La empresa ajera La abuela Carmen, de Montalbán, acaba de comercializar la primera partida de ajo negro de Andalucía, un producto muy popular en la cocina asiática que posee altas cualidades antioxidantes. Estas primeras partidas, exportadas a los mercados europeos, son el resultado de un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) liderado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa).

Su presidente, Víctor Ortiz, dijo que con esta iniciativa "se brinda una salida muy interesante al sector ajero, dado el alto precio que el kilo de ajo negro puede alcanzar en el mercado". También -destacó- propicia la diversificación de un sector sometido a la fuerte competencia por el ajo procedente de China. "Sin lugar a dudas, la producción de ajo negro puede representar un salto cualitativo importante, por tratarse de productos muy valorados en los mercados, debido, principalmente, a sus cualidades saludables o funcionales", destacó.

El responsable de La abuela Carmen, Manuel Vaquero, explicó que la producción de un kilo de ajo negro supone un coste de 15 euros, pues el proceso de fermentación se prolonga durante 35 días. El ajo negro es un tipo de bulbo fermentado que se emplea como ingrediente alimentario en la cocina asiática y que se obtiene mediante la fermentación prolongada de dientes enteros a alta temperatura y humedad. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico y ha adquirido una importante proyección internacional, al convertirse en un ingrediente utilizado en la alta cocina. Es el caso de países como Estados Unidos, donde el ajo negro fue introducido como un producto saludable y muy apreciado, al tratarse de un alimento muy rico en antioxidantes.