Calidad en higiene, limpieza, nutrición, elaboración, color, olor, sabor, aspecto y consistencia. Estos son los requisitos grosso modo que exige la Consejería de Educación a las empresas adjudicatorias encargadas de gestionar los comedores de los centros docentes públicos de Andalucía. Y es que, a pesar de lo que se pueda pensar, el Ente Público establece una serie de parámetros bien definidos para la elaboración y distribución de las comidas, así como atención del alumnado.

El pliego de prescripciones técnicas que rige la contratación de las empresas de catering que atienden los distintos comedores escolares establece detalladamente las normas a seguir en la confección de los menús, de modo que el aporte energético y de nutrientes correspondientes a la comida del mediodía "sea entre el 30 y 35% de las necesidades diarias", detalla el documento, que en ese sentido exige que las cantidades de las raciones se ajusten a la edad del niño, "evitando poner cantidades insuficientes o excesivas de alimentos".

En esta misma línea, el documento establece cómo habrán de diseñarse los menús, que serán aprobados cada mes por la Consejería de Educación, organismo competente. Así, el menú de cada semana debe incluir carne magra en una ocasión (de categoría A1 y con un contenido de grasa inferior al 10%); legumbres dos veces (con etiqueta verde, es decir, de primera calidad); pescado, al menos, en dos ocasiones por semana, "debiéndose procurar que al menos dos veces al mes las raciones a consumir sean de pescado azul", afirma el documento.

En relación a las verduras, el pliego de prescriciones técnicas que establece la Junta, y que es de obligado cumplimiento, señala que el menú debe ofrecer vegetales cocinados o en ensaladas en raciones que comprendan entre los "80 y 150 gramos en crudo y neto", describe el documento oficial, que además determina cómo se han de cocinar todos y cada uno de los alimentos que componen el menú de los centros docentes públicos. Los pescados, por ejemplo, "se deben servir limpios, exentos de espinas, piel, escamas, vísceras y , en su caso, fileteados", detalla el pliego.

La fruta fresca, según el documento de la Consejería, se ofrecerá en los comedores escolares en "una proporción de cuatro a uno a favor de la misma frente a los postres lácteos", preferidos generalmente por los escolares. "Naranja, plátano, pera y manzana" son un ejemplo de la variedad de piezas de fruta que se deben ofrecer dentro de una misma semana.

El apartado número cinco de normas a seguir en la confección de los menús escolares deja bien claro que el aceite empleado, ya sea en ensaladas como en otras preparaciones tales como frituras, deber ser "siempre" de oliva virgen extra, apelando de este modo a los beneficios nutricionales que aporta la dieta mediterránea, ratificada y demostrada por numerosos estudios.

Las bollerías industriales quedan terminantemente prohibidas en estos menús escolares, al igual que las margarinas, galletería industrial o cualquier otro alimento que contenta composición grasa tras o grasas hidrogenadas. A colación de ésto último, el Ministerio de Salud aprobó recientemente una serie de medidas que limitarán la venta de bollería y refrescos en los centros docentes, a pesar de la negativa de la industria. Los fritos quedan restringidos a una vez por mes, igual que el chorizo de las legumbres.

Quedan ya muy pocos colegios donde la cocina del centro sirve para realizar los platos que a diario se consumen. Ahora, por motivos económicos, se buscan empresas de catering, que llevan la comida precocinada desde sus centros de producción hasta las mesas de los chavales. La Junta obliga a que las empresas tengan, al menos, un centro de producción en Andalucía. El cocido que se sirven en el colegio puede haberse hecho, pues, en Almería. Nuevos tiempos.