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Análisis

Antonio zapata

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Cocina popular almeriense

Estamos realizando una encuesta sobre la cocina popular andaluza. Para la cocina almeriense se puede acceder mediante la dirección: https://tinyurl.com/platosalmeria. La encuesta está destinada a todos los almerienses y todos aquellos que conozcan su gastronomía. Se hace sobre una serie de platos propuestos por los miembros almerienses de la AAGT. Ahora les toca a los almerienses corroborar si son sus platos típicos, priorizarlos y aportar algunos datos más sobre su consumo. Es un cuestionario corto, anónimo (aunque le preguntamos por su localidad, sexo y edad) y que apenas consume datos en el móvil. Los que cumplimenten la encuesta conocerán los platos con más detalle, pero como avance aquí tienen una breve descripción de los platos propuestos:Gurullos con caza : guiso caldoso de caza menor (liebre, perdiz) con garbanzos y sofrito con pimentón. Los gurullos son una pasta artesana idéntica al fidaw de la época musulmana. Pimentón de Almería: plato marinero con patatas, pimientos asados, pescado (sardina, boquerón o raya) y caldo espesado con una pasta de pimiento seco, tomate, ajo, comino y aceite de oliva. Calamar en aceite: se creó en el barrio de El Alquián a mediados del siglo XX. Calamar entero confitado en abundante aceite de oliva virgen. Sin sal ni otro aderezo. Migas de harina: se hacen con harina de sémola de trigo duro (antiguamente se usaban también harinas de maíz o de trigo).

Se comen con acompañamientos variados: caldo, gazpacho, pescado, embutidos, rábanos… Trigo: cocido con garbanzos o habichuelas, carnes de cerdo, morcilla, hinojo (sólo las hojas) y trigo en grano, que se cuece previamente. Fideos aparte: los fideos se cuecen en un caldo hecho con pescados de roca, y se comen solos. Los pescados cocidos se comen aparte con alioli. Marraná de pulpo: guiso típico de La Chanca.

El pulpo se cuece con vino, tomate, cebolla, ajos y otros aliños hasta que queda tierno y con una salsa oscura. Salmonetes con ajoblanco: este ajoblanco no es un gazpacho sino una salsa espesa con la que se cubren los salmonetes fritos con su cabeza. Se hacía para conservarlos. Rape con papas y almendras: de la familia de los ajopollos (ajo, almendra, pan y azafrán), con el añadido de un sofrito de cebolla y tomate. Talvinas: gachas dulces de harina de trigo y leche, ilustradas con almendras, picatostes y aromatizadas con matalahúva y canela.

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