Gastronomía

Rabo de toro: producto turístico a explotar

  • Un estudio muestra las potencialidades de uno de los platos por excelencia de la provincia, pero resalta también varias debilidades, sobre todo en promoción

Plato de rabo de toro. Plato de rabo de toro.

Plato de rabo de toro. / El Día

Rabo de toro, cebolla, zanahoria, tomate, aceite de oliva virgen extra, vino amontillado de Montilla-Moriles, ajo morado de Montalbán, sal, pimienta negra, azafrán, agua y clavo (opcional). Estos son los ingredientes que componen el rabo de toro, uno de los platos que conforman el recetario típico cordobés. Muchos son los turistas que eligen visitar Córdoba por su rica gastronomía, pero, ¿se aprovecha bien este recurso? Al menos en lo referente al rabo de toro, no.

Así lo pone de relieve el estudio La gastronomía de Córdoba (España): el caso del rabo de toro, de Javier Moscosio y presentado en la Universidad Europea de Madrid. El trabajo de Moscosio recoge diversos aspectos de la receta, como su historia, cuántos restaurantes de la provincia lo sirven, a qué precio lo tienen en sus cartas o en qué forma se presenta (receta tradicional, croquetas o hamburguesas, entre otros). A partir de ahí, se analiza el potencial turístico que tiene por sí mismo este plato y si dicho potencial está bien aprovechado.

Aunque hay textos de la Roma Clásica en los que ya aparecen platos realizados con esta parte de animal, no es hasta el siglo XIX cuando se realiza la receta más oficial del rabo de toro. Hay que señalar además que, en sus inicios, esta parte del animal sólo se vendía como despojo o casquería. Dentro de la historia también se explica que en el sabor final de la receta no interfiere el hecho de que el rabo sea de toro o de vaca, pero sí varía el gusto si se usa rabo de toro de lidia. Claro está que no hay suficientes corridas de toros como para abastecer la demanda.

"En el sabor final de la receta no interfiere el hecho de que el rabo sea de toro o de vaca"

Los datos dicen que en Córdoba provincia hay más de 1.000 establecimientos restauración y el 99,81% de ellos tiene el rabo de toro en su carta. Hay municipios donde el 100% de sus restaurantes sirven la receta, como El Viso, Hornachuelos o Montemayor. Al contrario de lo que se pudiera pensar, en Córdoba capital el porcentaje es muy bajo, no llega ni al 25%, pero también habría que tener en cuenta que la receta se relaciona con establecimientos más tradicionales y la variedad de bares de la capital es mucho más amplia que otros municipios cordobeses.

El rabo de toro se presenta en estas cartas de múltiples maneras, en forma de canelón, de raviolis, de tortilla, de lasaña o incluso de gyozas. El precio más bajo por el que se puede comer, 3,30 euros, se localiza en la Gastrotaberna Macsura (bajo el nombre hamburguesita de rabo de toro), el más caro es el rabo de toro deshuesado con cremoso de patatas de Bodegas Campos (22 euros). De media, la ración entera se sitúa en 11,10 euros y la media sale por 6,60 euros.

Croquetas de rabo de toro. Croquetas de rabo de toro.

Croquetas de rabo de toro. / El Día

Con los datos sobre la mesa, el trabajo analiza una serie de debilidades, fortalezas, amenazas y debilidades del rabo de toro. En el apartado de debilidades se habla del alto coste de la materia prima o de una menor publicidad del producto; en amenazas destaca que tiene competidores a precios más bajos, como el salmorejo y en cuanto a las fortalezas, se valora que es un producto ofertado como tradicional.

Las oportunidades, en este caso, dan con la clave para poder explotar más el rabo de toro como producto turístico. Es un producto con muchas posibilidades de promoción, el turismo de tauromaquia es el gran demandante, tiene un sabor particular y es un plato tradicional cordobés.

Una de las amenazas del rabo de toro es que tiene competidores más baratos, como el salmorejo

Por lo tanto, el estudio insiste en que se debe considerar, porque así es, al rabo de toro un atractivo para los turistas ya que estos “buscan la singularidad como motivación principal para viajar”. También se apunta hacia el hecho de que existen numerosas elaboraciones que usan el rabo de toro como materia prima lo que significa que los jefes de cocina “han sabido adaptar satisfactoriamente” recetas que han traído de otros lugares.

Eso sí, el informe advierte de que hay una escasa presencia de restaurantes con páginas web debidamente adaptadas a los clientes donde muestren la carta explícitamente. Esto hace que se pierda un gran nicho de mercado al reducir la información que los clientes potenciales podrían tener de manera rápida, concisa y fidedigna, insiste el documento.

Plato de rabo de toro. Plato de rabo de toro.

Plato de rabo de toro. / El Día

A modo de conclusión, el informe señala que el plato de rabo de toro es “un recurso turístico, pero no un producto turístico bien aprovechado”, ya que hay muchos aspectos a mejorar del mismo, desde la comercialización, hasta su mejora y actualización a las nuevas demandas del cliente.

Se considera, eso sí, un producto turístico de Córdoba, pero el éxito que pueda llegar a tener dependerá “de la interrelación de los servicios de restauración, las administraciones públicas y entes locales y la comercialización en general de la visita establecida, siendo factores tras el análisis realizado, reflejo del alto potencial y crecimiento turístico que tiene la zona”.

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