de norte a sur

Una vuelta gastronómica por la provincia

  • La taberna La Montillana inicia el 25 de febrero una ruta culinaria de 75 semanas por los 75 municipios de Córdoba

  • El itinerario parte de Hinojosa del Duque y Los Pedroches

Rafael Gavilán, con una copa de vino cordobés, en La Montillana, en el número 5 de la calle San Álvaro. Rafael Gavilán, con una copa de vino cordobés, en La Montillana, en el número 5 de la calle San Álvaro.

Rafael Gavilán, con una copa de vino cordobés, en La Montillana, en el número 5 de la calle San Álvaro. / el día

75 municipios, 75 semanas y 75 menús. La taberna La Montillana emprenderá en los próximos días un nuevo proyecto gastronómico que durará alrededor de un año y medio y cuyo objetivo es conocer a fondo la gastronomía de todas las localidades que conforman la provincia de Córdoba. El gerente del establecimiento, Rafael Gavilán, explica que un equipo del restaurante visitará cada semana un pueblo cordobés con el reto de encontrar, a través de sus habitantes más longevos y gracias a una amplia y previa documentación, los platos que forman parte de la historia gastronómica del lugar, así como su elaboración e ingredientes principales.

Será un viaje de "ida y vuelta", ya que la taberna indagará en los platos típicos de las comarcas de la provincia y, a su vez, transportará estas recetas a la capital cordobesa para que todo el que la visite pueda conocer esta tradición gastronómica. Los platos se darán a conocer semanalmente en la taberna y se ofrecerán a los comensales que acudan a ella como sugerencias de la semana.

Fuente la Lancha será la segunda parada con ropa vieja y ajo de patatas e hígados

La experiencia arranca el próximo día 25 de febrero con Hinojosa del Duque, cuya gastronomía se podrá degustar hasta el 3 de marzo con un menú compuesto por olla de Carnaval, sopa dorada y gachas. "Tengo raíces en Hinojosa, y de ahí este punto de partida", explica Gavilán. La segunda parada gastronómica será en Fuente la Lancha, el municipio más pequeño de toda la provincia, con un menú de tres platos compuesto por ropa vieja, ajo de patatas e hígados y empanadilla con leche. La intención es recorrer los 17 municipios que componen la comarca de Los Pedroches y, a continuación, seguir por el Alto Guadiato para, poco a poco, descender hacia el Sur.

El viaje durará 75 semanas, tantas como municipios hay en Córdoba, y un primer sondeo sólo en la comarca pedrocheña ha permitido descubrir más de 400 recetas que en los fogones de La Montillana eran totalmente desconocidas. "Habrá muchas sorpresas, pues hemos descubierto recetas y técnicas que ahora nos parecen muy actuales, incluso de vanguardia, y que ya se practicaban en 1800", relata Gavilán, quien dice que algunos de los menús semanales que la taberna ofrecerá son comunes a toda la comarca, pues coinciden ingredientes, festejos y costumbres.

"El proyecto surge con la ilusión de profundizar en las raíces de la gastronomía de la provincia, que son de una extraordinaria riqueza", insiste Gavilán. De hecho, todo el equipo está inmerso en la iniciativa, de manera que el personal de cocina y de sala se turnará para viajar a las localidades. La primera expedición, en Hinojosa del Duque, será el miércoles 27, cuando tendrá lugar una recepción por parte de una asociación de mujeres, que pondrá en práctica alguna de las recetas tradicionales. Más tarde, una expedición hinojoseña visitará La Montillana para promocionar la representación de La vaquera de la Finojosa, que llenará de teatro popular el municipio los días 2, 3, 4 y 5 de agosto. "Queremos que los municipios compartan no sólo sus recetas, sino también su cultura y sus tradiciones", dice Gavilán.

De manera semanal, además, el blog de la taberna relatará las experiencias vividas en cada municipio, así como las recetas de los platos que se elaborarán en el restaurante, para que todos los aficionados a los fogones puedan ponerlas en práctica en sus cocinas. El viaje empieza en pocos días.

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