Parma suena a ópera y huele a queso. Una ciudad vivida, llena de luchas, leyendas y alta política, patria de la pasta por sus cereales cobijados en un beneficioso microclima y unos pastos y henos que convierten a su leche y quesos en un producto único.

Aunque se copie la formulación, sólo en las tierras que riega el Po a su costado izquierdo se dan las bacterias precisas para la fermentación singular del parmigiano reggiano. Sólo ahí se pueden dar esos  voluminosos quesos que duermen durante meses en las bogegas y que son uno de los auténticos tesoros de la gastronomía italiana.

También en Parma se da un peculiar jamón, de cerdos alimentados con el suero de estas vacas que generan el afamado queso que se suele vender en tacos y triángulos y que se degusta a pedazos. Y rallado sublima el plato que sea.

En la región y entornode Parma hay 600 queserías que elaboran estos quesos de producción limitada por el carácter artesanal que tienen la mayoría de estas empresas. Quesos que se producen a diario a lo largo del año y con un método a rajatabla.

La bola de leche con cuajo se extrae en tela

En grandes recipientes de cobre se vierte la leche de dos ordeños, mitad de primera hora del día y mitad de la tarde, de la que se retira anteriormente la nata. A 36 grados en la temperatura del recipiente de cobre (este metal transmite mejor el calor y facilita el fermentado) se añade el suero fermentado, que trabaja como levadura madre. Se parten en batido los trozos de la leche cuajada, subiendo la temperatura de la leche a 55 grados, y seguidamente va tomando forma compacta lo que será el futuro queso, 45 kilos por cuba, 45 kilos de queso que mermará con la maduración.

Quesos parmigianos en su baño de salmuera

La leche cuajada se conforma en el molde típico  durante 12 horas de donde pasa a un baño de tres días en salmuera, agua con sal, de donde tomará su peculiar sabor definitivo.  Entre 23 y 26 días pasa a un baño de sal, girándose estas enormes ruedas que absorberán un 3% de su peso en sales.

Una bodega de quesos parmigiano reggiano

Tras el salatorio, la bodega. En las silenciosas estancias, donde se apilan los quesos todos marcados con sus matrículas, en una maduración que como mínimo será de un año, para tomar todo su cuerpo de sabor. Un gusto que irá cambiando y potenciando si extiende su permanencia a 18, 24 o 36 meses. Las ruedas pasan por su inspección, un sonido hueco hace que el queso sea desechado por calidad. Así que tranquilos, si llegan de Italia estos troceados tesoros tienen el marchamo de una elaboración histórica y la singularidad de los prados y el aire de Parma.