La memoria del sabor

Durante los últimos días he pasado bastante tiempo en la cocina. Inauguré noviembre tratando de preparar unas gachas dulces, con sus tostones de pan frito, sus nueces y todos sus adornos, y no me salieron. Nada, un desastre, no me terminaron de ligar, y acabaron siendo algo parecido a unas natillas aguadas. Desastre total, y eso que me pasé un buen rato dando vueltas a la leche, la harina, el limón y la canela. Otros años sí me han salido, a veces pelín masa de croquetas, espesotas, espesotas, aunque comestibles. Aunque ni de lejos parecidas a las que prepara mi hermana, o a las que preparaba mi madre. La fecha influyó, indiscutiblemente, es un postre típico de los "santos", que como casi todas las festividades cuenta con su propia gastronomía, pero también tengo claro que pretendí recuperar sabores de mi infancia. O sabores que vinculo a momentos muy felices, e irrepetibles del pasado, por las ausencias. También tuvo un componente operativo, lo reconozco, que luego las semanas vienen repletas de historias, facturas y plazos a cumplir y mejor ser precavidos, y por esa misma tarde puso garbanzos a remojar. Acompañados de sus correspondientes huesos, tocino y demás, para que desalaran convenientemente. Preparados todos los ingredientes, al día siguiente, ese pasado y extraño lunes festivo, puse mi olla al fuego y convertí la cocina en un baño turco, como está mandado. El martes, comimos los garbanzos -machacados y aliñados- de primero, de segundo la carne -Satanás retira de mí ese vil tocino-. Y al día siguiente, almorzamos una sustanciosa y revitalizadora sopa hecha con el caldo obtenido, y unas croquetas elaboradas con la carne que pude salvar del plato antes de que mis hijos la devoraran. Y todavía nos han quedado unos poquitos de garbanzos y caldo que acabarán cualquier día mezclados con arroz. Es decir, con una olla colmada comimos casi durante tres días.

Gran ejemplo de eso que en los concursos televisivos de gastronomía denominan "cocina del aprovechamiento", y que la mayoría de nuestras madres dominaban a la perfección, mucho antes de que acuñaran la expresión. Auténticas "masterchef" que con muy poco dinero conseguían que todos comiéramos muy saludablemente, pero es que además estaba muy bueno. Delicioso con frecuencia. Pero más allá de la economía, que también es importante, y más en este tiempo de acojone e incertidumbre, cociné como lo habría hecho mi madre por recuperar los sabores de cuando era un niño, y como entonces también fue un lunes, o martes, que eran lo días en los que comíamos los garbanzos y su caldo. Y mientras liaba las croquetas, bastantes más grandes que las de mi madre, que empleaba una cucharita de café para hacerlas, la sentí muy cerca. De un modo que me es difícil explicar, ya que los sabores, los olores, el proceso en sí, compusieron un decorado muy familiar al que creí regresar. Seguramente puse mucho de mi parte para que esto sucediera, por supuesto, tal vez fuera esa la intención. Hay muchas maneras de recordar y honrar a nuestros muertos, más allá de las flores y limpiar placas, que son tan aceptables como dignas. De la misma manera que hay muchas maneras de expresar las emociones, es muy amplio y diverso el catálogo y todas y cada una de ellas son muy respetables.

Todos contamos con una banda sonora vital, esas canciones que siempre nos acompañarán a lo largo de nuestras vidas, y que tiramos de ellas en momentos muy concretos y álgidos, cuando la emoción se desborda y nos chorrea las manos. Y lo mismo nos sucede con los sabores. El salmorejo, tortilla o arroz de nuestras madres, el rabo de toro mi padre, los bocadillos de aquella tienda de ultramarinos en María Auxiliadora, o los de Bocadi, bien empapados en tomate, o un perrito en Lucas, las manitas de Paco Acedo, una cerveza en el Correo, las caballas del Rancho, el choco de Margallo, y así hasta completar un itinerario en el que fusionamos la memoria, el sabor y las emociones. Tratar de recuperar esos momentos vividos forma parte de seguir recordando a los que no están y que tan importantes siguen siendo, a pesar de sus ausencias. Y también es un homenaje a nosotros mismos, a lo que fuimos, y que en gran medida seguimos siendo.