El medio ambiente sufre las consecuencias de los actos del ser humano. Muchos expertos advierten de la inminente llegada a un punto de no retorno en el que todos los daños que ha sufrido el planeta se convertirán en irreversibles o al menos incontrolables para los humanos.

Por ello, desde las instituciones públicas y desde diversos colectivos se llevan a cabo acciones que sirvan para concienciar a la sociedad e introducir cambios que reviertan en la medida de lo posible esta situación de alerta. Una de esta instituciones es el Ayuntamiento de Córdoba, que ha puesto el foco en las cocinas de los establecimientos gastronómicos para facilitar, a través de distintas acciones, el comienzo de un mundo sostenible.

A comienzos del mes de noviembre, el delegado de Sostenibilidad y Medio Ambiente, David Dorado, anunció la puesta en marcha un proyecto de promoción de menús sostenibles en la restauración, en colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería (Hostecor). Según detalló Dorado, 25 establecimientos han recibido formación para mejorar en materias como la gestión de residuos, el uso de envases de plástico y la compra de productos de cercanía y de temporada.

Desde el área de Medio Ambiente del Consistorio señalan que se pone el foco en “formar al sector de la restauración porque representan una vía de conducción y transmisión de costumbres que llevan a la sensibilización de los ciudadanos sobre las consecuencias de los hábitos alimentarios, tanto para la salud como para el medio ambiente”.

Preparación en Bodegas Mezquita Ribera.

Además de establecer una estructura propicia para el reciclaje y la gestión de residuos, estos establecimientos cumplen una labor social “al informar a los clientes del uso de los productos de temporada y locales, les dan un valor añadido y permiten que los consumidores conozcan qué productos son los propicios del momento, además de fomentar el empleo de la proximidad”.

Con la formación que reciben estos establecimientos, los trabajadores de los mismos toman conciencia de aspectos que son menos considerados de forma general al hablar de medio ambiente, como son “el uso responsable del agua, que no es un elemento finito” o el coste de la energía necesario para llevar a cabo la preparación de los distintos platos y el servicio.

Desde la delegación esperan iniciativas como esta “permitan que la gente tienda a que nuestros comportamientos sean sostenibles”, de una forma similar a como lo realizan quienes pasan por esta formación.

Cocina del Gran Capitán.

Una de las cocinas que ha pasado por esta formación es la que se encuentra en el instituto Gran Capitán, donde se imparten los cursos de grado medio y superior de cocina. El encargado de estos grados, Nicolás Huertas, señala que “llevamos tres años participando en programas como este”,  y en cada colaboración da un paso más en cuestiones de sostenibilidad.

Huertas anuncia que recientemente han llegado a un acuerdo con Sadeco para mejorar la gestión de residuos, lo que les ha permitido mejorar y “tomar mayor conciencia de la importancia de esta gestión”.

Uno de los problemas que se encuentran en Gran Capitán es el sistema de suministros, ya que “los proveedores son limitados” debido a que la actividad que desempeñan de cara al público no es superior a dos días a la semana.

Además, cuando las cocinas se destinan a la enseñanza “no podemos aprovechar siempre los productos de temporada porque el curso académico dura solo nueve meses”. Aún así, aprovechan siempre para incluir cambios en el menú y en la gestión para “hacer que nuestra actividad no afecte negativamente al medio ambiente”.

Lidia Ariza sirve una porción en La Llave.

Por su parte, Bodegas Mezquita participa con cinco centros en la iniciativa del Ayuntamiento., aunque su gerente, Baldomero Gas, mantiene que en sus cocinas “ya manejábamos estos conceptos, siempre trabajamos con productos de la tierra, reciclamos y procuramos reducir el consumo de energías”.

No obstante, mantienen su participación en el programa “para avanzar un grado más hacia la sostenibilidad y concienciar a nuestros trabajadores de la importancia de trabajar como lo hacemos”, ya que consideran importante que “el equipo trabaje de forma coordinada y valore el trabajo que realiza”.

Una de las referencias en materia de gastronomía sostenible en la ciudad es la gastrotienda La Llave, cultura comestible. La responsable de este establecimiento, Lidia Ariza, asegura que en él siempre se encuentran los productos ecológicos y de temporada, por lo que “aunque no lo tenemos todo siempre, cuando lo tenemos son los más sabrosos y aprovechamos todas las recetas”, como pasa con los huevos y con los tomates. “Es una forma de hacer que se aprovechen los alimentos y de hacer que se descubran recetas muy buenas”, afirma Ariza.

En la tienda se pueden obtener los productos a granel y elaboraciones de las que “no se desaprovecha nada” para evitar generar residuos innecesarios y que irían en contra de las necesidades del planeta.