LA temporada de caza ha comenzado y volvemos a nuestros orígenes prehistóricos, cuando el hombre, después de dominar el fuego e inventar la cerámica, y con ello poder cocer los alimentos, descubre la cocina y deja de ser ese estómago bípedo que, como los animales, vagaba por el mundo pero con la diferencia de que, aunque encontrara muchos alimentos que pudiera coger, la mayor parte ni los podría masticar y, por tanto, ingerir y digerir. De hecho, aunque cazó alguna que otra pieza, sobrevivió durante milenios gracias a las plantas, frutos secos, fruta y carroña, porque eran productos que podían obtenerse con escaso esfuerzo. Cuando se descubren la agricultura y la ganadería se asegura el sustento pero, de vez en cuando, necesita reencontrarse con sus orígenes y vuelve al monte a cazar.

Aunque las cosas han cambiado algo, esta añoranza milenaria queda patente en nuestra Sierra Morena, donde hay censados 1.500 cotos que ocupan más de un millón de hectáreas y durante los meses de otoño e invierno emerge una actividad para la que se está preparando todo un año, pues al calor de las monterías florecen bares, hoteles y hostales, servicios de catering, mataderos o armerías, entre otros muchos negocios.

Resulta más que interesante lo poco que ha cambiado todo. Primero nos pasamos milenios quemando y destruyendo el bosque mediterráneo para ganar espacio para la agricultura y la ganadería y poder superar la hambruna prehistórica, en la que parte de la supervivencia dependía de la caza. Llegan los romanos y los productos procedentes de la caza se convierten en un lujo, sin el cual no se podía decir que habían celebrado un verdadero festín. Entonces los romanos, prácticos ellos, sobre todo los grandes propietarios, introducen la moda de los cotos de caza, costumbre que toman de los griegos que, a su vez, la aprendieron de los persas.

Fulvio Lipinus fue el primer romano que introduce la cría de jabalíes en Italia. Rápidamente sería imitado por muchos otros latifundistas que vieron cómo el alto precio que alcanzaba la caza en el mercado era un método seguro para aumentar sus rentas. A este Fulvio se le atribuye también el invento de la cría de caracoles, una forma de caza más tranquila, pero igualmente rentable debido a su gran consumo. En estas grandes extensiones de terreno cercado los animales llevaban una vida semisalvaje. A una hora fija, y llamados con cuernos, acudían a comer. Era un espectáculo al que los grandes señores invitaban a sus amigos, incluso algunos hacían instalar los triclinios en medio de los cotos y se hacían servir una buena y abundante comida.

Del jabalí, por ejemplo, se pasó de servir sólo el lomo al principio para servirlo luego entero, y no uno, sino hasta tres, y no como plato fuerte, simplemente, como entrada. Lógicamente se prefería el que se había alimentado con bellota. También era frecuente servirlos con setas. Nerón fue un gran apasionado de apasionado de este producto y se comprende su entusiasmo por este plato que, para él, tenía poderes sucesorios. Su cinismo fue tal que después de envenenamiento de Claudio elogiaba las setas como un plato divino. Más todavía, después del trágico fin de su desgraciada esposa Agripina. También criaron ciervos y corzos, aunque el corzo, por su menor tamaño, parece, por las pocas recetas que se encuentran, que fue consumido en menor cantidad. Se piensa que porque era un plato pequeño y no hacía quedar tan bien en los banquetes. Por supuesto, también hubo abundantes liebres, que eran la caza del pastor. Se consideraba un plato elegante y se consumió de muchas formas, hasta en filetes, aunque parece ser que la mejor parte, según los entendidos, era la espalda.

Afortunadamente, para los que no somos cazadores, la administración medioambiental, no sin oposición y venciendo grandes dificultades ancestrales y algo retrógradas, ha conseguido conservar una pequeña reserva de casi 100.000 hectáreas donde pervive una vegetación mediterránea bien conservada y una fauna variada. Son los parques de las sierras de Cardeña y Montoro y de Hornachuelos, auténticos ecomuseos vivos y recuerdo histórico de nuestro pasado y que, sin duda, formaron parte de algunos de los muchos cotos romanos de la provincia.