"Soy aún más aprendiz que hace 43 años". Pocas horas después de ganar dos nuevas estrellas Michelin, Martín Berasategui cuenta en Lisboa que su vida es un sueño imposible de explicar y que la clave es no olvidar nunca de dónde vienes.

En el salón de 50 segundos, su primer restaurante en la capital lusa, con unas increíbles vistas sobre el río Tajo, el cocinero de habla hispana más galardonado de la historia repasa su vida y confiesa que celebró sus diez estrellas Michelin la noche del miércoles "con un Txakolí K5 de mi amigo Karlos Arguiñano". "Desde que empecé a brindar con él, no me ha parado de sonreír la suerte", asegura Berasategui, que admite que con cada una de las estrellas Michelin toca "el cielo de la cocina".

El 50 segundos, bautizado así porque es el tiempo que tarda el ascensor que conduce al restaurante en un edificio de vértigo en el moderno Parque de las Naciones lisboeta, es uno de los últimos logros del cocinero vasco, que piensa ya en sus próximos proyectos. Será un local en Madrid y dos en Bilbao -estos en el hotel Tayko- que se llamarán Ola, por su apellido materno, Olazábal, y Patri, en memoria del abuelo de la propietaria del hotel. Más adelante, anuncia, llegará el salto a Mallorca y un establecimiento dentro del nuevo estadio Bernabéu.

Pero nada de esto hubiera sido posible sin sus comienzos en el bodegón familiar cercano al donostiarra Mercado de la Bretxa donde creció y aprendió a relacionarse y a "espabilar en la vida". Los ruidos de esa casa popular de comidas son el mayor tesoro que guarda de su infancia; no soñaba con ser futbolista ni astronauta. "Desde pequeño tuve claro que quería ser cocinero", recuerda. Tanto insistió que en septiembre de 1975, con quince años de edad, comenzó a trabajar en el negocio familiar. Su madre y su tía le asesoraron: "Me dijeron que si me quería dedicar a esto, tenía que estar allí todos los días de ocho de la mañana a doce de la noche".

Debutó con una sopa de ajo, y casi 44 años más tarde, Berasategui afirma ser el cocinero "más feliz del mundo", con las dos nuevas estrellas que sumó el miércoles a su colección Michelin. La primera la consiguió en el negocio familiar, en aquel Bodegón Alejandro del que con tanto cariño habla y del que se hizo cargo con 21 años por una larga enfermedad de su padre. Cuando lo nombra, la emoción le empaña los ojos: "Es el único que no vio ninguno de mis logros", lamenta.

Aquel bodegón se le quedó pequeño y fue entonces cuando nació el famoso Lasarte. "Todo ese camino lo he recorrido gracias a la gente que me ha ayudado", agradece Berasategui, que no se quiere olvidar a nadie y nombra a una infinidad de personas, desde cocineros hasta ganaderos y personal de limpieza. Para explicar su cocina, vuelve a viajar a la infancia. "Siempre he llevado por todo el mundo los valores con los que se me educó", dice el chef vasco. Uno de sus principales legados es, según él, ser generoso en el esfuerzo para que los más jóvenes lo tengan más fácil que él, por lo que les anima a "encarar el futuro con garrote".

Su generación ya es historia en España y cree que se les "recordará por poner un país en el mundo a través de transportar felicidad con la cocina", dice. Cuando pronuncia esas palabras, se le ve una mueca de orgullo, y destaca que antes los gourmets pasaban de largo por España para conocer los secretos de los platos franceses y ahora ya paran para descubrir lo que este país les puede ofrecer.

Martín es un "chiflado" de su trabajo y asegura que nunca se ha planteado tomarse un descanso, porque no siente presión por tanto reconocimiento. El talento es necesario, dice, pero no suficiente: "hay que trabajar mucho", insiste, y subraya que Martín Berasategui no es él, sino todo su equipo. "Todos ellos son una parte esencial de los aplausos que me llevo", concluye.