Arrieros abrió sus puertas en el año 97 en el pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. El coqueto establecimiento regentado por Luismi López y su mujer ha sabido evolucionar y adaptarse a los tiempos actuales sin perder nada de su esencia.

Su cocina tradicional está basada en tres especialidades: la carne ibérica, las setas y las verduras. Tomando como referencia un repertorio de antiguas recetas y de sabores de antaño, Arrieros ofrece una versión actualizada que conjuga memoria con innovación.

Interior del local

Luismi se formó como cocinero tras dejar su antiguo trabajo y entre él y su mujer levantaron este negocio de fama internacional, como bien atestiguan los numerosos japoneses que acuden al reclamo de una famosa guía gastronómica del país nipón.

En un marco incomparable, al abrigo de modas pasajeras, la experiencia gustativa de Arrieros reúne sensaciones de novedad y continuidad. El buenhacer en los fogones, la buena acogida y la decoración del comedor (con un patio para el verano y chimenea en invierno), Arrieros muestra el equilibrio entre refinamiento y simplicidad.

Decoración de una de las mesas

Un detalle importante a tener en cuenta: Arrieros solo abre para almuerzos y es imprescindible reservar para comer, ya que solo tiene capacidad para 22 comensales. La parte buena: la tranquilidad y la atención esmerada al cliente, recuerden que en el local solo trabajan tres personas, lo que no quita para degustar recetas de todos los derivados del cerdo ibérico, carpaccio de presa, solomillo relleno, carrillera en salsa, sopa de tomate o castañas.

La cocina de Arrieros también sabe ser ligera y actual. Los más aventureros o más nostálgicos encontrarán recetas con texturas y sabores hoy casi olvidados o postres que mezclan los sabores del terruño con los recuerdos de la infancia.

Receta de Presa macerada con verduras y boletus en oloroso y ombligo de venus

PRESA Macerada con verduras y boletus en oloroso y ombligo de venus

Ingredientes:

800 gr de presa de paleta de ibérico cien por cien bellotaTomillo limoneroOréganoPimentón de la VeraSal y pimienta75 gr de Boletus Eduli70 gr de pimiento60 gr de cebolla60 gr de calabacín2 dientes de ajo50 ml de vino Condado ViejoAceite de Oliva Virgen ExtraCalabazaBlanco de puerroLaurel y pimienta en grano de JamaicaAceite de trufaOmbligo de Venus VerdolagasVinagre viejo DO Condado de HuelvaTomate rosa seco

Elaboración:

1. Limpiamos la presa paleta de grasa y telillas. Maceramos con las especias, sal y pimienta y dejamos 12 horas en este adobo.
2. Cortamos las verduras y los boletus en dados. Picamos los ajos muy pequeños y en una sarten ponemos AOVE y salteamos el ajo, los boletus y las verduras. Cuando se pochen y estén un poco blandas ponemos el Condado Viejo y lo dejamos reducir.
3. Pelamos las calabazas y cortamos el puerro. Ponemos un poco de AOVE en una olla, pochamos el puerro y añadimos la calabaza, pimienta, laurel y un poco de caldo de verduras, cocemos 30 minutos.
4. Sacamos los aromáticos y los pasamos por la batidora y añadimos un hilo de aceite de trufas. Pasamos por el chino y reservamos caliente.
5. Por último, se lavan las hierbas y hacemos una vinagreta. Marcamos la presa en una plancha a fuego fuerte y servimos en porciones sobre una cama de verduras y boletus.