Córdoba

Consejos para una alimentación sana y segura para el verano

  • Un bromatólogo del Hospital Reina Sofía da ideas para comer bien estos meses de calor y conservar los productos de forma adecuada

El bromatólogo del Reina Sofía José Ferreira, en la cocina del Hospital Provincial. El bromatólogo del Reina Sofía José Ferreira, en la cocina del Hospital Provincial.

El bromatólogo del Reina Sofía José Ferreira, en la cocina del Hospital Provincial. / Laura Martín

Con el calor, las comidas se hacen más pesadas y la dieta se descuida en favor de alimentos frescos que a veces no cumplen con los aportes energéticos necesarios. Sin embargo, la alimentación no debe cambiar según las estaciones del año, sino adaptar esos productos a la época. “Hay que crear unos hábitos que se desarrollen durante todo el año”, explica el bromatólogo del Hospital Reina Sofía José Ferreira.

Pero ahí surge un problema, ya que hay que tener en cuenta una serie de medidas a la hora de elaborar y conservar los platos fríos o ensaladas ya que la carga microbiológica que traigan de partida no se va a eliminar porque no se les aplica un tratamiento térmico. Esto “conlleva que pueda haber un mayor riesgo para la salud porque no se consiga la inocuidad del producto”, indica Ferreira.

Algunas pautas a tener en cuenta son comunes a cualquier alimento y otras son específicas. En este sentido, el bromatólogo del Reina Sofía recuerda que al cocinar los alimentos se superan unas temperaturas que hacen que se eliminen las bacterias. En concreto, la legislación indica que para las cocinas centrales se deben alcanzar los 65 grados.

A un alimento frío como un gazpacho, un salmorejo o una ensalada no se le puede aplicar esas temperaturas, por lo que hay que buscar otros medios. Por lo tanto, “es recomendable que en estos casos, sobre todo los ingredientes de origen vegetal, los sometamos a una higienización”, apunta Ferreira.

El traslado de los productos fríos desde el supermercado debe ser con bolsa isotérmica

Esto quiere decir que hay que aplicar una solución de cloro apta para alimentos –que se vende en la mayoría de los supermercados– con el fin de reducir esa carga microbiológica a unas concentraciones tolerables para una persona.

Ferreira añade que “hay que tener en cuenta que los niños y ancianos son inmunodeprimidos por naturaleza, así que tanto para ellos como para personas con alguna patología esto es si cabe aún más necesario porque son más vulnerables a las bacterias”.

El producto a base de cloro tiene que ser apto para la higienización de verduras y hay que seguir las instrucciones que indica el fabricante según la concentración que tenga.

En verano “no tenemos que obviar ningún tipo de platos, sino simplemente adaptar las elaboraciones”, como por ejemplo ocurre con las legumbres. En vez de en guiso, se pueden presentar en ensalada “acompañadas de las verduras que nos gusten y apetezcan” para, de alguna manera, seguir cumpliendo las recomendaciones nutricionales.

Conservación de los alimentos

Por otro lado, si los alimentos se cocinan, Ferreira advierte de que hay que tener cuidado al dejarlos enfriar. Ese proceso debe ser controlado y no superar las dos horas porque en caso de que la cocción no haya sido la adecuada “pueden empezar a crecer bacterias que alteren el producto”, lo que se conoce como fermentación.

Para conseguir que estos platos no se estropeen la solución no está en meterlos en el frigorífico nada más cocinarlos ni en dejarlos en la encimera. En el primer caso, “va a calentar el resto de productos que hay dentro y los va a alterar”.

Lo ideal, según el bromatólogo, es sumergir en agua fría la cacerola en la que se ha elaborado, pero “de manera que la base no esté directamente en contacto con la superficie del fregadero”.

Esto es, debe estar inclinado “para garantizar una mejor transferencia de energía y que así se enfríe más rápidamente”. Para ello se puede poner debajo un cubierto o algún utensilio. Una vez que la comida se ha atemperado, se podría introducir en el frigorífico para que termine de enfriar.

“Es fundamental en cualquier época del año controlar esa pérdida de temperatura, pero aún más en verano”, indica. También hay que extremar las precauciones a la hora de la descongelación.

Al respecto, Ferreira explica que “no se debe hacer en la encimera, sino que hay que tener previsión, sacar los productos con tiempo del congelador y ponerlos en un recipiente dentro del frigorífico”.

Si se dejan fuera, su superficie va a alcanzar de forma rápida una temperatura similar a la del ambiente, que a su vez es idónea para el crecimiento de la mayoría de las bacterias (entre los 30 y 37 grados).

Por otro lado, para el traslado de los productos del supermercado a casa habría que utilizar las bolsas isotérmicas para que los alimentos no pierdan el frío.

Igualmente, también hay que cuidar el tipo de comida que se lleva a la playa y la piscina. “Hay que elaborar los alimentos con el mínimo tiempo posible” y a su vez el transporte debería hacerse con hielo o acumuladores de frío.

Según Ferreira, “tendríamos que evitar todos aquellos alimentos que no seamos capaces de mantener a una temperatura correcta”, es decir, los calientes, para que no proliferen las bacterias.

Sí se podrían enfriar de forma adecuada en casa para luego tomarlos en frío en la playa o la piscina. Además, el bromatólogo desaconseja utilizar huevos, salsas y cremas porque son más propensos a provocar intoxicaciones.

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