Toño Pérez | Chef “No hay nada más sostenible que la cría del cerdo ibérico”

El chef Toño Pérez, en su restaurante Atrio, en plena Ciudad Monumental de Cáceres.

El chef Toño Pérez, en su restaurante Atrio, en plena Ciudad Monumental de Cáceres. / D. S.

Mientras la hostelería española trata de salir a flote y pide responsabilidades al Gobierno por ser el sector más señalado por la crisis pandémica, los grandes chefs españoles siguen cosechando los más nobles reconocimientos. Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1961) es el sexto cocinero del país que recibe el prestigioso Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Disfrutar de una comida en Atrio, establecimiento Relais & Chateâux, que regenta desde 1986 en la maravillosa Ciudad Monumental de Cáceres, encarna la excelencia.

–¿Qué retrogusto tiene el Grand Prix de L’Art de la Cuisine ya en frío?

–Son de esos premios que los ves en su día con distancia, un reconocimiento a una trayectoria, y lo valoras aún más en estos momentos tan complicados. En España sólo lo habían recibido cinco compañeros de viaje que son números uno.

–¿Se siente embajador de la cocina extremeña en Madrid y de la cocina española en París o Londres?

–Cuando haces un proyecto de vida, una cocina personal, a nivel nacional me siento con una propia identidad, muy enraizada en la materia prima que disfrutamos los extremeños. Tenemos una de las grandes despensas del país, los productos silvestres y la dehesa del cerdo ibérico son joyas y aliados.

–¿Y hay un compromiso moral con su entorno?

–Por supuesto, ese compromiso lo tenemos con el territorio, los proveedores... Hace poco una nutricionista me habló de que el excesivo consumo de carne no es sostenible, y le respondí que no hay nada más sostenible que la cría del cerdo ibérico en la dehesa, cómo se alimenta, cómo vive, cómo tira de un entorno, de una forma de vida, de una gente. Sí que tengo ese compromiso moral y todo lo que les pueda devolver es poco, le da sentido a nuestro proyecto.

–¿Hay tanto corporativismo como parece en la alta gastronomía?

–Sí, sí. Acabo de estar con Quique Dacosta en Madrid y le invité a venir a Extremadura a ver mis proyectos. Estamos en el mismo barco. Compartimos más cosas de las que aparecen en la escena pública. Cuando Ángel León hace un despesque para proteger los mares, ahí estamos todos.

–Ahora es el momento de llamar a la puerta de la Administración.

–La Administración tiene la obligación de responder ante la hostelería y el turismo, nos han castigado muchísimo. La hostelería ha sido tan castigada... parece ser que nos han hecho los responsables del Covid, y nuestro sector ha cuidado muchísimo los locales, espacios, hemos cumplido con las medidas. La propagación ha sido más en las reuniones privadas de familiares y amigos. La pandemia se ha llevado por delante muchísimos proyectos e ilusiones y el Gobierno debe estar ahí, apoyar. Nuestros proyectos son proyectos de vida, son pymes que crean muchos puestos de trabajo y le dan mucho sentido a nuestro territorio.

–¿Y percibe que colegas de otros países se sienten más respaldados por la Administración?

–En Alemania, Bélgica o Reino Unido cerraron los establecimientos del ramo pero los Gobiernos han revisado las declaraciones de la renta anteriores y aportaron un mínimo para poder subsistir. En España, muchísima gente del ramo ha tenido que cerrar y con 50 o 60 años de edad es difícil salir de la cola del paro. Son autónomos y no tienen nada, nada.

–El Covid-19 ha privado para siempre del gusto y el olfato a algunos contagiados. Hasta a cocineros. ¿Concibe un acto de crueldad mayor para sí?

–Uffff, creo que lo acabarán recuperando, en dos meses, un año o dos años. Habrá tratamientos para ejercitar esos sentidos, aunque es todo tan nuevo... Para mí sería un problema tremendo, desde luego (risas). Y con lo intuitiva que yo concibo la cocina...

–Lo que sí ha cambiado la pandemia es otro sentido en muchos profesionales, la vista. La forma de ver este negocio tan sacrificado. ¿Y a usted?

–El Covid nos ha dado la lección de que somos muy frágiles y que tenemos que aprovechar cada minuto.

–Mientras, su mente es como un molinillo de ideas que además se plasman. La Torre de Sande, por ejemplo, es un celebrado guiño al fogón.

–Contamos con una plantilla muy grande, que es la joya de nuetra casa. Y abrir la Torre de Sande era la forma de mantenerla en el equipo en este tiempo nada ordinario. Un concepto de gastronomía más casual, más directo, más de producto, guisoteo. La gente está feliz y nos da las gracias por Cáceres. Es una torre del siglo XIII, patio y jardín, vamos cogiéndole el pulso. No es fácil, es otro segmento.

–¿Y otros proyectos en marcha?

–La ampliación de Atrio con el Palacio Paredes-Saavedra, contiguo a nuestro establecimiento y del siglo XIII-XIV, once suites. Es una mavarilla. Nos ha tocado rehabilitarlo para otros 300-400 años (risas).

–¿Qué le dice a quien piense que enfriar el vanguardismo y volver a la esencia es una coartada para reducir costes?

–En ningún sentido es así. La vanguardia y la esencia deben convivir. Innovación y tradición conviven y una no tiene sentido sin la otra.

–La globalización forma más a los amantes de la gastronomía. ¿El comensal se sienta más resabiado a la mesa?

–Eso es cultura, es un camino de ida y vuelta. Hasta nos viene bien que la gente que se siente a la mesa esté cada vez más formada.

–Usted ha llegado con el cerdo ibérico a puntos desconocidos. ¿Queda algo por descubrir de él?

–Sus posibilidades son infinitas. En este mundo, todo es trabajo, trabajo y trabajo.

–¿Cuando alguna posible receta se le resiste lo deja, o vuelve en un tiempo?

–La perdiz al modo Alcántara, un plato de cocina monacal del siglo XVI-XVII muy sofisticado. Quise evocar esa cocina de aquellos centros culturales como Guadalupe y Alcántara, con aquellas especias llegadas de América, y nunca quedaba satisfecho. Este año por fin salió una elaboración muy chula. Si es algo que te interesa de verdad, lo sacas.

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