-¿Se presenta como biólogo o como cocinero?
-Soy biólogo y cocinitas, he podido juntar dos pasiones que tenía desde chico. Cuando iba en verano a Málaga me fijaba en esos hierbajos en la arena que me llamaban tanto la atención y en casa uno de mis juegos favoritos era la cocina.
-Lo de estudiar Biología estaba cantado.
-Estudiando Biología me producía mucho más curiosidad lo vegetal que lo animal y, sobre todo, ese mundo desconocido que eran las plantas marinas.
-Es el gran divulgador de que las algas se comen. ¿De verdad merece la pena comerlas?
-Se han comido siempre. En la gran hambruna de Irlanda, los irlandeses se alimentaron de algas. En Europa se ha asociado el consumo de algas a la escasez y por eso no hay tradición. Cuirosamente, ahora el alga se encuentra habitualmente en las tiendas gourmet. En Japón llevan muchos siglos comiéndolas y no sólo está en su dieta, sino que son de gran valor. Se usaban para pagar las tasas al emperador. Allí, si te invitan a comer, no llevas vino, como hacemos nosotros, sino algas, que es el mejor regalo.
-Hay quien piensa que son el alimento del futuro.
-The Guardian publicó un artículo de divulgación que ha circulado mucho en el que se afirma que en 2050, cuando seamos 10.000 millones, comeremos carne procesada en laboratorio y modelada en 3-D, insectos y algas. Sí, yo creo que será el alimento del futuro.
-Juntó en su libro gastronómico sobre las algas a 50 estrellas Michelín.
-Ahora tienen que ser unas 60 estrellas. Ángel León, que fue la puerta para tener a todos los demás, tenía entonces sólo dos estrellas y ahora tiene cuatro.
-Ahora las algas son un santo y seña del chef del mar.
-Ya trabajaba con algas cuando le pedimos que nos pasara una receta y alucinó con la idea de juntar otras formas de cocinarlas en su uso culinario.
-Hay conexión entre la ciencia y la gastronomía.
-En la última edición de Madrid Fusión se hizo un encuentro entre científicos y cocineros y de allí salimos con ideas muy claras tanto unos como otros sobre la sostenibilidad marina, cosas como el uso de los descartes de la pesquería como modo de detener la sobreexplotación.
-¿Cuál es la salud del área que estudia, la Bahía de Cádiz, en cuanto a lo vegetal?
-Es buena en cuanto a diversidad. De las cuatro algas típicas europeas, tenemos tres porque la otra, la cuarta, es propia del Mediterráneo. Hay diversidad y eso es importante.
-¿Cuántas algas ha cocinado?
-He cocinado las que se pueden comer. De las 10.000 especies que se cree que pueden existir, sólo son comestibles un centenar y en España se pueden cocinar cinco o seis.
-¿La alga invasora se puede comer?
-Es muy muy picante, con ella se podría hacer algo así como un tabasco marino.
-La ha comido entonces.
-La he probado cruda.
-¿Puede erradicarse?
-No, es imposible. En la zona del Estrecho crece a profundidades de 20 metros. Está por todas partes, ya llegando a Almuñécar. Se puede crear un sistema de alerta temprana y controlar las zonas no infectadas.
-¿Por qué no se hizo nada antes?
-Es lo que llamamos una invasión críptica. No se detectó hasta 2015 en Ceuta. es un alga que se parece mucho a una típica de esta zona. Si no eres experto no te das cuenta.La Universidad de Málaga avisó y han empezado a tomárselo en serio porque genera graves perjuicios no sólo ambientales, sino, como estamos viendo, también económicos, con un fuerte impacto en el sector pesquero.
-¿Cuál es el alga más sabrosa?
-Hay una verde que conocemos como ramallo de mar que tiene un sabor a melocotón. En el norte está la judía de mar, que se come frita, en tempura, y está la alga roja dulce, que es la que mejor sabe, como a violetas, muy suave. También la nori, la más popular porque se usa para el sushi, o la wakame, que se cultiva en Europa y que se compra desecada en los supermercados.
-¿Y cuál es la que usted borda, la que más hace en casa?
-Hago mucho el risotto, le echo judía de mar. Verdaderamente sabroso.
-¿En qué está ahora mismo su grupo de investigación del Ceimar, el Campus de Excelencia Internacional del Mar que lidera la Universidad de Cádiz?
-Queremos conocer mejor las plantas marinas que no son algas, sino una especie de césped y queremos saber cómo se ve afectado por el cambio climático. Genera mucho oxígeno y protege la línea de costa frente a los temporales. Estamos con un cultivo a pequeña escala. Se trata de un proyecto piloto.
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