De ser una pequeña localidad de la comarca de la Subbética de apenas 700 habitantes a recibir entre 12.000 y 15.000 visitas en apenas cuatro días. Sí, es cierto y eso ocurre en Zuheros en los últimos tres lustros el penúltimo fin de semana de septiembre. Y es que, hace ahora justo 15 años, comenzó la Fiesta del Queso en el municipio de la Subbética. Una cita que en todo este tiempo ha ido ganando y sumando amantes de este alimento dispuestos a probar y conocer nuevos sabores, además de recibir a queserías de todo el país.

Pero para conocer el origen de esta muestra hay que ahondar en los entresijos, primero, de la puesta en marcha de la empresa Los Balanchares. Un negocio que comenzó en 1994 cuando "un grupo de ganaderos de caprino de la comarca de la Subbética se reunió y decidió aumentar el valor añadido del producto y transformar la leche". Quien hace esta declaración a el Día es el gerente de Los Balanchares, Juan de Dios Serrano, quien recuerda -en plena celebración de la Fiesta del Queso, que concluye hoy- cómo hace ahora 24 años tomaron esa decisión que era "complicada". Sin embargo, el tesón y el esfuerzo que hicieron en sacar adelante esta aventura profesional encontró desde el primer momento un hueco en el mercado, ya que entonces apenas había demanda de este tipo de productos: quesos de coagulación láctica de pasta blanda elaborados con leche de cabra.

Esa exclusividad a la hora de elaborar los quesos y de apenas encontrar competencia en el mercado, hizo que en dos años "consiguiéramos exportar a Estados Unidos", recuerda Serrano, quien destaca que una de las claves fue vender "el producto con diseño en tiendas gourmet". Eso, además, les llevó a aparecer "en la prensa especializada y a nivel nacional". Con ello, poco a poco la empresa fue creciendo y cuatro años después de su puesta en marcha iniciaron otra etapa: la producción ecológica con granjas propias. En aquella época, anota el gerente, "se estaba empezando a introducir el canal ecológico y éramos el productor más importante de Andalucía, lo que fue un aval más". "Siempre hemos apostado por la calidad", reseña.

Pero, ¿cuáles son los quesos que se fabrican en Los Balanchares? Pues, desde piezas pequeñas, de entre 40 y 800 gramos. "Los más pequeños se maceran con aceite virgen extra", destaca. En un principio, la fábrica tenía capacidad para trabajar con 2.000 litros diarios de leche, mientras que el paso del tiempo y la instalación de nuevas tecnologías les permitió aumentar esta capacidad hasta los 10.000. El gerente subraya el trabajo que realizan en la tecnificación de los quesos para su conservación, aunque insiste en varias ocasiones en que a pesar de estos avances "seguimos utilizando la misma receta, pero de forma más higiénica". Por cierto, que además de contar con proveedores de la Subbética y de la comarca del Guadajoz, esta compañía también trabaja con algunos procedentes de Extremadura.

La presencia de esta empresa en Zuheros ha hecho que desde esta localidad se produzcan anualmente 350 toneladas de quesos y que en esta compañía trabajen de media una veintena de personas. De toda esta producción, continúa Serrano, el 70% va para la gran distribución. Y como la innovación sigue adelante, desde Los Balanchares ahora trabajan en nuevas líneas. "La última inversión es para trabajar en nuevas presentaciones, como cuñas y bandejas de queso", además de crecer en la producción ecológica.

La Fiesta del Queso, a la que ayer acudió la presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, continúa recibiendo hasta hoy a miles de personas que pueden adquirir las más de 40 variedades que ofrecen 22 queserías. La cita quesera por excelencia de Córdoba se ha marcado el reto este año de superar las 15.000 visitas y registrar 100.000 euros en ventas.