Ingredientes (para 4 personas):

4 salmonetes de 200 gramos de peso. Para la crema: 4 higaditos de salmonete, 200 centílitros de zumo de naranja natural, 1 zanahoria licuada, 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra Frutos secos: pistachos, piñones, almendras, nueces. Para la manzana: 1/2 manzana Grand Smith, brotes de hierba, flor de ajo. Para el aceite del salmonete: las espinas del salmonete, aceite de oliva suave.

El salmonete es uno de los reyes del mar, al menos para nosotros. No puede ser de otra manera si quien cocina está en el municipio almeriense de El Ejido donde, además, contamos con los salmonetes de la lonja de Balerma que son los mejores salmonetes del mundo. Por ello, nuestro restaurante sirve únicamente este pescado cuando lo conseguimos de la citada lonja y del tamaño que a nosotros nos gusta, que oscila entre 250 y 300 gramos.

Los salmonetes de Balerma, que una pedanía de El Ejido, tienen una carne prieta, están apegados a la piedra y poseen un color rojo intenso. Se puede decir que son una auténtica maravilla.

En la receta que hoy proponemos, para no desaprovechar absolutamente nada de este sabroso pescado, sacaremos partido a todas las partes del mismo, a excepción de las vísceras digestivas. El higadillo se integrará en la salsa y el salteado de los filetes se elaborará en un aceite con sus espinas asadas. El plato requiere varias horas de alaboración.

Para empezar, hay que escamar y limpiar muy bien los filetes de salmonete. Se reservarán los hígados y se sacarán también las espinas, que se aprovecharán para la elaboración del plato.

En una sartén, se saltean los higaditos del salmonete, hasta dejarlos rosados por dentro, y se reservan. Se añade el zumo de naranja y el licuado de zanahoria al aceite y se deja reducir, poco a poco, hasta conseguir el punto deseado. A continuació se añaden los higaditos y se tritura todo durante tres minutos en la thermomix.

Posteriormente, se pica a cuchillo los frutos secos. Y también se pela y corta en forma de bastoncitos la manzana, mejor la de la variedad Grand Smith. Mientras tanto se habrán puesto en el horno las cabezas bien limpias de los salmonetes junto con las espinas. Se asan hasta conseguir que adquieran un tono dorado. Es entonces cuando hay que envasarlas al vacío con aceite de oliva suave y mantenerlas en el baño maría de cuatro a seis horas.

En una sartén antiadherente se ponen dos cucharadas de aceite de salmonete y asamos los filetes, por la parte de la piel, a fuego fuerte. Fuera del fuego, damos la vuelta a los filetes para dejarlos nacarados y no pasarlos de cocción.

Con respecto al modo de emplatado, en nuestro restaurante solemos depositar un cordón de la salsa de los higaditos. Se añade al plato unos pocos frutos secos y unos 4 o 5 palitos de manzana. Encima se colocan los filetes de salmonetes, adornamos con los brotes de hierbas previamente aliñados y terminamos con una flor de ajo o, en su defecto, de cebollino.

Restaurante La Costa. Carretera de Málaga, 48. 04700-El Ejido (Almería). Teléfonos: 950 481777 - 950 481440.