivo. Hemos eliminado el uso de herbicidas e intentamos mantener una capa vegetal sobre el suelo para reducir evaporación y radiación solar. Hay que tener en cuenta también que producimos en suelos arcillosos, que retienen mucha humedad. Manejamos un riego muy controlado y hemos reducido nuestra huella a unos 280 litros por kilo producido, lo cual representa un ahorro de 40% comparando con la media del sector.

–¿Sigue creciendo el consumo de aguacate?

–Actualmente, la media europea esta sobre 3 kilo por persona mientras que en Estados Unidos tiene un consumo promedio de 8,5 kilos. En España, el consumo de aguacate es de 1,9 kilos, por lo tanto, en teoría, hay mucho margen de crecimiento, pero solo cuando la calidad que llega al consumidor final sea buena. Nuestra misión es centrarnos en traer un producto que siempre cumple y nos enfocamos mucho en el fruto “listo para comer” donde nosotros hagamos la maduración. Para tener éxitos en la maduración hay que trabajar un aguacate con un nivel de grasa y aceite adecuados.

Mercados exteriores

–¿Se plantean la exportación?

–Intentamos centrar nuestra distribución en destinos cercanos. Siempre ha sido nuestro misión desde un principio. Un 60% del volumen termina en el mercado nacional, pero debido a calibre, la otra parte se destina al mercado francés e intentamos reducir trayectos de largas distancias por una cuestión de sostenibilidad y de la vida útil del fruto.

–¿Tienen planes para aumentar su superficie de cultivo?

–En teoría sí, pero siempre bajo un método muy sostenible y con un uso muy responsable del agua.

–¿Mantienen su carácter de empresa familiar? ¿Qué les aporta eso?

–La empresa crece pero se mantiene bajo una estructura familiar. La ventaja está en la agilidad y en la toma de decisiones.

–¿Qué caracteriza al aguacate de Pérez Zara?

–Hemos decidido cuidar todo el proceso desde la recolección hasta la mesa del cliente, garantizando un nivel de calidad y servicio muy difícil de lograr, y más en un perecedero tan inestable como el aguacate. También dedicamos muchos recursos a la maduración para poder entrega fruta que está “lista para comer”. Opinamos que entregar el aguacate con una maduración óptima es la única manera de garantizar la calidad del producto. Nuestra intención es seguir desarrollando esta línea para tener la gran mayoría de nuestras ventas en fruta premadurada.

–¿Cuál es su producción anual?

–Estamos haciendo 3 millones de kilos de aguacate y llegamos hasta unos 2 millones de kilos de cítricos.