LOS otros días en la Taberna la Bodega y ante un humeante plato de callos compartido entre varios amigos hablábamos de lo divino y lo humano y, entonces, mi amigo Timoteo Gutiérrez sugirió el tema de la cocina de ocio y de negocio como punto de inicio de una serie de debates que queremos iniciar precisamente con la colaboración de este periódico El Día de Córdoba y que han surgido en la trastienda de la elaboración de la Guía Gastronómica 2009 del periódico, denominada este año Rutas Gastronómicas de la provincia de Córdoba y que hemos presentado hace pocos días.

Mientras esperábamos, casi con ansiedad, que no hambre de ningún tipo, el segundo plato de callos, aludíamos precisamente a este placer que se obtiene, sin ninguna necesidad alimentaria, y en este caso los apetitos estaban ya más que saciados, en compartir con un grupo de amigos una buena comida y una mejor charla y, por supuesto, un vaso de vino. La conversación me llevó a recordar esas noches de tiempos prehistóricos en las que los hombres se reunían ante el fuego para alimentarse, sin hablar, e incluso para pelear por un trozo mayor de carne. Aquella escena, que se repetiría durante milenios hasta que el hombre descubrió la palabra, sólo representaba el acto puro y duro de la alimentación como necesidad vital de reponer la energía. Cuando la necesidad estuvo medio resuelta vino el placer de jugar con los alimentos, componerlos de distintas formas, presentarlos debidamente y, fundamentalmente, comentarlos. Aparece la Gastronomía, que en ningún modo nada tiene que ver con la Alimentación, y que para nada es una actividad solitaria. Yo al menos no puedo entender un plato sin una buena charla.

Según los viejos diccionarios, el ocio viene del latín y es lo contrario al negocio, la actividad. El ocio puede definir una actividad no obligatoria realizada para descansar del trabajo como pensaba Hegel pero, como toda actividad, debe tener un sentido y una identidad, en el caso contrario es más que aburrido. La ingesta de alimentos es más que necesaria para la actividad motriz y cerebral, el disfrute gastronómico es cosa de nuestro tiempo libre, entre otros aspectos. La distinción entre las actividades de ocio y las obligatorias no tiene por qué ser estricta; estas últimas también pueden hacerse por placer, además de por su utilidad a largo plazo, convirtiéndose en actividades motivadoras y productivas.

Esto nos llevó a las cocinas de hoy, sin duda todas procedentes de la auténtica gastronomía casera y doméstica. Las cocinas de ocio o negocio. Las últimas, y hay muchos ejemplos, duran lo justo. Y no me refiero precisamente a que la cuenta final sea alta o baja, el buen hacer y el mejor servir hay que pagarlos, por supuesto. El engaño sistemático aparece pronto y el esnobismo, tanto del cocinero como del comensal, dura lo justo si el fondo de la cazuela no es el apropiado. No todo el mundo puede, ni debe, ser cocinero, Dios nos libre. Lo mismo ocurre con los camareros, que son la imagen que cualquier estómago agradecido debe llevarse de una casa. Un camarero "mala sombra" puede cargarse el negocio y el ocio si no es capaz, además de no tirarte el plato encima, de servir de eje de comunicación entre la cocina y la mesa. El tema del camarero, para lo que no todo el mundo sirve como sabemos por muchas desagradable experiencias, quedó aparcado para otro debate.

Y hablando de ocio gastronómico y de placeres, una recomendación, mejor dos, Matías y Guzmán Vega, en la Alcazaba de las Torres, en Cañete de las Torres. Celebrábamos la pedida de nuestros hijos Merche y Manolo y tuvimos el placer de disfrutar de una buena conversación y de gozar de un paseo gastronómico por esa cocina de siempre que en manos de estos dos virtuosos nunca deja de sorprenderte: el salmorejo de Matías, un secreto bien llevado, las patatas rellenas, un invento culinario para el rey Alfonso XIII, que sigue siendo un plato regio, unos huevos rotos, que ni los míticos de Lucio, el festival de setas o ese bacalao rebozado y frito con unos de los mejores aceites vírgenes… Matías y Guzmán no tienen un negocio de restauración, es una casa de amigos donde, lo mejor, es dejarte cuidar por ellos.